الإسكالوب من ذوات الصدفتين التابعة لعائلة Pectinidae، وهي مجموعة تضم عدة مئات من الأنواع المنتشرة من البحار القطبية إلى المناطق المدارية. ولا يبلغ النطاق التجاري منها إلا عدد قليل، وفي التجارة تعني كلمة «إسكالوب» عادةً عضلة واحدة: العضلة المقرّبة المستديرة الحلوة التي تُغلق الصدفة. ويُعد إسكالوب يسو الياباني، وإسكالوب البحر الأطلسي من ضفاف أمريكا الشمالية، والإسكالوب البيروفي المستزرع، أكثر الأسماء التي يصادفها المشترون في التجارة الدولية، بينما تستزرع الصين كميات هائلة من إسكالوب يسو وإسكالوب الخليج، يُوجَّه كثير منها إلى سوقها المحلية.
يتناول هذا الملف الكائنات التي تقف وراء الكرتونة: كيف تُميَّز الأنواع بعضها من بعض، وما أسماؤها في الأسواق المختلفة، وكيف تُستزرع أو تُصاد، وكيف تستخدمها المطابخ من هوكايدو إلى ليما. وتُعرض المناشئ والأعداد والأشكال المتوفرة حاليًا في صفحة الإسكالوب المجمّد لدينا، أما العضلة المقرّبة المجففة فتتناولها صفحة الإسكالوب المجفف (كونبوي).
أهم النقاط
- أكثر أنواع الإسكالوب التي يصادفها المشترون هي إسكالوب يسو المستزرع وإسكالوب البحر الأطلسي البري والإسكالوب البيروفي المستزرع، ولكل منها صدفته ولحمه ومرجانه.
- لون المرجان يتبع الجنس؛ فمرجان إسكالوب يسو بلون واحد في كل حيوان، بينما تُظهر الأنواع الخنثى مثل الإسكالوب البيروفي وإسكالوب الخليج لونين.
- أسماء مثل كايباشيرا وسان جاك وفييرا تشمل أكثر من نوع، لذا اطلب الاسم العلمي.
- الكونبوي عضلة مقرّبة مجففة من الإسكالوب؛ أما عضلة المحار القلمي فمنتج مختلف وينبغي وسمه على هذا الأساس.
ما الذي يجعل الإسكالوب إسكالوبًا
للإسكالوب صدفتان على شكل مروحة تلتقيان عند مفصل مستقيم تحيط به «أذنان» صغيرتان، وتحمل معظم الأنواع أضلاعًا شعاعية. وخلافًا للبطلينوس وبلح البحر، اللذين يُغلقان صدفتيهما بعضلتين مقرّبتين، يمتلك الإسكالوب عضلة واحدة كبيرة تقع قرب مركز الصدفة. وهذه العضلة هي ما يجعل الإسكالوب غير مألوف بين ذوات الصدفتين: فحين يُطبق صدفتيه بسرعة، يدفع نفثات من الماء بجوار المفصل ويسبح في اندفاعات قصيرة، غالبًا للإفلات من نجم البحر. وعلى امتداد حافة البرنس (الوشاح) يمتد صف يضم ما يصل إلى 200 عين دقيقة تتيح للحيوان الاستجابة للظلال والحركة.
الهلال البرتقالي أو الكريمي الملتف حول العضلة هو الغدة التناسلية، ويُباع باسم البطارخ أو «المرجان»، ويتبع لونه جنس الحيوان. فإسكالوب يسو منفصل الجنسين، تحمل إناثه مرجانًا ورديًا إلى برتقالي وذكوره مرجانًا كريميًا إلى أبيض؛ وتصفه منظمة الأغذية والزراعة (FAO) بأنه ينضج أولًا ذكرًا ثم يتحول إلى أنثى مع تقدّم العمر. أما الإسكالوب البيروفي وإسكالوب الخليج والإسكالوب الأوروبي الكبير فخنثى، لذا قد يُظهر مرجانها جزءًا ذكريًا باهتًا بجوار جزء أنثوي برتقالي.
ومن النتائج العملية لبنية الإسكالوب أنه، خلافًا للمحار أو البطلينوس، لا يستطيع إحكام إغلاق صدفته ولا الاحتفاظ بالماء داخلها. فإذا أُخرج من البحر جفّ ونفق بسرعة، ولهذا يُباع الإسكالوب الحي أساسًا قرب مناطق استزراعه، ويصل كل ما عدا ذلك تقريبًا إلى المشترين منزوع الصدفة ومجمّدًا.
