急凍大西洋三文魚：連頭去內臟原條、修整魚柳、切件及魚扒

產品概覽

大西洋三文魚（Salmo salar）是國際海產貿易中價值最高的品種之一，商業供應幾乎全屬養殖，於寒冷而有屏障的沿岸以海上網箱飼養。挪威是遙遙領先的最大生產國，智利居次，蘇格蘭、法羅群島、冰島、加拿大及塔斯曼尼亞亦有一定產量。三文魚並非泰國品種，我們亦不會把它說成泰國出產：每張訂單均向養殖國家的合作包裝商搜購，或向將上述產地魚類切成魚柳及切件的二次加工商採購。報價同時列明三文魚的養殖國家及加工廠，這關乎標籤及進口資格，亦方便回應客戶對魚類來源的查詢。

原條魚以連頭去內臟（HOG）形式買賣，並按公斤級距分級，通常為1⁠–⁠2、2⁠–⁠3、3⁠–⁠4、4⁠–⁠5及5⁠–⁠6公斤，大尺寸魚柳計劃則用6公斤以上。生產商亦按外觀，例如傷口、瘀傷、畸形及鱗片脫落，把連頭去內臟三文魚分為優級（superior）、普通級（ordinary）及加工級（production），而加工級供加工之用，不作原條銷售。魚柳按修整程度描述：由已去脊骨及腹骨、但保留幼骨的Trim A，逐級修整得越來越乾淨，直至去皮、完全修整並已去幼骨的Trim E。魚肉色澤以標準色卡評分，零售及壽司買家常在規格中寫明最低分數。

急凍方式視乎切法而定。連頭去內臟原條經鼓風急凍後整條上冰衣；魚柳一般逐片真空包裝，或隔層裝入紙箱；切件則從魚柳切成125克、150克或180克等定重，再以IQF急凍或以真空貼體包裝密封。魚扒橫切穿過脊骨，讓自助餐及宴會菜單的成本保持相宜。收到樣本時，買家通常會查看肌肉塊之間有否裂開（gaping）、殘留幼骨、血斑、深色黑色素斑、魚腩厚度及色卡評分，並留意脂肪發黃或魚肉乾白的斑塊，這些都顯示存放過久或曾受溫度失控影響。上述檢查結果如何與批次編號對應，詳見我們的出口品質保證頁面。

急凍三文魚供應壽司櫃枱、酒店自助餐、零售切件系列，以及製作煙燻、醃製及即食餐品的加工商。刺身計劃傾向指定較高的色卡評分及清晰的脂肪紋理，歐洲及北美的零售連鎖店主要採購去皮去骨切件，設有自家切割間的買家則選用連頭去內臟原條。由養殖國家煙燻廠生產的冷燻三文魚片，可按安排以急凍形式供應。以三文魚為主的菜單常加入三文魚籽及其他魚卵，而急凍盲鰽則為廚房提供另一價位的白肉魚選擇。