干しアワビ（乾鮑）の輸出：天然・養殖を頭数別の等級で

製品概要

乾燥によってアワビは大きく変わります。身は密度を増して凝縮し、広東料理の厨房が施す長時間の戻しとじっくりとした煮込みの中で、深い旨みが生まれます。価値は種、原産地、乾燥を手がける工房の技術に大きく左右されるため、同じサイズ等級の2ロットでも、料理にしたときの仕上がりがかなり異なることがあります。当社はすべてのオファーを原産地、天然・養殖の別、頭数、乾燥方法で規定し、輸出許可が必要なロットはその旨を明記します。

サイズは頭数（頭）で表します。これは1斤を構成する乾燥アワビの個数です。香港の斤は約600g（伝統的な定義では約604.8g）で、業者によって運用に多少の幅があるため、当社は頭数とあわせて実際の1kgあたりの個数を必ず記載します。頭数が少ないほど1個が大きく、たとえば10頭のアワビは40頭のものよりはるかに大きく、大きなサイズほど希少です。

天然品は日本（岩手・青森）、オーストラリア、メキシコ、オマーンなどの産地から、通常は厳しい漁獲枠のもとで供給されます。一方、南アフリカは現在主に養殖アワビを供給しており、中国と韓国の養殖場は中～高頭数で安定した数量をご提供しています。加工には時間がかかり、殻むき、洗浄、塩漬け、ボイル、段階的な天日干しを、しばしば数週間かけて行い、中心まで硬く仕上げます。よくできたものは、適切に戻して煮込むと、中心が柔らかくつややかで、わずかに粘りのある状態になることがあり、業界では「糖心」または「溏心（タンサム）」と呼ばれます。評価の高い特徴ですが、種、乾燥、調理に左右されるため、当社では保証する規格ではなく、特性として扱っています。

出荷前には、計量した個数と頭数の照合、天然の白い表面の粉（ブルーム）とカビの見分け、ひび割れ、虫害、異臭の有無を確認します。戻しの工程を省きたい厨房には冷凍アワビをご検討いただけます。また、干しアワビと花膠（魚の浮袋）の保管に関するガイドでは、在庫の回転についてご説明しています。