紅羊魚（red mullet）是兩種棲息於地中海及東大西洋的細小底棲魚類的英文名稱：普通紅羊魚（Mullus barbatus），以及條紋紅羊魚，又稱surmullet（Mullus surmuletus）。兩者同屬羊魚科（Mullidae，英文稱goatfish），此科以下頦那對觸鬚得名，魚以觸鬚在海床上搜尋食物。我們的急凍紅羊魚及緋鯉頁面列出我們供應的品種、等級及規格。
本文介紹如何分辨兩個Mullus品種、它們在最重視此魚的地中海市場中的名稱、常以同一英文名稱買賣的印度太平洋緋鯉，以及紅羊魚為何與鯔魚（gray mullet）毫無關係。最後介紹市場形式、經典菜式，以及適用於野生捕撈魚類的貿易規則。
重點摘要
- 紅羊魚指Mullus barbatus（泥底品種）及Mullus surmuletus（有條紋的岩底品種），兩者均在地中海、黑海及東大西洋野生捕撈。
- 應以額部輪廓、第一背鰭花紋及體側縱紋分辨兩者，而非靠顏色或當地市場名稱。
- 印度太平洋的Upeneus緋鯉是體型較小的近親，常以紅羊魚之名買賣，而鯔魚則是毫無關係的另一種魚。
- 紅羊魚以原條出售，供油炸及燒烤之用，每份規格及標籤都應列明學名。
紅羊魚與羊魚科
羊魚棲息於溫暖及溫帶海域的沙底、泥底及碎石底。牠們以蠕蟲、小型甲殼類及軟體動物為食，覓食時以下頦觸鬚掃過沉積物尋找獵物，不覓食時觸鬚則摺回下頦的溝槽中。大型紅羊魚在古羅馬是著名的奢侈品，兩個Mullus品種至今仍是地中海菜中最受推崇的小型魚類之一。
兩個品種均分佈於東大西洋，大約由挪威及不列顛群島南至塞內加爾，並經地中海延伸至黑海。M. barbatus偏好大陸架的泥底、沙底及礫石底，M. surmuletus則喜歡粗糙、多岩石或崎嶇不平的海底，大多在100米以內的較淺水域，但亦見於沙底。法文、意大利文及西班牙文名稱保留了這個分別，一種稱為「泥底紅羊魚」，另一種稱為「岩底紅羊魚」。
兩者都是小型魚類。M. barbatus一般長約20厘米，FishBase所載最大體長為38厘米、體重680克。M. surmuletus略大，可長至40厘米、約1公斤，壽命可達11年；其產卵期為五月至七月，魚卵在開放水域中漂浮，仔魚亦然。
如何分辨Mullus barbatus與Mullus surmuletus
- 頭部輪廓：M. barbatus額部陡直，近乎垂直；M. surmuletus的吻部較長，斜度較平緩。
- 第一背鰭：M. barbatus的第一背鰭沒有花紋；M. surmuletus的則有深色條帶或斑塊。
- 體側：M. surmuletus身上有沿身體延伸的紅色及褐色縱紋，M. barbatus則呈較均勻的粉紅色。
- 捕撈方式及價值：棲息於泥底的M. barbatus主要由底拖網漁船捕撈，棲息於岩底的M. surmuletus則較多由小型漁船以刺網及三重刺網捕撈，價值通常較高。
單憑顏色並不可靠，因為兩個品種死後或受粗暴處理時都會褪色。應改為檢查背鰭及頭部輪廓。市場名稱同樣不可靠，因為商販往往隨意使用。
| 語言 | Mullus barbatus（泥底） | Mullus surmuletus（岩底） |
|---|---|---|
| 英文 | Red mullet | Striped red mullet、surmullet |
| 法文 | Rouget de vase | Rouget de roche |
| 意大利文 | Triglia di fango | Triglia di scoglio |
| 西班牙文 | Salmonete de fango | Salmonete de roca |
| 葡萄牙文 | Salmonete-da-vasa | Salmonete-legítimo |
| 希臘文 | Koutsomoura | Barbouni |
| 土耳其文 | Barbunya | Tekir |
紅羊魚與鯔魚及亞洲緋鯉的分別
儘管英文名稱都有mullet一字，紅羊魚與鯔魚（gray mullet）並無親緣關係。鯔魚（flathead gray mullet，Mugil cephalus）等鯔類屬另一科，即鯔科（Mugilidae）：牠們是銀色、魚雷形、成群生活的沿岸及河口魚類，以藻類及碎屑為食，沒有下頦觸鬚。其魚卵經鹽醃及壓製後成為烏魚子（bottarga），鯔魚品種指南有詳細介紹。在英文中，單說「mullet」通常指鯔魚，因此訂單、價目表及菜單應寫出red mullet全名。
