냉동 명태 공급업체: 필레, 블록, 다짐육, 포션

제품 개요

명태는 코팅 포션, 피시 핑거, 피시 앤드 칩스 메뉴, 그리고 전 세계 수리미의 상당 부분을 떠받치는 주력 흰살 생선입니다. 명태의 강점은 개성보다 한결같음에 있습니다. 지방이 적고 순한 흰 살은 결이 고와 튀김옷, 빵가루, 소스를 압도하지 않고 잘 받쳐 주며, 공급 기반이 넓어 연중 프로그램을 운영할 수 있습니다. 명태는 태국에서 어획되는 생선이 아니므로 당사는 태국에서 가공하지 않습니다. 북태평양 어업에서 조업하는 협력 포장업체를 통해 소싱하고 모든 오퍼에 어획 및 가공 정보를 명시하므로, 바이어는 카톤이 어떤 공급망을 거쳐 왔는지 정확히 알 수 있습니다.

어종은 대구과에 속하는 Gadus chalcogrammus이며, 오래된 문서에는 아직 Theragra chalcogramma로 기재되어 있기도 합니다. 상업 물량은 베링해와 알래스카만의 미국 어업, 그리고 오호츠크해와 베링해 서부의 러시아 어업에서 나오며, 대부분 중층 트롤로 어획합니다. 미국 베링해 어업은 알을 밴 개체를 주로 잡는 겨울철 A 시즌과 여름부터 가을까지의 B 시즌으로 나뉘어 운영되며, 두 시즌의 살 상태는 서로 다릅니다. 명태 오퍼마다 어획 해역, 어선 기국, 가공 공장을 밝히며, 여러 시장이 러시아산 수산물을 제한하고 때로는 제3국에서 필레로 가공한 뒤에도 제한하므로, 견적 전에 어획 원산지를 귀사의 목적지 규정과 대조합니다.

가장 먼저 정해야 할 것은 동결 이력입니다. 1회 동결(single-frozen) 명태는 선상 가공 트롤선(factory trawler)이나 어장 인근 육상 공장에서 필레로 가공해 한 번 동결한 것이고, 2회 동결(twice-frozen) 명태는 머리와 내장을 제거한 상태로 동결한 뒤 아시아의 가공국에서 해동, 필레 가공, 재동결한 것으로, 원가는 낮아지지만 대개 식감이 더 무르고 드립이 많습니다. 형태로는 포션으로 절단하기 위한 표준 7.5 kg(16.5 lb) 규격의 껍질·뼈 제거 필레 블록, 성형 제품용 다짐육 블록, 껍질 아래 회색 층까지 제거한 딥스킨 필레, 2⁠–⁠4, 4⁠–⁠6, 6⁠–⁠8, 8 oz 이상으로 등급을 나눈 IQF 필레, 그리고 원하시는 중량과 모양으로 자른 포션이 있습니다. 포장업체가 드립을 줄이기 위해 인산염을 첨가하는 경우 규격서에 명시합니다.

블록 바이어는 맛만큼이나 절단성으로 명태를 평가합니다. 치수 허용 오차, 평평한 면, 빈 공간과 기포, 필레 블록 안 다짐육의 비율이 모두 라인에서의 포션 수율을 좌우합니다. 필레 검사 항목은 잔가시(핀본), 투광 검사(캔들링)로 보이는 기생충, 혈반과 멍, 살 갈라짐(gaping), 색, 글레이즈입니다. 명태는 피시 핑거·피시 스틱, 학교 급식과 퀵서비스 체인용 빵가루 포션, 간편식, 속을 채운 페이스트리에 쓰이며, 같은 공장에서 나오는 명태 껍질은 생선 껍질 항목으로 공급합니다. 북태평양 공장에서 출발하는 장거리 운송에 대해서는 리퍼 운송·콜드체인 가이드에서 선사와 합의할 사항을 설명합니다.