冷凍スケトウダラの供給元：フィレ、ブロック、ミンチ、ポーション

製品概要

スケトウダラは、衣付きのポーション、フィッシュフィンガー、フィッシュアンドチップスのメニュー、そして世界のすり身の大部分を支える白身魚の主力です。その魅力は際立った個性ではなく安定性にあります。脂が少なくクセのない白身は細かくほぐれ、バッター、パン粉、ソースの味を邪魔することなく受け止めます。供給基盤も大きいため、通年の企画を組むことができます。スケトウダラはタイで漁獲される魚ではないため、当社はタイ国内では加工していません。北太平洋の漁業で操業する提携パッカーから調達し、漁獲と加工の詳細を全オファーに明記しますので、バイヤー様はカートンがどのサプライチェーンを経てきたかを正確に把握できます。

魚種はGadus chalcogrammusで、タラ科に属し、古い書類では今もTheragra chalcogrammaと記載されていることがあります。商業的な漁獲量の大半は、ベーリング海とアラスカ湾の米国の漁業、オホーツク海とベーリング海西部のロシアの漁業によるもので、主に中層トロールで漁獲されます。米国のベーリング海の漁業には、卵を持った魚を狙う冬のAシーズンと、夏から秋にかけてのBシーズンがあり、両者では身の状態が異なります。スケトウダラの各オファーには漁獲海域、漁船の旗国、加工場を記載します。また、ロシア産の水産物を規制している市場が複数あり、第三国でフィレに加工された後も規制が及ぶ場合があるため、お見積もりの前に漁獲の由来を仕向地と照合します。

最初に確認すべきは凍結履歴です。シングルフローズンのスケトウダラは、工船トロール船の船上、または漁場近くの陸上工場でフィレに加工され、1回だけ凍結されたものです。ダブルフローズンのスケトウダラは、頭と内臓を除いた状態で凍結した後、アジアの加工国で解凍してフィレに加工し、再凍結したもので、コストは下がりますが、通常は身が柔らかくなり、ドリップも多くなります。形態には、ポーションに切り分けるための標準の7.5kg（16.5ポンド）サイズの皮なし・骨なしフィレブロック、成形品向けのミンチブロック、皮の下の灰色の層を除いたディープスキンのフィレ、2～4オンス、4～6オンス、6～8オンス、8オンス以上で格付けしたIQFフィレ、そしてご指定の重量と形状にカットしたポーションがあります。パッカーがドリップを抑えるためにリン酸塩を加える場合は、規格書に明記します。

ブロックのバイヤー様は、スケトウダラを味と同じくらい、ソーカットのしやすさで評価します。寸法の許容差、面の平らさ、空隙や気泡、フィレブロックに含まれるミンチの割合が、いずれもラインでのポーションの歩留まりを左右するためです。フィレの検品では、ピンボーン、キャンドリング（透光検査）で見える寄生虫、血斑と打ち身、身割れ、色、グレーズを確認します。この魚はフィッシュフィンガー・フィッシュスティック、学校給食やクイックサービスチェーン向けのパン粉付けポーション、調理済み食品、具入りのパイ生地製品に使われ、同じ工場から出るスケトウダラの皮は魚皮のページでご提案しています。北太平洋の工場からの長距離輸送で船会社と取り決めておくべき事項は、リーファーコンテナとコールドチェーンのガイドで取り上げています。