Noix de pétoncle séchées (conpoy) en gros, du Japon et d’autres origines

Présentation du produit

Le conpoy est le muscle adducteur du pétoncle, cuit puis séché en un cylindre doré et ferme, à la saveur sucrée et savoureuse concentrée. Les cuisiniers cantonais l’effilochent dans le congee, le cuisent à la vapeur avec le riz, le font mijoter dans les fonds et l’intègrent aux sauces de type XO ; les fabricants de snacks et d’assaisonnements y ont aussi recours. Dans le commerce de gros des pétoncles séchés, les questions décisives sont l’origine, l’espèce, la taille, la couleur et la part de pièces brisées, et chacune de nos offres répond à chacune d’elles.

Le conpoy japonais d’Hokkaido et d’Aomori est fabriqué à partir du pétoncle japonais, ou pétoncle de Yesso (Mizuhopecten yessoensis), et constitue le produit de référence pour de nombreux acheteurs : dense, de couleur homogène et intact. Le conpoy chinois, issu surtout de pétoncles de Yesso d’élevage et de plus petites espèces de pétoncles du nord du pays, couvre une gamme plus large de tailles et de prix, et d’autres origines peuvent être fournies lorsque l’offre et les documents le permettent. Les lots sont calibrés au diamètre ou au nombre de pièces par kilogramme ; nous exprimons les tailles dans ces mesures simples plutôt que dans les codes de catégorie propres aux conditionneurs, qui varient d’une maison à l’autre.

La production consiste à séparer le muscle adducteur, à le cuire dans une saumure ou dans de l’eau douce, puis à le sécher par étapes au soleil, à l’air chaud ou de façon combinée. Les bonnes catégories entières sont rondes et non fendues, dorées à ambrées dans toute leur masse, sans forte efflorescence saline blanche ni zones sombres brûlées. Les catégories brisures et effilochées offrent la même saveur à moindre coût et conviennent aux sauces, aux soupes et aux farces où la forme ne compte pas. Nous contrôlons sur chaque lot la répartition des tailles, la casse, la couleur, l’humidité et l’odeur.

Les restaurants achètent plutôt de petits conditionnements de conpoy entier par tranche de taille, tandis que les fabricants de sauce XO et d’assaisonnements commandent des brisures en vrac. Notre guide d’achat des pétoncles séchés et du conpoy compare plus en détail les origines et les tailles, et de nombreux fabricants de sauces achètent des crevettes séchées en même temps que le conpoy.