El barramundi (Lates calcarifer) recibe más nombres que la mayoría de los peces de cultivo: lubina asiática (Asian sea bass), giant sea perch, pla kaphong khao en Tailandia, siakap en Malasia y bhetki en Bengala. Detrás de todos ellos hay una gran perca depredadora de las costas, los ríos y los estuarios del Indo-Pacífico occidental, y el barramundi que se comercializa hoy es mayoritariamente de cultivo. Nuestra página de barramundi congelado detalla las presentaciones, los calibres y los orígenes de cultivo que ofrecemos.
Las secciones siguientes explican cómo vive el barramundi en libertad, por qué se cultiva bien en agua dulce, salobre y marina, de dónde procede el suministro y cómo se compara con los demás peces que comparten sus nombres. Terminan con las presentaciones comerciales, las tradiciones culinarias y los aspectos que más importan al comparar proveedores.
Puntos clave
- Barramundi, lubina asiática y giant sea perch son nombres de una misma especie, Lates calcarifer, que no es ni la lubina europea ni la merluza negra vendida como Chilean sea bass.
- En libertad se desplaza entre ríos y estuarios y pasa de macho a hembra a medida que crece, lo que permite criarlo en agua dulce, salobre o marina.
- El cultivo empezó en Tailandia en la década de 1970; Tailandia y Malasia figuran entre los mayores productores, y el barramundi de cultivo se cosecha todo el año.
- Compre pescado entero de ración para cocinar al vapor y freír, y filetes con piel para platos de piel crujiente, y cate muestras cocinadas de cada granja nueva.
Qué es el barramundi: nombres y parientes cercanos
El barramundi pertenece a la familia Latidae, un pequeño grupo de grandes peces de aspecto de perca. El nombre es un préstamo de una lengua aborigen de la zona de Rockhampton, en Queensland, que suele traducirse como “pez de río de escamas grandes”, y se cree que designaba en origen a los saratogas, peces de agua dulce no emparentados. El nombre se adoptó para comercializar Lates calcarifer en la década de 1980, mientras que lubina asiática (Asian sea bass) sigue siendo la denominación habitual en el comercio asiático.
Un barramundi entero es fácil de reconocer: cuerpo alargado y comprimido, con un pedúnculo caudal grueso y una aleta caudal redondeada; escamas grandes; una aleta dorsal con una profunda escotadura entre su parte espinosa y su parte blanda; y una boca grande, ligeramente oblicua, cuya mandíbula superior se prolonga por detrás del ojo. El borde inferior del preopérculo, el hueso anterior de la cubierta branquial, lleva una espina fuerte. La FAO describe dos patrones de color: pardo oliváceo en el dorso con flancos y vientre plateados, por lo general en los juveniles, o de verde a azul en el dorso y plateado por debajo; en ambos casos, el cuerpo y las aletas carecen de manchas o bandas.
Conviene conocer a dos parientes. La perca del Nilo (Lates niloticus) es una prima africana de agua dulce que se introdujo en el lago Victoria en la década de 1950, donde desplazó a muchos peces autóctonos y se convirtió en la base de una industria exportadora de filetes en Uganda, Kenia y Tanzania; su denominación comercial en Estados Unidos es Nile perch, no barramundi. El lates japonés, o akame (Lates japonicus), vive solo en unos pocos ríos y estuarios de la costa pacífica de Japón y se describió como especie distinta en 1984. En 2012, los científicos describieron además dos especies de distribución muy restringida de Sri Lanka y Myanmar, L. lakdiva y L. uwisara, que hasta entonces se contaban como barramundi; ninguna de las dos tiene importancia para el comercio de congelados.
