بولوك ألاسكا سمك قليل الدهن معتدل النكهة من عائلة القد، يعيش في أنحاء شمال المحيط الهادئ، وتقوم عليه إحدى أكبر مصايد النوع الواحد على وجه الأرض. وقلّما يرى المستهلكون اسمه، لأنه يصل إليهم حصصًا مغطّاة بالبقسماط، وشطائر سمك، وبطارخ مملحة، وأصابع بنكهة السلطعون. أما المشتري فيصادفه في ثلاثة مواضع على هذا الموقع: فيليه وكتلًا وحصصًا في صفحة بولوك ألاسكا المجمّد، وقاعدةً من السوريمي في أصابع سوريمي بنكهة السلطعون، وسمكًا في كتل يُقطَّع بالمنشار ليصير أصابع وأعواد السمك.
يتناول هذا التعريف الكائنَ الذي يقف وراء تلك المنتجات: أسماءه وبيولوجيته ومصايده ومواسمه، والأشكال التي يُباع بها، وطريقة طهيه في مطابخ البلدان المختلفة، وكيف يُميَّز عن القد والسايث والبولاك. أما درجات الفيليه وأبعاد الكتل والتعبئة فمكانها صفحات المنتجات.
أهم النقاط
- بولوك ألاسكا هو Gadus chalcogrammus، وهو قد حقيقي كان اسمه Theragra chalcogramma؛ ولا يزال الاسمان يظهران في الأوراق التجارية.
- الإمداد كله بري، من مصايد شمال المحيط الهادئ الأمريكية والروسية، ويعمل مصيد بحر بيرينغ الأمريكي في موسم شتوي للبطارخ وموسم يمتد من الصيف إلى الخريف.
- اللحم الأبيض المعتدل النكهة القليل الدهن والهلام المتين يجعلان البولوك السمك المرجعي للسوريمي، ومادة أساسية لأصابع السمك والحصص المغطّاة.
- السايث والبولاك وقد المحيط الهادئ والقد الأطلسي أسماك مختلفة، لذا تحقق من الاسم العلمي ومنشأ الصيد في كل مستند.
ما بولوك ألاسكا: أسماؤه وتصنيفه
بولوك ألاسكا هو Gadus chalcogrammus، أحد أفراد عائلة القد (Gadidae). وظل لعقود مُدرجًا في جنس مستقل باسم Theragra chalcogramma، ولا يزال هذا الاسم يظهر في المواصفات القديمة وملاحظات التعريفة الجمركية وبعض قوائم الأسماء الرسمية، ومنها قاعدة بيانات الاتحاد الأوروبي للأسماء التجارية للأسماك. ثم وضعته الدراسات الجينية بوضوح بين أسماك القد الحقيقية، قريبًا من القد الأطلسي، فأُعيد إلى جنس Gadus، وهو الجنس الذي وصفه فيه بالاس (Pallas) أول مرة عام 1814؛ وتغيّرت نهاية اسم النوع لتتوافق مع اسم الجنس، وباتت الوكالات الاتحادية الأمريكية، ومنها إدارة الغذاء والدواء (FDA)، تستخدم G. chalcogrammus.
لم يجعل تغيير الجنس البولوكَ قدًّا لأغراض البيع. فقد سمّاه علماء أمريكا الشمالية طويلًا walleye pollock نسبةً إلى عينيه الكبيرتين. ومنذ يناير 2016، حين حدّثت FDA قائمة المأكولات البحرية (Seafood List) بتكليف من الكونغرس، صار الاسم التسويقي الأمريكي Alaska pollock مقصورًا على الأسماك المصيدة في مياه ألاسكا أو في المنطقة الاقتصادية الخالصة الأمريكية المجاورة لها، لذا يُباع النوع نفسه إذا صيد قبالة روسيا باسم pollock فقط في السوق الأمريكية. أما سمكة وُصفت عام 1956 من شمال النرويج على أنها نوع مستقل، عُرفت بالبولوك النرويجي، فقد تبيّن أنها الكائن نفسه جينيًا، وتُحسب الآن هي أيضًا ضمن G. chalcogrammus.