أنواع الإسكالوب التجارية الرئيسية
يساعد شكل الصدفة ولونها وحجم اللحم وما إذا كان المرجان محتفظًا به في تحديد النوع. ويقارن الجدول بين أنواع الإسكالوب التي يصادفها المشترون أكثر من غيرها في التجارة الدولية، مستخدمًا الأسماء العلمية الحالية من السجل العالمي للأنواع البحرية (WoRMS) إلى جانب الأسماء الأقدم التي لا تزال تظهر في المستندات.
| النوع | الأسماء الشائعة والتجارية | المنشأ | طريقة التداول المعتادة |
|---|---|---|---|
| Mizuhopecten yessoensis (سابقًا Patinopecten yessoensis) | إسكالوب يسو أو الإسكالوب الياباني؛ هوتاتي (hotate) في اليابان | مستزرع في شمال اليابان وشمال الصين، وبكميات أقل في كوريا والشرق الأقصى الروسي | لحم عضلة مقرّبة كبير بدون مرجان، ونصف صدفة، وإسكالوب كامل مسلوق، وكونبوي |
| Placopecten magellanicus | إسكالوب البحر الأطلسي، إسكالوب البحر الأمريكي | بري، يُجرَف من الجرف القاري في شمال غرب الأطلسي | عضلة مقرّبة كبيرة، تُنزل في الغالب لحمًا منزوع الصدفة |
| Argopecten purpuratus | الإسكالوب البيروفي؛ كونتشا دي أبانيكو (concha de abanico) في بيرو | مستزرع في الخلجان المحمية في بيرو وتشيلي | لحم متوسط الحجم، كثيرًا ما يكون مع المرجان؛ ونصف صدفة |
| Argopecten irradians | إسكالوب الخليج (bay scallop) | موطنه الأصلي سواحل الولايات المتحدة على الأطلسي وخليج المكسيك؛ ويُستزرع على نطاق واسع في الصين | لحم صغير، مجمّد أو مجفف |
| Scaeochlamys farreri (سابقًا Chlamys farreri، ولا يزال الاسم المعتاد في التجارة وفي كثير من المراجع العلمية) | إسكالوب جيكونغ | مستزرع في شمال الصين | لحم صغير؛ يُجفَّف كونبويًا صغيرًا |
| Zygochlamys patagonica | إسكالوب باتاغونيا | بري، من الجرف القاري الأرجنتيني | لحم صغير IQF في عبوات كبيرة |
| Amusium pleuronectes | إسكالوب القمر الآسيوي | بري، من غرب منطقة المحيطين الهندي والهادئ؛ يُصاد أساسًا بشباك الجر، وكثيرًا ما يكون صيدًا عرضيًا | لحم بدون مرجان من صدفة رقيقة ملساء |
| Pecten maximus | الإسكالوب الكبير أو الإسكالوب الملكي؛ كوكي سان جاك (coquille Saint-Jacques) في فرنسا | بري، من شمال شرق الأطلسي | طازج في صدفته أو لحم مع المرجان، أساسًا في أوروبا |
تفصل بضع علامات بصرية بين الأنواع الكبيرة. فلإسكالوب يسو صدفة مائلة إلى البياض تحمل نحو عشرين ضلعًا عريضًا مسطحًا، وصدفة أخرى بنية أرجوانية. ولإسكالوب البحر الأطلسي صدفة ملساء على شكل صحن بلا أضلاع بارزة؛ وتصف الإدارة الوطنية الأمريكية للمحيطات والغلاف الجوي (NOAA) الصدفة العلوية بأنها وردية محمرة أو بنية والسفلية بأنها بيضاء أو كريمية. ويجمع الإسكالوب الأوروبي الكبير بين صدفة علوية مسطحة وردية إلى بنية محمرة وصدفة سفلية شديدة التحدب، مع أضلاع بارزة. أما إسكالوب القمر الآسيوي فمختلف تمامًا: صدفته رقيقة شبه دائرية شديدة النعومة، يبلغ عرضها نحو 8 سم، وصدفته العلوية بنية مائلة إلى الوردي والسفلية بيضاء.
من أين يأتي الإسكالوب: المزارع والمكامن البرية
يعتمد استزراع إسكالوب يسو في اليابان والصين إلى حد كبير على البذور (اليرقات المستقرة) التي تُجمع من البيئة البرية. إذ تستقر اليرقات على مجمّعات محشوة بالشباك معلّقة من خطوط طويلة، ثم تُربّى صغار الإسكالوب بإحدى طريقتين. ففي الاستزراع المعلّق، المتّبع في أماكن مثل خليج فونكا في هوكايدو وخليج موتسو في أوموري، تُربّى في شباك فانوسية أو لؤلؤية مكدّسة، أو تُعلَّق أزواجًا من حبال عبر ثقب صغير يُحفر في أذن الصدفة. وفي الاستزراع بالنثر في قاع البحر، وهو الطريقة الرئيسية على ساحل بحر أوخوتسك في هوكايدو، تُنثر الصغار التي رُبّيت نحو عام في واحدة من عدة مناطق قاعية تُحصد بالتناوب، ثم تُجرَف بعد ثلاث إلى أربع سنوات، وفق ما تصفه منظمة هوكايدو للبحوث. وتشير FAO إلى أن الإسكالوب المعلّق يبلغ نحو 10 سم بعد سنتين إلى ثلاث سنوات، وأن المخزون المنثور في القاع يحتاج إلى نحو عام إضافي.
