건전복 수출업체: 자연산·양식, 두수별 등급

제품 개요

건조는 전복을 완전히 바꿔 놓습니다. 살이 치밀하게 응축되고, 광둥 요리 주방에서 하는 긴 불림과 은근한 조림을 거치며 깊은 감칠맛이 생깁니다. 가치는 품종, 원산지, 건조장의 숙련도에 크게 좌우되므로 같은 크기 등급의 두 로트라도 요리했을 때의 결과가 상당히 다를 수 있습니다. 당사는 모든 오퍼에 원산지, 자연산·양식 여부, 두수 및 건조 방식을 명시하며, 수출 허가가 필요한 로트는 그 사실을 밝힙니다.

크기는 두수(頭)로 표시하며, 이는 1근(斤)을 이루는 건전복의 개수입니다. 홍콩 근은 약 600 g(전통적 정의로는 약 604.8 g)이고 업자마다 이 관행을 다소 다르게 적용하므로, 당사는 두수와 함께 실제 kg당 개수를 항상 표기합니다. 두수가 낮을수록 개체가 크며(10두 전복은 40두 전복보다 훨씬 큽니다), 큰 사이즈일수록 귀합니다.

자연산은 일본(이와테·아오모리), 호주, 멕시코, 오만 등에서 대개 엄격한 쿼터 아래 생산됩니다. 남아프리카공화국은 현재 주로 양식 전복을 공급하며, 중국과 한국의 양식장은 중·고 두수대에서 안정적인 물량을 제공합니다. 가공은 느리게 진행됩니다. 탈각, 세척, 염장, 자숙을 거쳐 흔히 몇 주에 걸쳐 단계적으로 천일건조하여 속까지 단단하게 말립니다. 잘 만든 전복은 올바르게 불리고 조리하면 중심부가 부드럽고 윤기 있으며 약간 끈적한 상태가 될 수 있는데, 업계에서는 이를 ‘당심(糖心, tong sum)’이라 부릅니다. 높이 평가되는 특성이지만 품종, 건조, 조리에 따라 달라지므로 당사는 이를 보증 규격이 아닌 특성으로 취급합니다.

출고 전에는 두수를 실측 개수와 대조하고, 자연스럽게 생기는 흰 표면 분(粉)과 곰팡이를 구별하며, 갈라짐, 충해, 이취를 확인합니다. 불림 단계 없이 전복을 쓰려는 주방은 냉동전복을 고려할 수 있으며, 건전복·어교(부레) 보관 가이드에서 재고 회전 방법을 다룹니다.