| السوق | اسم السمكة | ملاحظات |
|---|---|---|
| الولايات المتحدة | Alaska pollock (لمصيد ألاسكا فقط)؛ pollock | walleye pollock في النصوص العلمية والتجارية القديمة |
| ألمانيا | Alaska-Seelachs، Alaska-Pollack | كلمة «Seelachs» وحدها تعني السايث، وهو سمك مختلف |
| فرنسا | Lieu de l’Alaska، colin d’Alaska | عبارة «lieu noir» وحدها تعني السايث |
| إسبانيا | Abadejo de Alaska | يرد Colin de Alaska أيضًا في القائمة الرسمية للأسماء في إسبانيا |
| اليابان | Suketōdara (سوكيتودارا) | تُباع بطارخه باسم تاراكو (مملحة) ومنتايكو (متبّلة بالفلفل الحار) |
| كوريا الجنوبية | Myeongtae (ميونغتاي) | أسماء منفصلة حسب الشكل: dongtae (مجمّد)، وbugeo (مجفف)، وhwangtae (مجفف في الشتاء)، وnogari (سمك صغير مجفف) |
| روسيا | Mintai (مينتاي) | مناطق الصيد الرئيسية بحر أوخوتسك وغرب بحر بيرينغ |
بيولوجيا بولوك ألاسكا وموطنه
ينتشر البولوك على امتداد حافة شمال المحيط الهادئ كلها، من بحر اليابان وبحر أوخوتسك مرورًا ببحر بيرينغ وجزر ألوشيان حتى خليج ألاسكا، ثم جنوبًا على ساحل أمريكا الشمالية باتجاه كاليفورنيا. وأكثف تجمعاته في شرق بحر بيرينغ، وتعيش مجموعة صغيرة منه في المياه القطبية قبالة شمال النرويج.
وهو سمك يعيش في أسراب، شبه سطحي (semi-pelagic). فصغاره تعيش في المياه الوسطى، بينما يقضي البولوك الأكبر سنًا وقتًا أطول قرب القاع، غالبًا على أعماق بين 100 و300 متر تقريبًا، ويتحرك صعودًا ونزولًا في عمود الماء كل يوم ليتغذى. ويشكّل الكريل ومجدافيات الأرجل (copepods) جزءًا كبيرًا من غذائه، وتتناول البالغات أيضًا أسماكًا صغيرة وقشريات أخرى.
قد يبلغ طول البولوك نحو 90 سم، لكن معظم الأسماك في المصيد التجاري يتراوح طولها بين 30 و50 سم ووزنها بين 0.5 و1.5 كغ تقريبًا. ويبدأ بعضها التبويض في عمر ثلاث أو أربع سنوات، والنوع قصير العمر نسبيًا: إذ تذكر NOAA Fisheries أن عمره يبلغ نحو 12 عامًا. ويجري التبويض في أواخر الشتاء وفي الربيع ضمن تجمعات كثيفة فوق الحافة الخارجية للجرف القاري، ويطفو البيض واليرقات مع العوالق.
للبولوك، كغيره من أسماك القد الحقيقية، ثلاث زعانف ظهرية منفصلة وزعنفتان شرجيتان. وجسمه أنحف من جسم قد المحيط الهادئ، وعيناه أكبر، وفكه السفلي يبرز قليلًا إلى الأمام، والمِجَسّ الذقني (barbel) دقيق جدًا أو غائب. وظهره أخضر زيتوني إلى بني تنتشر عليه نقط أدكن، ويتدرج إلى جانبين فضيين وبطن باهت. والفيليه النيء أبيض إلى مائل للبياض، وتحت الجلد طبقة رقيقة رمادية بنية تزيلها المصانع عند طلب فيليه منزوع الجلد بعمق (deep-skinned).