| Mercado o idioma | Nombre | Notas |
|---|---|---|
| Estados Unidos, Australia | Barramundi | La Seafood List de la FDA da barramundi como denominación comercial aceptable en Estados Unidos |
| Comercio internacional | Asian sea bass (lubina asiática), giant sea perch | El simple “sea bass” induce a error allí donde designa al pez europeo |
| Tailandia | Pla kaphong khao | “Kaphong blanco”, a diferencia del pargo rojo, pla kaphong daeng |
| Malasia | Siakap | Nombre corriente en los mercados |
| Indonesia | Kakap putih | Literalmente “kakap blanco” |
| Filipinas | Apahap | Utilizado en los mercados filipinos |
| Vietnam | Cá chẽm | Utilizado en los mercados vietnamitas |
| Bengala Occidental y Bangladés | Bhetki; koral | Bhetki en la cocina bengalí; koral también se usa en Bangladés |
| China | 尖吻鲈, 金目鲈 | Nombres normalizado y comercial en mandarín |
Biología del barramundi: estuarios, ríos y un cambio de sexo
El barramundi salvaje se distribuye desde el extremo oriental del golfo Pérsico, a través del Sur y el Sudeste Asiático, hasta el sur de China, Taiwán, el sur de Japón, Papúa Nueva Guinea y el norte de Australia. Las larvas y los juveniles pequeños crecen en marismas costeras salobres, los juveniles mayores remontan hasta los tramos altos de los ríos y los adultos vuelven río abajo para desovar en los estuarios y en torno a las desembocaduras. Esta vida entre el agua dulce y la salada explica la amplia tolerancia de la especie a la salinidad, y es la razón por la que los acuicultores pueden criar barramundi en estanques de agua dulce, estanques salobres o jaulas marinas flotantes.
El otro rasgo inusual es el cambio de sexo. El barramundi es un hermafrodita protándrico: la mayoría de los ejemplares madura primero como macho y, tras una o varias temporadas de reproducción, se transforma en hembra, de modo que los peces más grandes de una población salvaje suelen ser hembras. En las poblaciones australianas el cambio suele producirse entre los seis y los ocho años y entre 85 y 100 cm, mientras que la FAO señala que en las poblaciones asiáticas el cambio de sexo está menos definido y que allí son frecuentes los peces que maduran directamente como hembras. El barramundi puede vivir décadas, y FishBase registra un máximo de 200 cm y 60 kg. Los meros hacen lo contrario y empiezan como hembras, como explica la ficha de especie del mero.
El norte de Australia mantiene todavía pesquerías comerciales de barramundi salvaje, pero casi todo el pescado del comercio internacional procede de granjas.
De dónde procede el barramundi de cultivo
El cultivo del barramundi comenzó en Tailandia en la década de 1970 y se extendió por el Sudeste Asiático. Datos recientes de la FAO sitúan a Tailandia y Malasia a la cabeza, con Arabia Saudí y Taiwán entre los demás grandes productores, y con más cultivo en Indonesia, Vietnam, Filipinas, India y Australia. La FAO menciona además sistemas de recirculación en interior en el sur de Australia y el noreste de Estados Unidos.
La mayor parte del barramundi asiático se cría en jaulas de red flotantes en bahías y estuarios costeros, a menudo en granjas pequeñas, y el resto procede de estanques. La FAO sitúa el engorde entre seis meses y dos años según la talla objetivo, con cosechas de entre unos 350 g y 3 kg. Los mercados asiáticos compran la mayor parte del pescado con unos 500 a 900 g, mientras que las granjas australianas reparten su producción entre pescado de ración de unos 350 a 500 g y pescado para fileteado de 2 a 3 kg. Como las cosechas son continuas, el barramundi de cultivo no tiene una verdadera temporada, y la planificación del suministro gira en torno a la talla del pescado más que a los meses.
