レッドマレットは、地中海と東大西洋の海底にすむ2種の小魚を指す英語名です。縞のないレッドマレット（Mullus barbatus）と、ストライプドレッドマレットまたはサーマレット（Mullus surmuletus）です。どちらもヒメジ科（Mullidae）に属し、この科の英名goatfish（ヤギの魚）は、海底で餌を探すのに使うあごの下の1対のひげに由来します。当社がご提供する魚種、等級、形態は、冷凍レッドマレットとヒメジ類のページに掲載しています。
このプロファイルでは、Mullus属の2種の見分け方、この魚を最も高く評価する地中海の市場での名称、同じ英語名で取引されることの多いインド太平洋のヒメジ類、そしてレッドマレットがボラ（gray mullet）とはまったく無関係である理由を取り上げます。最後に、取引形態、定番料理、天然魚に適用される取引規則を解説します。
要点
- レッドマレットとは、泥底にすむMullus barbatusと、縞のある岩場の種Mullus surmuletusを指し、どちらも地中海、黒海、東大西洋で漁獲される天然魚です。
- 両者は額の輪郭、第1背びれの模様、体側の縦縞で見分けるもので、色や地域の市場名に頼るべきではありません。
- インド太平洋のUpeneus属のヒメジ類はレッドマレットとして取引されることの多い小型の近縁種で、ボラはまったく別系統の魚です。
- レッドマレットは揚げ物やグリル用に丸のまま販売される魚で、すべての規格書とラベルに学名を記載すべきです。
レッドマレットとヒメジ科
ヒメジ類は、温帯から暖海の砂地、泥底、礫底にすむ魚です。ゴカイ類、小型の甲殻類、軟体動物を餌とし、あごのひげで堆積物をかき分けて探し出します。餌をとっていないときは、ひげをあごの下の溝に折りたたんでいます。大型のレッドマレットは古代ローマで名高い贅沢品とされ、Mullus属の2種は今も地中海料理で最も珍重される小魚に数えられます。
両種とも、おおよそノルウェーとイギリス諸島から南のセネガルまでの東大西洋と、地中海から黒海にかけて分布しています。M. barbatusは大陸棚の泥、砂、礫の海底を好み、M. surmuletusは主に水深100mより浅い、起伏の多い岩場や荒れた海底を好みますが、砂地にも見られます。フランス語、イタリア語、スペイン語の名称にはこの違いが残っており、一方を泥のマレット、もう一方を岩のマレットと呼んでいます。
どちらも小さな魚です。M. barbatusは一般に体長約20cmで、FishBaseは最大38cm、680gとしています。M. surmuletusはやや大きく、40cm、約1kgに達し、11年生きることがあります。産卵期は5月から7月で、卵は仔魚と同じく外洋を漂います。
Mullus barbatusとMullus surmuletusの見分け方
- 頭部の輪郭：M. barbatusは額が急で、ほぼ垂直に切り立っています。M. surmuletusは吻が長く、よりなだらかに傾斜しています。
- 第1背びれ：M. barbatusでは無地で、M. surmuletusでは暗色の帯や斑紋があります。
- 体側：M. surmuletusには体に沿って走る赤と褐色の縦縞がありますが、M. barbatusはより均一なピンクがかった赤色です。
- 漁獲と価値：泥底にすむM. barbatusは主に底びきトロール船で漁獲され、岩場にすむM. surmuletusは刺し網や三枚網を使う小型船でとられることが多く、通常はより高く評価されます。
両種とも死後や乱暴な取り扱いによって色があせるため、色だけでは判断できません。代わりに背びれと頭部の輪郭を確認してください。市場名も同じく当てにならず、売り手が大まかに使い分けていることがよくあります。
| 言語 | Mullus barbatus（泥底） | Mullus surmuletus（岩場） |
|---|---|---|
| 英語 | Red mullet | Striped red mullet、surmullet |
| フランス語 | Rouget de vase | Rouget de roche |
| イタリア語 | Triglia di fango | Triglia di scoglio |
| スペイン語 | Salmonete de fango | Salmonete de roca |
| ポルトガル語 | Salmonete-da-vasa | Salmonete-legítimo |
| ギリシャ語 | Koutsomoura | Barbouni |
| トルコ語 | Barbunya | Tekir |
レッドマレットとボラ、アジアのヒメジ類の違い
同じ「mullet」という語を共有していても、レッドマレットとボラ類（gray mullet）は近縁ではありません。ボラ（Mugil cephalus）などのボラ類は別の科であるボラ科（Mugilidae）に属し、沿岸や河口で群れをなす銀色の魚雷形の魚で、藻類やデトリタスを食べ、あごのひげはありません。卵巣を塩漬けにして圧搾したものがカラスミ（bottarga）になり、詳しくはボラの魚種ガイドで取り上げています。英語では単に「mullet」といえば通常はボラ類を意味するため、注文書、価格表、メニューには「red mullet」と省略せずに記載すべきです。
