バラマンディ（アジアンシーバス）：名称、生態、養殖

バラマンディとは：名称と近縁種

バラマンディは、スズキに似た大型の魚の小さなグループであるアカメ科（Latidae）に属します。この名称はクイーンズランド州ロックハンプトン周辺のアボリジニの言語に由来する借用語で、通常は「大きなウロコをもつ川の魚」と訳され、もともとは無関係の淡水魚であるサラトガ類を指していたと考えられています。この名称は1980年代にLates calcariferの販売名として採用されましたが、アジアの取引では今もアジアンシーバスが一般的な名称です。

丸のままのバラマンディは見分けやすい魚です。体は細長く側扁し、尾の付け根が太く、尾びれは丸みを帯びています。ウロコは大きく、背びれは棘のある部分と軟らかい部分の間で深く切れ込み、大きくやや斜めに開いた口は、上あごが目の後方まで達します。えらぶたの前方の骨である前鰓蓋骨の下縁には、強い棘があります。FAOは2つの体色パターンを示しており、主に幼魚に見られる背がオリーブ褐色で体側と腹が銀色のものと、背が緑から青で腹側が銀色のものです。どちらの場合も、体とひれに斑点や横帯はありません。

知っておくべき近縁種が2つあります。ナイルパーチ（Lates niloticus）はアフリカの淡水にすむ近縁種で、1950年代にビクトリア湖へ移植され、多くの在来魚を駆逐して、ウガンダ、ケニア、タンザニアのフィレ輸出産業の基盤となりました。米国での市場名はナイルパーチで、バラマンディではありません。アカメ（Lates japonicus）は日本の太平洋岸のわずかな河川と河口にのみ生息し、1984年に別種として記載されました。2012年には、それまでバラマンディとされていたスリランカとミャンマーの分布域の狭い2種、L. lakdivaとL. uwisaraも新たに命名されましたが、いずれも冷凍品の取引には関係しません。

バラマンディの生態：河口、河川、そして性転換

天然のバラマンディは、ペルシャ湾の東端から南アジア・東南アジアを経て、中国南部、台湾、日本南部、パプアニューギニア、オーストラリア北部まで分布しています。仔魚と若い稚魚は沿岸の汽水湿地で育ち、成長した幼魚は川の上流域まで入り込み、成魚は再び下流へ移動して河口やその周辺で産卵します。淡水と海水の間を行き来するこの生活が、この魚種の塩分に対する幅広い耐性の理由であり、養殖業者が淡水の池、汽水の池、海上の浮きいけすのいずれでもバラマンディを育てられるのもそのためです。

もう一つの珍しい特徴は性転換です。バラマンディは雄性先熟の雌雄同体で、多くはまず雄として成熟し、1回以上の繁殖期を経て雌に変わります。そのため、天然の個体群で最も大きな魚はたいてい雌です。オーストラリアの個体群では、性転換は通常6～8歳、体長85～100cmで起こりますが、FAOによれば、アジアの個体群では性転換の時期がそれほど明確ではなく、最初から雌として成熟する魚も多く見られます。バラマンディは数十年生きることがあり、FishBaseは最大200cm、60kgを記録しています。ハタ類はこれとは逆に雌から始まることを、ハタの魚種ガイドでご説明しています。

オーストラリア北部には今もバラマンディの商業的な天然漁業がありますが、国際取引される魚のほぼすべては養殖場から供給されています。

養殖バラマンディの産地

バラマンディの養殖は1970年代にタイで始まり、東南アジア全域に広がりました。FAOの最近のデータでは、タイとマレーシアが上位を占め、サウジアラビアと台湾もほかの主要生産国に含まれ、さらにインドネシア、ベトナム、フィリピン、インド、オーストラリアでも養殖が行われています。FAOは、オーストラリア南部と米国北東部の屋内循環式養殖システムにも言及しています。

