Fournisseur de lieu d’Alaska surgelé : filets, blocs, chair hachée et portions

Présentation du produit

Le lieu d’Alaska est le poisson blanc de base des portions enrobées, des bâtonnets de poisson, des cartes de fish and chips et d’une grande partie du surimi mondial. Son intérêt tient à sa régularité plutôt qu’à son caractère : une chair blanche, maigre et douce, au flocon fin, qui porte la pâte à beignet, la chapelure et la sauce sans rivaliser avec elles, et une ressource assez abondante pour faire tourner des programmes toute l’année. Le lieu d’Alaska n’est pas une espèce pêchée en Thaïlande, et nous ne le transformons donc pas ici. Nous l’achetons auprès de conditionneurs partenaires qui travaillent dans les pêcheries du Pacifique Nord et indiquons les données de capture et de transformation dans chaque offre, afin que l’acheteur sache exactement par quelle filière un carton est passé.

L’espèce est Gadus chalcogrammus, un poisson de la famille de la morue que des documents plus anciens désignent encore sous le nom de Theragra chalcogramma. Les volumes commerciaux proviennent des pêcheries américaines de la mer de Béring et du golfe d’Alaska et des pêcheries russes de la mer d’Okhotsk et de l’ouest de la mer de Béring, essentiellement au chalut pélagique. La pêcherie américaine de la mer de Béring compte une saison A en hiver, pendant laquelle on cible les poissons porteurs d’œufs, et une saison B de l’été à l’automne, et l’état de la chair diffère entre les deux. Chaque offre de lieu indique la zone de pêche, le pavillon du navire et l’usine de transformation, et comme plusieurs marchés restreignent les produits de la mer d’origine russe, parfois même après un filetage dans un pays tiers, l’origine de capture est vérifiée au regard de votre destination avant tout devis.

L’historique de congélation est le premier point à régler. Le lieu en simple congélation est fileté et congelé une seule fois, en mer sur des chalutiers-usines ou dans des usines à terre proches des zones de pêche ; le lieu en double congélation est congelé étêté-vidé, puis décongelé, fileté et recongelé dans un pays de transformation asiatique, ce qui réduit le coût mais donne en général une texture plus molle et davantage d’exsudation. Les présentations comprennent des blocs de filets sans peau et sans arêtes au format standard de 7,5 kg (16,5 lb), destinés à être sciés en portions, des blocs de chair hachée pour les produits façonnés, des filets à dépouillage profond (deep-skin), débarrassés de la couche grise située sous la peau, des filets IQF calibrés 2⁠–⁠4, 4⁠–⁠6, 6⁠–⁠8 oz et 8 oz et plus, ainsi que des portions découpées selon le poids et la forme que vous indiquez. Lorsqu’un conditionneur ajoute du phosphate pour limiter l’exsudation, celui-ci est déclaré dans la spécification.

Les acheteurs de blocs jugent le lieu sur sa tenue au sciage autant que sur son goût : tolérance dimensionnelle, faces planes, vides et poches d’air, et part de chair hachée dans un bloc de filets déterminent tous le rendement en portions sur la ligne. Le contrôle des filets porte sur les arêtes intermusculaires, les parasites visibles au mirage, les taches de sang et les meurtrissures, la séparation des feuillets (gaping), la couleur et le glaçage. Le poisson part dans les bâtonnets de poisson, les portions panées destinées à la restauration scolaire et aux chaînes de restauration rapide, les plats cuisinés et les feuilletés garnis, et la peau de lieu issue des mêmes usines est proposée dans notre rubrique peau de poisson. Pour le long trajet depuis les usines du Pacifique Nord, notre guide des conteneurs frigorifiques et de la chaîne du froid détaille ce qu’il faut convenir avec le transporteur.