Proveedor de abadejo de Alaska congelado: filetes, bloques, carne picada y porciones

Descripción del producto

El abadejo de Alaska es el pescado blanco de uso diario por excelencia que hay detrás de las porciones empanizadas y rebozadas, las varitas de pescado, los menús de fish and chips y buena parte del surimi mundial. Su atractivo está en la regularidad más que en la distinción: una carne blanca, magra y suave, de lasca fina, que sostiene el rebozado, el empanizado y las salsas sin competir con ellos, y una base de suministro lo bastante amplia como para mantener programas durante todo el año. El abadejo no se captura en aguas tailandesas, por lo que no lo procesamos aquí. Lo obtenemos de envasadores asociados que trabajan las pesquerías del Pacífico Norte e indicamos los datos de captura y de procesado en cada oferta, para que el comprador sepa exactamente por qué cadena de suministro ha pasado cada caja.

La especie es Gadus chalcogrammus, un miembro de la familia del bacalao que los documentos más antiguos todavía registran como Theragra chalcogramma. El volumen comercial procede de las pesquerías estadounidenses del mar de Bering y el golfo de Alaska y de las pesquerías rusas del mar de Ojotsk y el oeste del mar de Bering, y se captura sobre todo con arrastre pelágico. La pesquería estadounidense del mar de Bering tiene una temporada A de invierno, en la que se buscan los peces con hueva, y una temporada B que va del verano al otoño, y el estado de la carne difiere entre ambas. Cada oferta de abadejo indica la zona de pesca, el pabellón del buque y la planta de procesado y, como varios mercados restringen los productos del mar de origen ruso, a veces incluso después del fileteado en un tercer país, el origen de la captura se contrasta con su destino antes de cotizar.

Lo primero que debe aclararse es el historial de congelación. El abadejo congelado una sola vez se filetea y se congela en una única ocasión, a bordo de buques factoría o en plantas de tierra cercanas a los caladeros; el abadejo doble congelado se congela descabezado y eviscerado, y después se descongela, se filetea y se vuelve a congelar en un país asiático de procesado, lo que abarata el coste pero suele dar una textura más blanda y más goteo. Las presentaciones incluyen bloques de filete sin piel y sin espinas en el formato estándar de 7,5 kg (16,5 lb) para aserrar en porciones, bloques de carne picada para productos formados, filetes deep-skin a los que se ha retirado la capa gris situada bajo la piel, filetes IQF clasificados en 2⁠–⁠4, 4⁠–⁠6, 6⁠–⁠8 y 8 oz o más, y porciones cortadas al peso y la forma que usted indique. Cuando un envasador añade fosfato para limitar el goteo, se declara en la especificación.

Los compradores de bloques juzgan el abadejo tanto por cómo se sierra como por su sabor: la tolerancia dimensional, la planitud de las caras, los huecos y bolsas de aire y la proporción de carne picada en un bloque de filete determinan el rendimiento en porciones de la línea. La inspección de los filetes abarca las espinas intramusculares, los parásitos visibles al trasluz (candling), las manchas de sangre y los hematomas, la separación de los miotomos (gaping), el color y el glaseado. El pescado se destina a varitas y palitos de pescado, porciones empanizadas para comedores escolares y cadenas de comida rápida, platos preparados y masas rellenas, y la piel de abadejo de las mismas plantas se ofrece en nuestra página de piel de pescado. Para el largo trayecto desde las plantas del Pacífico Norte, nuestra guía de contenedores refrigerados y cadena de frío explica qué conviene acordar con el transportista.