アジアのバラマンディの大部分は、沿岸の湾や河口に設置された浮き網いけすで、多くは小規模な養殖場によって育てられ、残りは池で生産されています。FAOによれば、目標サイズに応じて養成期間は6か月から2年で、水揚げサイズは約350gから3kgです。アジアの市場では多くの魚が500～900g前後で購入される一方、オーストラリアの養殖場は約350～500gの一皿サイズの魚と、2～3kgのフィレ用の魚に生産を振り分けています。水揚げが途切れなく続くため、養殖バラマンディには実質的に旬がなく、供給計画は月よりも魚のサイズを軸に組み立てられます。

バラマンディとヨーロピアンシーバス、チリアンシーバス、ナイルパーチの違い

バラマンディを「シーバス」と呼ぶことが、この魚の取引における混乱の大部分の原因です。ブランジーノとして販売されるヨーロピアンシーバス（Dicentrarchus labrax）は、別の科であるモロネ科（Moronidae）に属するより小型の魚で、主に地中海周辺で養殖され、身はより細かく繊細にほぐれます。チリアンシーバスは、南極海の深海にすむ脂の多い白身魚、マジェランアイナメ（パタゴニアントゥースフィッシュ、Dissostichus eleginoides）の販売名です。どちらもバラマンディとは近縁ではありません。

皮なしのナイルパーチのフィレはバラマンディのフィレとよく似ているため、確実な確認方法は学名と、疑わしい場合のDNA検査しかありません。皮付きフィレのほうが、識別に役立つ特徴が多く残ります。メニュー上では、バラマンディはスナッパーやハタと同じ皿の座を争っており、その名称の使われ方はレッドスナッパーの魚種ガイドで解説しています。

取引形態と厨房でのバラマンディの調理

バラマンディは、身が締まってしっとりとした白身で、フレークが大きく、まろやかでほのかな甘みがあり、皮目を下にして焼くと皮がパリッと仕上がります。こうした特性から用途が広く、同じ魚がバンコクでは丸ごと蒸され、シドニーのビストロではパンシアーにされ、コルカタではカレーで煮込まれます。

• 一皿サイズの丸魚（およそ300～800g）は蒸し物、揚げ物、グリルに使われます。タイのpla kaphong neung manao（プラー・カポン・ヌン・マナーオ）は、ライム、にんにく、唐辛子の酸味の効いたスープで蒸した料理で、中国料理の厨房ではしょうが、ねぎ、しょうゆで蒸します。
• 皮付きフィレは大型魚から取り、皮をパリッと焼き上げるパンロースト料理に使われます。オーストラリアのレストランで人気の盛り付けです。
• 皮なしのフィレとポーションは、カレー、衣揚げの魚、小売用の冷凍パック、調理済み食品に使われます。
• ベンガル料理：bhetkiのフィレはパン粉をまぶして揚げ、コルカタのフィッシュフライになるほか、マスタードペーストとともにバナナの葉で包んで調理するbhetki paturi（ベトキ・パトゥリ）にもなります。

良質な冷凍バラマンディは、白からかすかにピンクがかった半透明の身で、脂肪に黄ばみがなく、皮付きフィレではウロコが完全に取り除かれています。異臭を見分けるには、加熱した試食が今も最も簡単な方法です。冷凍魚の取引における温度記録とインコタームズは、当社のリーファー輸送ガイドで取り上げています。

バラマンディの表示と取引上の注意点

バラマンディは多くの国で養殖されているため、小売表示には魚種名、養殖国、生産方法が記載されると考えておくべきです。「シーバス」がDicentrarchus labraxを意味する市場では、バラマンディにその名称だけを使うと誤認を招く表示になるおそれがあるため、学名とともにバラマンディまたはアジアンシーバスを使用してください。ほとんどの市場に輸入される養殖魚は動物用医薬品の残留モニタリングの対象となり、生物安全上の理由から内臓を除去していない丸魚を制限する輸入国もあるため、発注前に予定している形態を仕向地の規則と照らし合わせてください。

使用可能な歩留まりと品質の安定性でオファーを比較する方法は、高級水産食材の選び方のガイドをご覧ください。バラマンディは、冷凍ハタやスナッパーとリーファーコンテナに混載されることがよくあります。必要なサイズと形態が決まりましたら、バラマンディのオファーをご依頼ください。