Salmón atlántico congelado: entero HOG, filetes recortados, porciones y rodajas

Descripción del producto

El salmón atlántico (Salmo salar) figura entre las especies de mayor valor del comercio internacional de productos del mar, y el suministro comercial procede casi por completo de la acuicultura, en jaulas marinas a lo largo de costas frías y resguardadas. Noruega es, con gran diferencia, el mayor productor y Chile el segundo, mientras que Escocia, las Islas Feroe, Islandia, Canadá y Tasmania aportan volumen adicional. El salmón no es una especie tailandesa, y no lo presentamos como tal: cada pedido se abastece de envasadores asociados en el país de cultivo, o de procesadores secundarios que cortan pescado de esos orígenes en filetes y porciones. La oferta indica tanto el país donde se crio el salmón como la planta que lo procesó, un dato que importa para el etiquetado, para la admisibilidad en la importación y para los clientes que preguntan de dónde procede su pescado.

El pescado entero se comercializa eviscerado con cabeza (HOG) y se clasifica por peso en franjas de kilogramos, normalmente 1⁠–⁠2, 2⁠–⁠3, 3⁠–⁠4, 4⁠–⁠5 y 5⁠–⁠6 kg, con 6 kg o más para los programas de filetes grandes. Los productores clasifican además el salmón HOG en las calidades superior, ordinaria y de producción según su aspecto externo, como heridas, hematomas, deformidades y pérdida de escamas, y la calidad de producción se destina a la transformación y no a la venta como pescado entero. Los filetes se describen por su recorte (trim), desde el Trim A, en el que se retiran la espina dorsal y las espinas ventrales pero se mantienen las espinas intramusculares (pin bones), pasando por cortes cada vez más limpios, hasta el Trim E, sin piel, totalmente recortado y sin espinas intramusculares. El color de la carne se puntúa con una carta de color estándar, y los compradores minoristas y de sushi suelen fijar una puntuación mínima en la especificación.

El formato de congelación depende del corte. El pescado HOG se ultracongela en túnel y se glasea entero; los filetes suelen envasarse al vacío uno a uno o colocarse en capas con separadores dentro de cajas; y las porciones se cortan de los filetes a pesos fijos como 125 g, 150 g o 180 g, y después se congelan IQF (congelación individual) o se sellan en envases al vacío tipo skin. Las rodajas se cortan en sentido transversal a la espina dorsal, lo que las mantiene económicas para bufés y menús de banquete. Cuando llegan las muestras, los compradores suelen revisar la separación entre los bloques musculares (gaping), las espinas intramusculares que hayan quedado, las manchas de sangre, las manchas oscuras de melanina, el grosor de la ventresca y la puntuación de color, además de la grasa amarillenta o las zonas secas y pálidas que delatan un almacenamiento prolongado o roturas de la cadena de frío. La página de aseguramiento de la calidad en exportación explica cómo se vinculan esos hallazgos con un código de lote.

El salmón congelado abastece barras de sushi, bufés de hotel, gamas minoristas de porciones y procesadores que elaboran líneas de ahumados, marinados y platos preparados. Los programas de sashimi suelen especificar una puntuación de color más alta y vetas de grasa limpias, las cadenas minoristas de Europa y Norteamérica se apoyan en porciones sin piel y sin espinas, y los compradores con sala de despiece propia adquieren pescado HOG. Bajo acuerdo puede suministrarse congelado el salmón ahumado en frío y loncheado que elaboran los ahumaderos de los países de cultivo. Las cartas construidas en torno al salmón suelen incorporar huevas de salmón y de otros pescados, y el barramundi congelado ofrece a las cocinas una alternativa de carne blanca a otro nivel de precio.