من أين يأتي بولوك ألاسكا: المصايد والمواسم
كل بولوك تجاري مصيد من البرية؛ فالنوع لا يُستزرع. ويأتي الإمداد من كتلتين كبيرتين: المصايد الأمريكية في شرق بحر بيرينغ وجزر ألوشيان وخليج ألاسكا، والمصايد الروسية في بحر أوخوتسك وغرب بحر بيرينغ، إلى جانب كميات أصغر تُصاد قبالة شمال اليابان. ويُصاد معظم السمك بشباك الجر في المياه الوسطى، وهي شباك تُسحب عبر عمود الماء بدلًا من جرّها على القاع.
تقطّع سفن الصيد والتصنيع الكبيرة السمكَ إلى فيليه، أو تصنع منه لحمًا مفرومًا أو سوريمي على متنها خلال ساعات من صيده، بينما تسلّم سفن أخرى مصيدها إلى مصانع على البر في ساحل ألاسكا وفي أقصى الشرق الروسي. وفي المياه الأمريكية تدير المصيدَ NOAA Fisheries بالاشتراك مع مجلس إدارة مصايد شمال المحيط الهادئ، مع حد سنوي للمصيد لكل مخزون.
تقسّم اللوائح مصيد بحر بيرينغ الأمريكي إلى موسمين. يُفتح الموسم A في 20 يناير ويستمر حتى 10 يونيو، ويغطي فترة التبويض الشتوية حين تحمل الإناث البطارخ، وهي أثمن ما في المصيد في ذلك الوقت من السنة. ويمتد الموسم B من 10 يونيو إلى 1 نوفمبر، ويذهب سمكه أساسًا إلى الفيليه والسوريمي. والبولوك الطازج منتج محلي موسمي؛ أما التجارة الدولية فتنقله مجمّدًا، ويتناول دليلنا للحاويات المبرّدة وسلسلة التبريد ما ينبغي الاتفاق عليه مع شركة الشحن.
يتغير قوام الفيليه ونسبة السائل المنفصل منه عند الإذابة بحسب ما إذا كان قد جُمّد مرة واحدة قرب مناطق الصيد، أو جُمّد كاملًا ثم أُذيب وقُطّع إلى فيليه وأُعيد تجميده في بلد آخر. وتشرح صفحة منتج البولوك كيف تبيّن عروضنا أيّ الحالتين تشتري.
أشكال بولوك ألاسكا في السوق واستخدام كل منها
البولوك مادة خام أكثر منه طبقًا جاهزًا، لذا يُتداول في أشكال مصممة للمصنّع التالي في السلسلة. ويلخّص الجدول أهم هذه الأشكال في التجارة العامة؛ أما الأشكال التي نعرضها حاليًا فمذكورة في صفحة كل منتج.
| الشكل | ما هو | الاستخدامات الرئيسية |
|---|---|---|
| كتلة الفيليه | فيليه منزوع الجلد والعظم يُضغط ويُجمَّد في مستطيل قياسي | تُقطَّع بالمنشار إلى أصابع سمك وحصص مغطّاة |
| كتلة اللحم المفروم | لحم مفروم يُستخلص غالبًا من زوائد التشذيب، ويُجمَّد في الشكل نفسه | المنتجات المشكّلة وقطع الناغتس وأصابع السمك الاقتصادية |
| فيليه IQF وفيليه بفواصل | فيليه مفرد يُجمَّد كل منه على حدة أو في طبقات، ويُصنَّف بالوزن | القلي والخَبز في خدمات الطعام، وعبوات التجزئة |
| السوريمي | لحم مفروم مغسول ومنقّى يُمزج بالسكريات ويُجمَّد في كتل | أصابع السلطعون والكامابوكو وكرات السمك وأقراص السمك |
| البطارخ | أكياس بطارخ كاملة من الإناث قبل التبويض | التاراكو والمنتايكو والميونغنان-جوت الكوري |
| السمك المجفف | سمك كامل أو مشقوق يُجفَّف في الهواء الطلق، وهو تخصص كوري | الحساء واليخنات والأطباق الجانبية المشوية |
| الجلد والهياكل | منتجات مشتركة تبقى بعد التفليه | مادة خام للجيلاتين، ومسحوق السمك |
تفاصيل التصنيف، مثل عدد العظام لكل كيلوغرام أو قوة الهلام في درجة السوريمي، مكانها المواصفات، غير أن نقطة واحدة على مستوى النوع تستحق الذكر: تضيف بعض المصانع الفوسفات للحد من السائل المنفصل من فيليه البولوك، ويجب التصريح به حيثما استُخدم. والجلد المتبقي بعد التفليه مادة خام قائمة بذاتها، وجلد البولوك من جلود الأسماك البيضاء المدرجة في صفحة جلد السمك.