El barramundi frente a la lubina europea, la merluza negra y la perca del Nilo
Llamar “sea bass” al barramundi es lo que causa la mayor parte de la confusión en su comercio. La lubina europea (Dicentrarchus labrax), que se vende como branzino, es un pez más pequeño de otra familia, Moronidae, cultivado sobre todo en el Mediterráneo, con una lasca más fina y delicada. Chilean sea bass es un nombre comercial de la merluza negra o austromerluza (Dissostichus eleginoides), un pez graso de carne blanca de las aguas profundas del océano Austral. Ninguno de los dos está emparentado con el barramundi.
| Pescado | Nombre científico | Procedencia | Presentación comercial habitual |
|---|---|---|---|
| Barramundi (lubina asiática) | Lates calcarifer | Estuarios y ríos del Indo-Pacífico occidental; ampliamente cultivado | Pescado entero de ración, filetes con piel, porciones |
| Perca del Nilo | Lates niloticus | Lagos y ríos africanos, en particular el lago Victoria | Filetes sin piel |
| Lubina europea (branzino) | Dicentrarchus labrax | Atlántico nororiental y Mediterráneo; mayoritariamente de cultivo | Pescado entero y filetes |
| Merluza negra (Chilean sea bass) | Dissostichus eleginoides | Aguas profundas del océano Austral; captura salvaje | Lomos y porciones congelados |
| Lates japonés (akame) | Lates japonicus | Unos pocos ríos y estuarios de Japón | Rara vez se comercializa |
Los filetes de perca del Nilo sin piel se parecen tanto a los de barramundi que el nombre científico y, en caso de duda, un análisis de ADN son las únicas comprobaciones fiables; un filete con piel conserva más rasgos identificativos. En la carta, el barramundi compite con el pargo y el mero por los mismos platos, y la ficha de especie del pargo rojo explica cómo se utiliza ese nombre.
Presentaciones comerciales y cocina del barramundi
El barramundi tiene una carne blanca, firme y jugosa, de lascas grandes y sabor suave y ligeramente dulce, y su piel queda crujiente cuando se cocina con la piel hacia abajo. Esas cualidades lo hacen versátil: el mismo pescado funciona entero al vapor en Bangkok, marcado a la sartén en un bistró de Sídney o cocido a fuego lento en un curri de Calcuta.
- Pescado entero de ración, de unos 300 a 800 g, para cocinar al vapor, freír y asar a la parrilla: el pla kaphong neung manao tailandés se cuece al vapor en un caldo vivo de lima, ajo y guindilla, y las cocinas chinas lo preparan al vapor con jengibre, cebolleta y soja.
- Filetes con piel de ejemplares grandes para platos a la sartén con la piel crujiente, una presentación favorita de los restaurantes australianos.
- Filetes sin piel y porciones para curris, pescado rebozado, envases congelados para venta minorista y platos preparados.
- Platos bengalíes: los filetes de bhetki se empanizan y se fríen para el fish fry de Calcuta, o se envuelven en hoja de plátano con pasta de mostaza y se cocinan como bhetki paturi.
Un buen barramundi congelado muestra una carne translúcida, de blanca a ligeramente rosada, sin tono amarillento en la grasa, y los filetes con piel deben estar completamente libres de escamas. Una cata en cocido sigue siendo el filtro más sencillo para detectar sabores extraños. Para los registros de temperatura y los Incoterms de los envíos de barramundi congelado, consulte nuestra guía de transporte en contenedor refrigerado.
Etiquetado y notas comerciales sobre el barramundi
Como el barramundi se cultiva en muchos países, cabe esperar que las etiquetas minoristas indiquen el nombre de la especie, el país de cultivo y el método de producción. En los mercados donde “sea bass” designa a Dicentrarchus labrax, usar solo ese nombre para el barramundi expone a una etiqueta engañosa, así que conviene emplear barramundi o lubina asiática junto con el nombre científico. El pescado de cultivo que entra en la mayoría de los mercados está sujeto a controles de residuos de medicamentos veterinarios, y algunos países importadores limitan el pescado entero sin eviscerar por motivos de bioseguridad, por lo que conviene comprobar la presentación prevista frente a las normas del destino antes de hacer el pedido.
Para comparar ofertas de barramundi por rendimiento aprovechable y regularidad, consulte nuestra guía para elegir productos del mar premium. El barramundi suele compartir carga en contenedor refrigerado con el mero congelado y el pargo. Cuando sepa qué talla y presentación necesita, pídanos una oferta de barramundi.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