外觀較相似的是一個近親。印度太平洋的Upeneus屬緋鯉，例如金帶緋鯉（goldband goatfish，U. moluccensis）及黃帶緋鯉（sulphur goatfish，U. sulphureus），在泥質沿岸海底成群生活，是南亞及東南亞各地拖網漁獲的一部分，在亞洲貿易中亦常以red mullet之名出售。牠們與Mullus同屬一科，卻是另一種產品：體型較小，一般不足約20厘米，呈銀玫瑰色而非紅色，體側有一條黃色或金色縱帶，第一背鰭末端呈深色。金帶緋鯉亦已經蘇彝士運河進入東地中海，因此當地會出現混雜漁獲。
| 魚類 | 科 | 主要特徵 | 貿易主要用途 |
|---|---|---|---|
| 紅羊魚，Mullus barbatus | Mullidae（羊魚科） | 額部陡直，第一背鰭無花紋，身體粉紅色，有下頦觸鬚 | 地中海市場供油炸及燒烤的原條魚 |
| 條紋紅羊魚，M. surmuletus | Mullidae（羊魚科） | 吻部傾斜，第一背鰭有條帶，體側有縱紋 | 價值較高、供燒烤的原條魚，以及魚柳 |
| 緋鯉，Upeneus spp. | Mullidae（羊魚科） | 體型較小，銀玫瑰色，體側有黃色或金色縱帶，第一背鰭末端深色 | 亞洲日常油炸魚及咖喱用魚；部分貿易以red mullet之名出售 |
| 鯔魚，Mugil cephalus | Mugilidae（鯔科） | 銀色，身體呈圓筒形，頭部寬而扁平，沒有觸鬚 | 原條魚、魚柳及製作烏魚子的魚卵 |
紅羊魚的產地
紅羊魚屬野生捕撈；Mullus的育養試驗至今未能令任何一個品種發展成商業養殖。M. barbatus是地中海及黑海底拖網漁業的主要漁獲，M. surmuletus則由拖網船及設置刺網和三重刺網的小型漁船捕撈，尤其在岩底一帶。土耳其、意大利、希臘、西班牙及北非國家的漁船都有捕撈這兩個品種，歐洲大西洋沿岸亦有較少量的漁獲。
管理措施因國家而異。在歐盟地中海水域，Mullus的最低保育參考尺寸為11厘米，近岸禁止底拖網作業，多個成員國另設季節性拖網休漁；地中海漁業總委員會則統籌整個海盆的措施。非歐盟國家各自訂立規則，因此應查詢閣下採購的產地適用哪些尺寸限制及休漁期。
由於鮮魚上岸量隨漁季而定，進口商以急凍紅羊魚在漁季之間維持供應。相比之下，亞洲緋鯉是泰國灣、安達曼海及鄰近水域混合拖網漁獲的一部分。
烹調紅羊魚：市場形式及經典菜式
紅羊魚幾乎總是以原條出售，可以是未去內臟的原條，或已清理（去鱗、去內臟及去鰓），因為魚體細小，而且魚皮顏色是賣相的一部分。貿易等級按魚重劃分，一般由每條約50克至300克；緋鯉甚少長至足以列入最高等級，因此這些等級都是Mullus。最細的魚通常原條油炸，較大的則燒烤或在廚房內起肉。魚肉潔白細嫩，味道比大部分小型白肉魚更濃郁鮮香，不少地中海廚師會保留魚肝，因為它能增添風味。
- 油炸：小魚撲上麵粉後原條油炸，例如希臘的barbounia tiganita及土耳其的barbunya tava。
- 燒烤：較大的魚以炭火原條燒烤，最後淋上橄欖油及檸檬。
- 燴煮：triglie alla livornese是托斯卡納菜式，以番茄醬汁配蒜頭及番茜烹煮紅羊魚。
- 香煎魚柳：在法國及現代歐陸餐廳菜式中，魚皮朝下香煎。
- 亞洲的緋鯉：原條油炸，或放入咖喱及酸湯中燉煮。
紅羊魚鱗片大而容易脫落，魚皮亦容易瘀傷，因此處理不當很快便會顯露出來；優質急凍魚應保持鮮明均勻的色澤、大部分魚鱗、完整的魚腹及清澈的魚眼。進口商常把紅羊魚與急凍沙甸魚配搭，湊滿一櫃小型原條魚，而冷藏貨櫃指南說明急凍貨物如何保持溫度。如需亞洲水域出產的上碟尺寸紅色魚，請參閱紅笛鯛品種指南。
紅羊魚的標籤及貿易須知
大部分貿易問題都源於這個英文名稱。在歐盟，標籤必須標示成員國接受的商品名稱，並同時標示學名，從而把Mullus與Upeneus區分開來；在其他市場，應把屬名寫入規格，並與目的地主管當局確認標籤名稱。運往歐盟的野生捕撈批次須附有經船旗國核實的捕撈證明書，標籤亦須顯示捕撈海域及漁具類別。
我們的餐廳及零售採購指南講解如何在轉換供應商前進行並排比較試驗。如閣下已確定所需品種及等級，我們的團隊可為閣下準備紅羊魚或緋鯉報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