لماذا يعتمد السوريمي وأصابع السمك على بولوك ألاسكا
يبدأ السوريمي لحمًا مفرومًا يُغسل عدة مرات لإزالة الدهن والدم والمكوّنات الذائبة في الماء، ثم يُعصر ويُمزج بالسكر أو السوربيتول. وما يتبقى يتماسك عند التسخين في هلام متين مرن، وهذا ما يتيح للمصنع تشكيله أصابع ولفائف وكرات وأقراصًا بقوام قريب من لحم القشريات. والبولوك قريب من المثالي لهذا الغرض: فلحمه أبيض معتدل النكهة قليل الدهن، ويكوّن هلامًا متينًا نابضًا.
كان التجميد يُفقد هذا اللحم قدرته على التهلّم، فظل السوريمي يُستخدم طازجًا إلى أن طوّر باحثون في هوكايدو السوريمي المجمّد نحو عام 1960، إذ حموا اللحم المفروم المغسول في التخزين البارد بإضافة السكريات، التي لا تزال جزءًا من الوصفة حتى اليوم. ثم صار سوريمي البولوك المجمّد سلعة متداولة يُصنع كثير منها في البحر، وحملته الأصابع بنكهة السلطعون، التي ظهرت في اليابان في سبعينيات القرن العشرين، إلى المتاجر الكبرى في أنحاء العالم. والدنيس خيطي الزعانف هو القاعدة البديلة الرئيسية في جنوب شرق آسيا، كما تتحول العجينة نفسها إلى كامابوكو وتشيكووا وكرات السمك.
طُرحت أصابع السمك في بريطانيا عام 1955. وقد جرّب المصنّع الرنجة أولًا، لكن المتسوقين المشاركين في التجربة اختاروا القد، ومنذ ذلك الحين يقوم هذا المنتج على الأسماك البيضاء المعتدلة النكهة. وأصبحت كتل البولوك اليوم من المواد الخام المعتادة لأصابع السمك، إلى جانب القد والبانغاسيوس المستزرع، الذي يعرّف به دليلنا عن البانغاسيوس. وتتفكك الأصابع المقطوعة من كتل الفيليه إلى رقائق طبيعية، بينما تكون أصابع كتل اللحم المفروم أطرى وأكثر تجانسًا، لذا يدخل نوع الكتلة في أي مقارنة عادلة للأسعار.
كيف تطهو المطابخ بولوك ألاسكا
البولوك المطهو أبيض معتدل النكهة يميل قليلًا إلى الحلاوة، برقائق صغيرة طرية ألين من رقائق القد. ويتوارى بلطف تحت الخليط والبقسماط والصلصة، وهذا بالضبط سبب تقدير مصنّعي الأغذية له، وهو أنسب للطهي على البخار والسلق الهادئ والخَبز منه للشوي على نار قوية، إذ يجفّ الفيليه الرقيق فيه سريعًا.
