Saumon atlantique surgelé : poisson vidé avec tête (HOG), filets parés, portions et darnes

Présentation du produit

Le saumon atlantique (Salmo salar) figure parmi les espèces les plus valorisées du commerce international des produits de la mer, et l’offre commerciale provient presque entièrement de l’élevage, en cages marines le long de côtes froides et abritées. La Norvège est de loin le premier producteur et le Chili le deuxième, avec des volumes complémentaires d’Écosse, des îles Féroé, d’Islande, du Canada et de Tasmanie. Le saumon n’est pas une espèce thaïlandaise, et nous ne le présentons pas comme tel : chaque commande est approvisionnée auprès de conditionneurs partenaires du pays d’élevage, ou de transformateurs secondaires qui découpent en filets et en portions des poissons de ces origines. L’offre nomme à la fois le pays où le saumon a été élevé et l’usine qui l’a transformé, ce qui compte pour l’étiquetage, pour l’admissibilité à l’importation et pour les clients qui demandent d’où vient leur poisson.

Les poissons entiers se négocient vidés avec tête (HOG) et se calibrent au poids par tranches exprimées en kilogrammes, généralement 1⁠–⁠2, 2⁠–⁠3, 3⁠–⁠4, 4⁠–⁠5 et 5⁠–⁠6 kg, avec 6 kg et plus pour les programmes de gros filets. Les producteurs trient aussi le saumon HOG en classes de qualité supérieure, ordinaire et production selon l’aspect extérieur, comme les plaies, les hématomes, les déformations et la perte d’écailles, la qualité production étant destinée à la transformation plutôt qu’à la vente en poisson entier. Les filets se décrivent par leur parage, du Trim A, où l’arête centrale et les arêtes ventrales sont retirées mais les arêtes intermusculaires conservées, jusqu’au Trim E, sans peau, entièrement paré et sans arêtes intermusculaires, en passant par des découpes de plus en plus nettes. La couleur de la chair est notée à l’aide d’un nuancier standard, et les acheteurs de la grande distribution et des restaurants de sushis inscrivent souvent un score minimal dans le cahier des charges.

Le mode de congélation suit la découpe. Le poisson HOG est surgelé en tunnel et glacé entier ; les filets sont généralement conditionnés sous vide à la pièce ou intercalés en cartons ; et les portions sont découpées dans les filets à des poids fixes comme 125 g, 150 g ou 180 g, puis surgelées IQF (surgélation individuelle) ou scellées en emballage skin sous vide. Les darnes sont taillées en travers de l’arête centrale, ce qui les rend économiques pour les buffets et les menus de banquet. À la réception des échantillons, les acheteurs examinent généralement l’écartement entre les feuillets musculaires, les arêtes intermusculaires oubliées, les taches de sang, les taches sombres de mélanine, l’épaisseur de la ventrèche et le score de couleur, ainsi que le gras jauni ou les zones sèches et pâles qui trahissent un stockage prolongé ou une rupture de température. La manière dont ces constats sont rattachés à un code de lot est présentée sur notre page assurance qualité à l’exportation.

Le saumon surgelé approvisionne les comptoirs à sushis, les buffets d’hôtel, les gammes de portions vendues au détail et les transformateurs qui fabriquent des produits fumés, marinés et des plats cuisinés. Les programmes de sashimi exigent en général un score de couleur plus élevé et des lignes de gras nettes, les enseignes de distribution d’Europe et d’Amérique du Nord privilégient les portions sans peau et sans arêtes, et les acheteurs disposant de leur propre atelier de découpe prennent du poisson HOG. Le saumon fumé à froid tranché, produit par des fumoirs des pays d’élevage, peut être fourni surgelé sur accord préalable. Les cartes construites autour du saumon ajoutent souvent des œufs de saumon et d’autres œufs de poisson, et le barramundi surgelé offre aux cuisines une alternative à chair blanche à un autre niveau de prix.