مورّد بولوك ألاسكا المجمّد: فيليه وكتل ولحم مفروم وحصص

نظرة عامة على المنتج

بولوك ألاسكا هو السمك الأبيض العملي الذي تقوم عليه الحصص المغطّاة وأصابع السمك وقوائم السمك والبطاطا المقلية وقسم كبير من السوريمي في العالم. وتكمن جاذبيته في الثبات لا في التميّز: لحم أبيض قليل الدهن معتدل النكهة، برقائق ناعمة تحمل الخليط والبقسماط والصلصة دون أن تنافسها، وقاعدة إمداد كبيرة بما يكفي لتشغيل البرامج طوال العام. والبولوك ليس من مصيد المياه التايلاندية، لذا لا نعالجه هنا، بل نورّده من جهات تعبئة شريكة تعمل في مصايد شمال المحيط الهادئ، ونذكر تفاصيل الصيد والمعالجة في كل عرض، ليعرف المشتري بالضبط سلسلة الإمداد التي مرّت بها كل كرتونة.

النوع هو Gadus chalcogrammus، أحد أفراد عائلة القد، وما زالت وثائق قديمة تدرجه باسم Theragra chalcogramma. ويأتي الحجم التجاري من المصايد الأمريكية في بحر بيرينغ وخليج ألاسكا، ومن المصايد الروسية في بحر أوخوتسك وغرب بحر بيرينغ، ويُصاد معظمه بشباك الجر في المياه الوسطى. وتعمل مصايد بحر بيرينغ الأمريكية في موسم شتوي يُعرف بالموسم A، تُستهدف فيه الأسماك الحاملة للبطارخ، وفي موسم B يمتد من الصيف إلى الخريف، وتختلف حالة اللحم بين الموسمين. ويذكر كل عرض للبولوك منطقة الصيد وعلم السفينة ومصنع المعالجة، ولأن عدة أسواق تقيّد المأكولات البحرية ذات المنشأ الروسي، حتى بعد تقطيعها إلى فيليه في بلد ثالث أحياناً، يُطابَق منشأ الصيد مع قواعد بلد الوجهة قبل تقديم عرض السعر.

سجل التجميد أول ما ينبغي حسمه. فالبولوك المجمّد مرة واحدة يُقطَّع إلى فيليه ويُجمَّد مرة واحدة، في البحر على متن سفن الصيد المصنعية أو في مصانع على البر قرب مناطق الصيد؛ أما البولوك المجمّد مرتين فيُجمَّد منزوع الرأس والأحشاء، ثم يُذاب ويُقطَّع إلى فيليه ويُعاد تجميده في بلد معالجة آسيوي، ما يخفض التكلفة لكنه يعطي عادةً قواماً أطرى وفقداً أكبر للسوائل عند الإذابة. وتشمل الأشكال كتل الفيليه منزوع الجلد والعظم بالحجم القياسي 7.5 كغ (16.5 رطل) لنشرها إلى حصص، وكتل اللحم المفروم للمنتجات المشكَّلة، والفيليه المنزوع الجلد نزعاً عميقاً بعد إزالة الطبقة الرمادية الواقعة تحت الجلد، والفيليه IQF المصنّف بفئات 2⁠–⁠4 و4⁠–⁠6 و6⁠–⁠8 أونصات و8 أونصات فأكثر، والحصص المقطّعة حسب الوزن والشكل اللذين تحددهما. وحيثما تضيف جهة التعبئة الفوسفات للحد من فقد السوائل، يُصرَّح به في المواصفات.

يحكم مشترو الكتل على البولوك بطريقة نشره بقدر ما يحكمون عليه بطعمه: فالتفاوت في الأبعاد، واستواء الأوجه، والفراغات والجيوب الهوائية، ونسبة اللحم المفروم في كتلة الفيليه، كلها تحدد مردود الحصص على خط الإنتاج. ويشمل فحص الفيليه العظام الدبوسية، والطفيليات الظاهرة عند الفحص بالإضاءة، وبقع الدم والكدمات، وتفتّح اللحم، واللون، والتزجيج. ويدخل السمك في أصابع وأعواد السمك، والحصص المغطّاة بالبقسماط للمدارس وسلاسل الوجبات السريعة، والوجبات الجاهزة، والمعجنات المحشوة، ويُعرض جلد البولوك من المصانع نفسها ضمن جلد السمك. وللرحلة الطويلة من مصانع شمال المحيط الهادئ، يتناول دليلنا للحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد ما ينبغي الاتفاق عليه مع شركة الشحن.