盲鰽（Lates calcarifer，英文barramundi）的名稱比大部分養殖魚類都多：亞洲鱸魚（Asian sea bass）、giant sea perch、泰國的pla kaphong khao、馬來西亞的siakap，以及孟加拉的bhetki。這些名稱背後都是同一種分佈於印度－西太平洋沿岸、河流及河口的大型掠食性鱸形魚類，而今天商業貿易中的盲鰽大多屬養殖。我們的急凍盲鰽頁面列出我們供應的形式、尺寸等級及養殖產地。
以下各節講解盲鰽在野外如何生活、為何在淡水、半鹹水及海水中都容易養殖、供應來自何處，以及它與共用其名稱的其他魚類有何比較。最後介紹市場形式、烹調傳統，以及比較供應商時最重要的幾點。
重點摘要
- 盲鰽（barramundi）、亞洲鱸魚（Asian sea bass）及giant sea perch都是同一品種Lates calcarifer的名稱，它既非歐洲鱸魚，亦非智利鱸魚。
- 盲鰽在野外往來河流與河口之間，並隨成長由雄性轉為雌性，因此養殖場可在淡水、半鹹水或海水中飼養。
- 盲鰽養殖於1970年代始於泰國；泰國及馬來西亞屬最大生產國之列，養殖盲鰽全年收成。
- 清蒸及油炸宜採購上碟尺寸原條，脆皮菜式宜採購帶皮魚柳，並應試食每個新養殖場的煮熟樣本。
盲鰽是甚麼魚：名稱及近親
盲鰽屬尖吻鱸科（Latidae），這是由大型鱸形魚類組成的一個小類群。英文名barramundi借自昆士蘭洛克漢普頓（Rockhampton）一帶的原住民語言，一般譯作「大鱗河魚」，據信最初指的是骨舌魚類（saratoga），即與盲鰽並無親緣的淡水魚。1980年代，這個名稱被借用來推廣Lates calcarifer，而在亞洲貿易中，亞洲鱸魚（Asian sea bass）仍是通用名稱。
原條盲鰽很容易辨認：身體延長而側扁，尾柄粗壯，尾鰭呈圓形；鱗片大；背鰭在硬棘部與軟條部之間有深缺刻；口大而略斜，上頜向後延伸至眼睛後方。前鰓蓋骨（即鰓蓋前方的骨）下緣有一枚強棘。聯合國糧食及農業組織（FAO）描述了兩種體色：背部橄欖褐色、兩側及腹部銀色，多見於幼魚；或背部綠色至藍色、下方銀色。兩者的身體及魚鰭均沒有斑點或橫帶。
有兩種近親值得認識。尼羅河鱸（Lates niloticus）是非洲的淡水近親，於1950年代被引入維多利亞湖，取代了許多原生魚類，並成為烏干達、肯尼亞及坦桑尼亞魚柳出口業的基礎；它在美國的市場名稱是Nile perch，而非barramundi。日本尖吻鱸（アカメ，akame，Lates japonicus）只棲息於日本太平洋沿岸的少數河流及河口，於1984年被描述為獨立品種。2012年，科學家亦為兩個分佈狹窄、過往被計作盲鰽的品種命名，即來自斯里蘭卡及緬甸的L. lakdiva及L. uwisara；兩者對急凍貿易均無影響。
| 市場或語言 | 名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 美國、澳洲 | Barramundi | FDA海產名錄以barramundi為美國可接受的市場名稱 |
| 國際貿易 | Asian sea bass（亞洲鱸魚）、giant sea perch | 在sea bass指歐洲鱸魚的市場，單稱「sea bass」會造成誤導 |
| 泰國 | Pla kaphong khao | 意為「白色的kaphong」，以別於紅笛鯛pla kaphong daeng |
| 馬來西亞 | Siakap | 日常市場名稱 |
| 印尼 | Kakap putih | 字面意思為「白色的kakap」 |
| 菲律賓 | Apahap | 菲律賓市場使用 |
| 越南 | Cá chẽm | 越南市場使用 |
| 西孟加拉及孟加拉國 | Bhetki；koral | 孟加拉菜稱bhetki，孟加拉國亦用koral |
| 中國 | 尖吻鱸、金目鱸 | 普通話的標準名稱及市場名稱 |
盲鰽的生物特性：河口、河流與性別轉換
野生盲鰽的分佈由波斯灣東端起，經南亞及東南亞，延至中國南部、台灣、日本南部、巴布亞新畿內亞及澳洲北部。仔魚及幼小的稚魚在沿岸半鹹水沼澤長大，較大的稚魚會上溯至河流上游，成魚則回到下游，在河口及出海口一帶產卵。這種往來淡水與鹹水之間的生活，解釋了此品種為何能耐受廣泛的鹽度，亦是養殖戶能在淡水魚塘、半鹹水魚塘或海上浮式網箱飼養盲鰽的原因。