أما إسكالوب البحر الأطلسي فبري. ويعيش في مكامن كثيفة على الرمل والحصى من نيوفاوندلاند إلى رأس هاتيراس، على أعماق تتراوح عمومًا بين 30 و90 مترًا في ضفة جورج ومنطقة وسط الأطلسي، بحسب NOAA، وتصيده أساطيل أمريكية وكندية بالمجارف. وفي المياه الأمريكية تُدار المصايد بحدود للصيد وبإغلاق المناطق المكتظة بالإسكالوب الصغير سريع النمو لإعادة فتحها لاحقًا. وتُنزل معظم القوارب لحمًا منزوع الصدفة بدلًا من الإسكالوب الكامل.
يوجد الإسكالوب البيروفي طبيعيًا من بيرو إلى تشيلي، ويُستزرع في الخلجان المحمية، ويُعد خليج سيتشورا في شمال بيرو من أبرز مناطق إنتاجه؛ ولا يزال كثير من البذور يُجمع من المكامن الطبيعية. أما إسكالوب الخليج، الذي موطنه الأصلي الساحل الأمريكي من كيب كود إلى خليج المكسيك، فقد أُدخل إلى الصين في أوائل ثمانينيات القرن العشرين وأصبح هناك من الأنواع المستزرعة الرئيسية، بينما تقلّصت المصايد البرية الأمريكية. ويأتي إسكالوب باتاغونيا وإسكالوب القمر الآسيوي، وهما أصغر حجمًا، من المصايد البرية، لذا يتبع المعروض منهما كميات الصيد لا دورات الاستزراع.
أسماء الإسكالوب في الأسواق المختلفة
بعض الأسماء التجارية يصف نوعًا، وبعضها يصف حجمًا، وبعضها يصف العضلة وحدها، ما يجعل مفردات الإسكالوب عرضة لسوء الفهم.
- اليابان: هوتاتي (hotate) أو هوتاتيغاي (hotategai، 帆立貝) هو إسكالوب يسو. أما كايباشيرا (kaibashira، 貝柱) فتعني العضلة المقرّبة لأي من ذوات الصدفتين، لذا فإن قائمة طعام تذكر «كايباشيرا» قد تقدّم عضلة الإسكالوب أو المحار القلمي أو عضلة نوع آخر من ذوات الصدفتين.
- الصين وهونغ كونغ: 扇貝 هي الكلمة العامة للإسكالوب. والعضلة المقرّبة المجففة هي الكونبوي (conpoy)، وهو اسم مأخوذ من النطق الكانتوني لـ乾貝 («الصدفيات المجففة»)، وتُباع أيضًا باسم 瑤柱.
- بيرو: كونتشا دي أبانيكو (concha de abanico)، أي «صدفة المروحة»، هو الإسكالوب البيروفي.
- فرنسا: كان اسم سان جاك (Saint-Jacques) يعني تاريخيًا الإسكالوب الكبير، بينما يشمل اسم بيتونكل (pétoncle) أنواع الإسكالوب الأخرى، وأغلبها أصغر حجمًا؛ والاسم الفرنسي الذي تعتمده FAO لإسكالوب يسو هو pétoncle du Japon.
- إسبانيا: فييرا (vieira) هي الكلمة العامة، وتُبنى عليها أسماء FAO الإسبانية، مثل vieira japonesa لإسكالوب يسو وvieira patagónica لإسكالوب باتاغونيا.
- المملكة المتحدة والولايات المتحدة: إسكالوب الملك والملكة (king وqueen) نوعان أوروبيان، أما إسكالوب البحر وإسكالوب الخليج (sea وbay) فنوعان أمريكيان، وكلمة bay تدل على نوع بعينه لا على أي إسكالوب صغير.