より紛らわしいのは、近縁の魚です。ゴールドバンド・ゴートフィッシュ（U. moluccensis）やサルファー・ゴートフィッシュ（U. sulphureus）など、インド太平洋のUpeneus属のヒメジ類は、沿岸の泥底で群れをつくり、南アジアと東南アジア各地のトロール漁獲に含まれて水揚げされ、アジアの取引ではレッドマレットとして販売されることがよくあります。Mullus属と同じ科に属しますが、製品としては別物です。より小さく、通常は体長約20cm未満で、赤というより銀色がかったバラ色をしており、体側に黄色または金色の縦帯があり、第1背びれの先端が黒っぽくなっています。ゴールドバンド・ゴートフィッシュはスエズ運河を通って地中海東部にも侵入しているため、そこでは両者が混ざった漁獲が見られます。
| 魚 | 科 | 主な特徴 | 取引での主な用途 |
|---|---|---|---|
| レッドマレット、Mullus barbatus | ヒメジ科（Mullidae） | 急な額、無地の第1背びれ、ピンクがかった赤い体、あごのひげ | 地中海市場で揚げ物・グリル用の丸魚 |
| ストライプドレッドマレット、M. surmuletus | ヒメジ科（Mullidae） | 傾斜した吻、帯のある第1背びれ、体側の縦縞 | グリル用の高価な丸魚とフィレ |
| ヒメジ類、Upeneus spp. | ヒメジ科（Mullidae） | より小型で銀色がかったバラ色、黄色または金色の縦帯、先端が黒い第1背びれ | アジアで日常的な揚げ魚やカレー用。一部の取引ではレッドマレットとして販売 |
| ボラ、Mugil cephalus | ボラ科（Mugilidae） | 銀色の円筒形の体、幅広く平たい頭、ひげなし | 丸魚、フィレ、カラスミ用の卵 |
レッドマレットの産地
レッドマレットは天然漁獲の魚です。Mullus属の飼育試験は行われてきましたが、どちらの種も商業養殖には至っていません。M. barbatusは地中海と黒海の底びきトロール漁業の主要な漁獲物で、M. surmuletusはトロール船のほか、特に岩場で刺し網や三枚網を仕掛ける小規模漁船によっても漁獲されます。両種を水揚げしているのは、トルコ、イタリア、ギリシャ、スペイン、北アフリカ諸国の漁船などで、欧州の大西洋岸からも少量の漁獲があります。
管理は国によって異なります。EUの地中海水域では、Mullus属の最小保存参照サイズは11cmで、沿岸近くでの底びきトロールは禁止されており、いくつかの加盟国は季節的なトロール禁漁を追加しています。地中海全体の措置は地中海漁業一般委員会（GFCM）が調整しています。EU域外の国は独自の規則を定めているため、購入する産地にどのサイズ制限と禁漁期が適用されるかを確認してください。
生鮮品の水揚げは漁期に左右されるため、輸入業者は冷凍のレッドマレットを使って、漁期の合間もこの魚を提供し続けています。これに対してアジアのヒメジ類は、タイランド湾、アンダマン海とその周辺海域で、混獲トロールの漁獲物の一部として水揚げされます。
レッドマレットの調理：取引形態と定番料理
レッドマレットは、魚が小さく皮の色が盛り付けの一部であるため、ラウンドか、下処理済み（ウロコ・内臓・エラ除去）のいずれかで、ほぼ必ず丸のまま販売されます。取引上の等級は魚体重量で分けられ、一般的には1尾あたり約50gから300gまでです。ヒメジ類は最上位の等級に届くほど大きく育つことがまれなため、それらの等級はMullus属となります。最も小さな魚は通常丸ごと揚げ、大きめの魚はグリルにするか厨房でフィレにおろします。身は白く繊細で、多くの小型白身魚より豊かでうま味のある風味をもち、地中海の料理人の多くは、味わいを深めるために肝を残して調理します。
- 揚げ物：小魚に小麦粉をまぶして丸ごと揚げます。ギリシャのbarbounia tiganita（バルブーニャ・ティガニタ）やトルコのbarbunya tava（バルブンヤ・タヴァ）がその例です。
- グリル：大きめの魚を丸ごと炭火で焼き、オリーブオイルとレモンで仕上げます。
- 煮込み：triglie alla livornese（トリーリエ・アッラ・リヴォルネーゼ）は、レッドマレットをにんにくとパセリを加えたトマトソースで煮込むトスカーナの料理です。
- フィレのソテー：フランス料理や現代ヨーロッパのレストラン料理では、皮目を下にして焼きます。
- アジアのヒメジ類：丸ごと揚げるか、カレーや酸味のあるスープで煮込みます。
大きなウロコは剥がれやすく、皮は傷つきやすいため、レッドマレットには乱暴な取り扱いの跡がすぐに表れます。良質な冷凍魚は、明るく均一な色、大部分のウロコ、傷のない腹部、澄んだ目を保っています。輸入業者は、レッドマレットを冷凍イワシと組み合わせて小型の丸魚でコンテナを満たすことが多く、冷凍貨物を一定の温度に保つ方法はリーファー輸送ガイドでご説明しています。アジアの海域でとれる一皿サイズの赤い魚については、レッドスナッパーの魚種ガイドをご覧ください。
レッドマレットの表示と取引上の注意点
取引上の問題の大半は、この英語名から生じます。EUでは、加盟国で認められた商業名称を学名とともにラベルに記載しなければならず、それによってMullus属とUpeneus属が区別されます。ほかの市場では、属を規格の一部とし、仕向地の当局に表示名を確認してください。EU向けの天然ロットには旗国が検認した漁獲証明書が添付され、ラベルには漁獲海域と漁具の区分も表示されます。
サプライヤーを切り替える前に比較試験を行う方法は、高級水産食材の選び方のガイドでご説明しています。ご希望の魚種と等級がお決まりでしたら、当社チームがレッドマレットまたはヒメジ類のオファーを作成いたします。
本ガイドは一般的な貿易情報であり、法律上・規制上の助言ではありません。要件は市場によって異なり、変更されることがあります。ご発注前に、通関業者または所管当局に最新の規則をご確認ください。