另一項不尋常的特性是性別轉換。盲鰽屬雄性先熟的雌雄同體魚類：大部分先以雄魚身份成熟，經過一個或以上繁殖季節後轉為雌魚，因此野生族群中最大的魚通常是雌魚。在澳洲族群中，轉變一般發生在六至八歲、體長85至100厘米時；FAO則指出，亞洲族群的性別轉換界線較模糊，直接以雌魚身份成熟的魚在當地亦很常見。盲鰽可活數十年，FishBase記錄的最大體長為200厘米，體重60公斤。石斑魚則剛好相反，先以雌魚身份開始，詳見石斑魚品種指南。
澳洲北部仍有野生盲鰽的商業漁業，但國際貿易中的魚幾乎全部來自養殖場。
養殖盲鰽的產地
盲鰽養殖於1970年代始於泰國，其後擴展至整個東南亞。根據FAO近年的數據，泰國及馬來西亞位居前列，沙特阿拉伯及台灣亦屬其他主要生產地，印尼、越南、菲律賓、印度及澳洲亦有養殖。FAO亦提到澳洲南部及美國東北部設有室內循環水養殖系統。
亞洲的盲鰽大多在沿岸海灣及河口的浮式網箱中養殖，養殖場往往規模細小，其餘則來自魚塘。FAO指出，視乎目標尺寸，養成期為六個月至兩年，收成尺寸約由350克至3公斤。亞洲市場採購的魚大多約500至900克，澳洲養殖場的產量則分為約350至500克的上碟尺寸魚及2至3公斤的起肉用魚。由於收成持續進行，養殖盲鰽並無真正的季節，供應計劃圍繞魚的尺寸而非月份安排。
盲鰽與歐洲鱸魚、智利鱸魚及尼羅河鱸的分別
盲鰽貿易中的混淆，大多源於把它稱為「sea bass」（鱸魚）。歐洲鱸魚（Dicentrarchus labrax，以branzino之名出售）是另一科，即狼鱸科（Moronidae）的較小型魚類，主要在地中海一帶養殖，肉瓣較細緻嫩滑。智利鱸魚（Chilean sea bass）是巴塔哥尼亞齒魚（Dissostichus eleginoides）的推廣名稱，這是一種棲息於南冰洋深水、油脂豐富的白肉魚。兩者都與盲鰽沒有親緣關係。
| 魚類 | 學名 | 產地 | 常見貿易形式 |
|---|---|---|---|
| 盲鰽（亞洲鱸魚） | Lates calcarifer | 印度－西太平洋的河口及河流；廣泛養殖 | 上碟尺寸原條、帶皮魚柳、切件 |
| 尼羅河鱸 | Lates niloticus | 非洲湖泊及河流，以維多利亞湖最為著名 | 去皮魚柳 |
| 歐洲鱸魚（branzino） | Dicentrarchus labrax | 東北大西洋及地中海；大多屬養殖 | 原條及魚柳 |
| 智利鱸魚 | Dissostichus eleginoides | 南冰洋深水；野生捕撈 | 急凍魚柳塊及切件 |
| 日本尖吻鱸（akame） | Lates japonicus | 日本少數河流及河口 | 甚少買賣 |
去皮尼羅河鱸魚柳與盲鰽魚柳十分相似，可靠的檢查方法只有學名，如有疑問則再加DNA測試；帶皮魚柳保留較多可供辨認的特徵。在菜單上，盲鰽與笛鯛及石斑魚爭奪同一類菜式，紅笛鯛品種指南講解這個名稱的用法。
市場形式及廚房如何烹調盲鰽
盲鰽魚肉白色、結實而濕潤，肉瓣大，味道溫和並略帶甜味，魚皮朝下煎時能煎得香脆。這些特質令它用途廣泛：同一種魚，在曼谷可以整條清蒸，在悉尼的小餐館可以香煎，在加爾各答亦可以煮成咖喱。
- 上碟尺寸原條魚，約300至800克，用於清蒸、油炸及燒烤：泰式pla kaphong neung manao以酸香的青檸、蒜蓉及辣椒湯汁清蒸，中式廚房則配薑、蔥及豉油清蒸。
- 帶皮魚柳取自較大的魚，用於脆皮香煎菜式，是澳洲餐廳最受歡迎的做法之一。
- 去皮魚柳及切件用於咖喱、粉漿炸魚、零售急凍包裝及即食餐。
- 孟加拉菜式：bhetki魚柳裹上麵包糠油炸，做成加爾各答炸魚（fish fry）；或塗上芥末醬以蕉葉包裹烹煮，成為bhetki paturi。
優質急凍盲鰽的魚肉呈白色至淡粉紅色、半透明，脂肪不帶黃色；帶皮魚柳應完全沒有殘留魚鱗。煮熟試食仍是篩查異味最簡單的方法。我們的冷藏貨櫃及冷鏈指南涵蓋急凍魚類訂貨計劃的溫度記錄及Incoterms。
盲鰽的標籤及貿易須知
由於盲鰽在多個國家養殖，零售標籤一般須列出品種名稱、養殖國家及生產方式。在「sea bass」指Dicentrarchus labrax的市場，單以此名標示盲鰽可能構成誤導性標籤，因此應使用barramundi或Asian sea bass，並附上學名。進入大部分市場的養殖魚須接受獸藥殘留監測，部分進口國亦基於生物安全理由限制未去內臟的原條魚，因此下單前應按目的地規定核對計劃採購的形式。
如需按可用出成率及穩定性比較報價，請參閱我們的餐廳及零售優質海產食材選購指南。盲鰽常與急凍石斑魚及笛鯛同裝一個冷藏貨櫃。確定所需尺寸及形式後，歡迎向我們索取盲鰽報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