الإسكالوب المجفف والكونبوي
الكونبوي هو العضلة المقرّبة للإسكالوب بعد سلقها وتجفيفها حتى تصبح صلبة كهرمانية اللون، وهو شكل مركّز من الحلاوة نفسها الموجودة في العضلة الطازجة. والمنتج المرجعي يُصنع من إسكالوب يسو في هوكايدو وأوموري، ويورّد شمال الصين كونبوي من إسكالوب يسو المستزرع ومن أنواع إسكالوب أصغر. وفي هونغ كونغ تُباع أيضًا عضلة مقرّبة مجففة من المحار القلمي Atrina pectinata (江珧)؛ وهو حيوان مختلف وينبغي أن يحمل اسمه الخاص.
ينقع الطهاة الكانتونيون الكونبوي ويفتّتونه في عصيدة الأرز (الكونجي) والحساء والأطباق المقلية سريعًا والأطباق المطهوة ببطء، وهو المكوّن المميّز لصلصة XO، صلصة الفلفل الحار الشهيرة في هونغ كونغ، ويُستخدم فيها عادةً إلى جانب الروبيان المجفف. ويتناول دليل المشتري للإسكالوب المجفف والكونبوي لدينا المناشئ ودرجات الحجم والمعالجة وفحوص الجودة.
كيف تطهو المطابخ الإسكالوب
تصف NOAA نكهة إسكالوب البحر بأنها حلوة وغنية، معتدلة أحيانًا ومالحة بطعم البحر أحيانًا أخرى، مع قوام متماسك قليل الدهن، وإسكالوب يسو مشابه له. وقطع اللحم الكبيرة من النوعين هي الخيار الكلاسيكي للتحمير السريع، حيث يمنح السطح الجاف والمقلاة شديدة السخونة قشرة بنية فوق مركز بالكاد نضج. وتقدّم المطابخ اليابانية العضلة المقرّبة لإسكالوب يسو نيئة ساشيمي ونيغيري، وهو ما يتطلب دفعات مخصصة للاستهلاك النيء.
- فرنسا: كوكي سان جاك (coquilles Saint-Jacques)، وهو إسكالوب يُخبز في صدفته تحت صلصة كريمية وفتات الخبز، وقطع لحم محمّرة في المقلاة تُقدَّم مع مرجانها.
- بيرو: كونتشيتاس آ لا بارميسانا (conchitas a la parmesana)، وهو إسكالوب على نصف الصدفة يُغطّى بجبن البارميزان والزبدة والليمون الأخضر ويُشوى حتى يكتسب لونًا ذهبيًا.
- الصين: إسكالوب على نصف الصدفة يُطهى على البخار تحت كومة من الثوم المقلي ونودلز زجاجية مليّنة.
يشيع اللحم مع المرجان في المطبخين الفرنسي والبيروفي، حيث يضيف المرجان لونًا، بينما تكتفي منضدات السوشي بالعضلة المقرّبة وحدها. أما في اللحم المجمّد، فإن أهم القرارات في المطبخ، أي الاختيار بين اللحم الجاف والمعالَج وتحديد درجة العدد، مشروحة في دليلنا عن شراء المحاريات المجمّدة.
التمييز بين أنواع الإسكالوب: الاستبدال والوسم
بمجرد نزع الإسكالوب من صدفته تختفي علامات الصدفة. ولا يفيد حجم اللحم إلا في الحالات القصوى: فالعضلات المقرّبة الكبيرة جدًا تشير إلى إسكالوب يسو أو إسكالوب البحر أو الإسكالوب الأوروبي الكبير، بينما قد تكون القطع الصغيرة جدًا من إسكالوب الخليج أو جيكونغ أو باتاغونيا أو القمر. ويضيّق المنتج المحتوي على المرجان نطاق الاحتمالات، لأن مرجان إسكالوب يسو بلون واحد في كل حيوان، بينما تُظهر الأنواع الخنثى لونين. وفيما عدا ذلك، اعتمد على الاسم العلمي والمنشأ الواردين في العرض ومطابقتهما مع الملصق، وعلى فحص الحمض النووي حيث يبقى الشك.
ثمة نوعان من الاستبدال يستحقان الحذر: نوع أصغر وأرخص يُباع تحت اسم نوع ممتاز، وعضلات مقرّبة من ذوات صدفتين أخرى تُباع ببساطة على أنها «إسكالوب». وكلاهما يكلّف مالًا وقد يخالف قواعد الأسماء التجارية. ولأن السموم البحرية تتركز في الأحشاء والمرجان لا في العضلة، يتطلب الإسكالوب الكامل والمحتوي على المرجان أيضًا عناية أكبر بسجلات الحصاد مقارنة باللحم النظيف. وللاطلاع على ملف مماثل عن صنف آخر من المحاريات كثيرًا ما تختلط أنواعه، راجع دليل أنواع المحار لدينا، وحين تكون مستعدًا لمقارنة الأنواع جنبًا إلى جنب، اطلب منا عرضًا حسب النوع والمنشأ.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