- أمريكا الشمالية وشمال أوروبا: فيليه مغطّى بالخليط أو بالبقسماط، وشطائر السمك، وتاكو السمك، وفطائر السمك، وحساء التشاودر، وحصص مخبوزة في الفرن تحت طبقة من البقسماط أو الأعشاب.
- كوريا: دونغتاي-جيغاي، وهو يخنة حارة من البولوك المجمّد؛ وبوغو-غوك، وهو حساء صافٍ من البولوك المجفف؛ وهوانغتاي مشوي مدهون بمعجون الفلفل الحار؛ والميونغنان-جوت، وهي بطارخ مملحة تُقدَّم طبقًا جانبيًا.
- اليابان: التاراكو والمنتايكو الحار يؤكلان مع الأرز، أو يُحشى بهما الأونيغيري، أو يُقلَّبان مع المعكرونة، وسوريمي البولوك في الكامابوكو والتشيكووا لأطباق الأودين والنودلز.
- روسيا وأوروبا الشرقية: فيليه مقلي في المقلاة أو مخبوز، وأقراص سمك (كتليت) مشكّلة من البولوك المفروم.
يُذاب الفيليه ببطء في غرفة التبريد ويُجفَّف بالتربيت قبل تغطيته ليلتصق البقسماط. وتُطهى المنتجات المغطّاة عادةً من حالتها المجمّدة مباشرة وفق تعليمات العبوة، والأصناف المقلية مسبقًا تبقى نيئة في وسطها، لذا يجب أن تبلغ درجة الحرارة الداخلية التي تشترطها قواعد الغذاء في سوقك.
التمييز بين بولوك ألاسكا والقد والسايث والبولاك
تشمل كلمة pollock أكثر من سمكة واحدة، وتتداخل الأسماء الإنجليزية والألمانية والفرنسية بطرق تُربك المشترين باستمرار. وهذه أكثر الأنواع التي تُخلط ببولوك ألاسكا:
- السايث (Pollachius virens): سمك من شمال الأطلسي يُسمّى coley أو coalfish في بريطانيا، وpollock في الولايات المتحدة، وSeelachs في ألمانيا. وهو أكبر حجمًا بكثير، إذ يبلغ نحو 130 سم، وله خط جانبي مستقيم باهت، ولحم نيء أكثر رمادية بشكل ملحوظ يبيضّ عند الطهي.
- البولاك (Pollachius pollachius): قريب أوروبي للسايث، فكه السفلي بارز بوضوح، ولا مِجَسّ ذقنيًا له، وله خط جانبي داكن ينحني بحدة فوق الزعنفة الصدرية.
- قد المحيط الهادئ (Gadus macrocephalus): من الجنس نفسه، لكنه سمك أثقل يزيد طول المِجَسّ الذقني لدى بالغيه على عرض العين، ورقائقه أكبر وأكثر تماسكًا، وسعره أعلى في العادة.
- القد الأطلسي (Gadus morhua): قريب وثيق للبولوك، وهو الاسم الذي ينبغي الانتباه إليه على فيليه البولوك، لأن وسم السمك الأرخص باسم القد يرفع سعره.
بعد نزع الجلد والتقطيع إلى حصص والتغطية، يصعب جدًا التمييز بين هذه الأسماك بالعين، ويبقى اختبار تحديد النوع بالحمض النووي الوسيلة الموثوقة لحسم أي شك. وينبغي أن يطابق الاسم العلمي في الفاتورة والكرتونة ومستندات الصيد المنتجَ، كما يشترطه الاتحاد الأوروبي على ملصق الأسماك الطازجة والمجمّدة. وإذا كنت توازن بين البولوك وسمك أبيض آخر لتشكيلة منتجات مغطّاة أو مشكّلة، فصِف لنا المنتج الذي تريد بناءه، وسنعرض خيارات المواد الخام جنبًا إلى جنب.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
