سلطان إبراهيم وسمك الماعز المجمّد: كامل غير منظّف ومنظّف، IQF

نظرة عامة على المنتج

اسم سلطان إبراهيم (red mullet) يشمل أكثر من سمكة واحدة، وأول مهمة لأي عرض أن يحدد أيها المقصود. ففي مطابخ البحر المتوسط وأوروبا يعني الاسم جنس Mullus: سلطان إبراهيم العادي (Mullus barbatus) وسلطان إبراهيم المخطط، المعروف أيضاً بالصخري (Mullus surmuletus)، وهما سمكتان قاعيتان صغيرتان ورديتان ذواتا نكهة واضحة، تُباعان كاملتين وتُقليان أو تُشويان عادةً. أما في التجارة الآسيوية فكثيراً ما يُطلق الاسم الإنجليزي نفسه على سمك الماعز (goatfish) من جنس Upeneus، مثل Upeneus sulphureus وسمك الماعز ذي الشريط الذهبي (Upeneus moluccensis)، وهي من العائلة نفسها لكنها منتج مختلف وأقل تكلفة عادةً. ونبيع النوعين، دائماً تحت الاسم العلمي، ولا نستبدل أحدهما بالآخر أبداً. ولا تربط أياً منهما قرابة وثيقة بالبوري الرمادي (Mugil cephalus)، الذي تتحول بطارخه إلى البوتارغا.

سمك الماعز جزء منتظم من مصيد شباك الجر القاعية المنزَل في خليج تايلاند وبحر أندامان، ويُنزَل أيضاً في إندونيسيا وماليزيا وفيتنام والهند. أما Mullus فيأتي من البحر المتوسط وشرق الأطلسي، ومن بين المناشئ الشريكة التي نتعامل معها تركيا ودول شمال أفريقيا، ويُصاد بسفن الجر وبقوارب الصيد الصغيرة العاملة بالشباك الخيشومية والشباك الثلاثية. ومصيد البحر المتوسط موسمي وأصغر حجماً، لذا تعتمد عروض سلطان إبراهيم على ما تحتفظ به جهات التعبئة الشريكة بعد كل موسم. وتُذكر منطقة الصيد وفق تصنيف الفاو وعلم السفينة ومصنع التعبئة في كل دفعة.

يُعرض السمك كاملاً غير منظّف، فيحتفظ بالكبد الذي يقدّره طهاة البحر المتوسط، أو منظّفاً، أي منزوع القشور والأحشاء والخياشيم، ويُجمَّد IQF ليأخذ المطبخ ما يحتاجه فقط. وتتدرج الفئات حسب وزن السمكة، عادةً 50⁠–⁠100 غ و100⁠–⁠150 غ و150⁠–⁠200 غ و200⁠–⁠300 غ، والفئتان الأكبر من Mullus فقط، لأن سمك الماعز من جنس Upeneus نادراً ما يتجاوز نحو 150 غ؛ وتُقلى الأحجام الأصغر كاملة، بينما تُشوى الأسماك الأكبر أو تُقطَّع إلى فيليه في المطبخ. وسلطان إبراهيم سمك هش: فقشوره الكبيرة تنفصل بسهولة، ويبهت لون جلده مع سوء المناولة، وقد يلين البطن في السمكة غير المنزوعة الأحشاء إذا كان التبريد بطيئاً. لذلك يغطي الفحص، الذي يمكن ترتيبه لكل دفعة، لون الجلد وتغطية القشور، وسلامة البطن، وحالة العينين والخياشيم، وتجانس الحجم ضمن الفئة، والتزجيج، وأي حروق تجميد.

سلطان إبراهيم المقلي والمشوي طبق ثابت في القوائم اليونانية والتركية والإيطالية والإسبانية والشامية، ويسدّ المخزون المجمّد الفجوات بين المواسم المحلية للمستوردين في جنوب أوروبا والشرق الأوسط وشمال أفريقيا. ويقدّم سمك الماعز نسخاً يومية من الأطباق نفسها، إلى جانب أطباق الكاري والسمك المقلي في جنوب آسيا وجنوب شرقها. وكثيراً ما يملأ المستوردون حاوية من الأسماك الصغيرة الكاملة بالجمع بين سلطان إبراهيم والسردين المجمّد أو الحبار، ويشرح دليلنا للشحن في الحاويات المبرّدة كيفية الحفاظ على درجة حرارة ثابتة لمثل هذه الحمولات المختلطة.