冷冻大西洋鲑：带头去内脏整鱼、修整鱼片、分切鱼块及鱼排

产品概览

大西洋鲑（Salmo salar）是国际海产贸易中价值最高的品种之一，商业货源几乎全部来自养殖，在寒冷、避风的海岸沿线以海上网箱养成。挪威是迄今最大的生产国，智利居第二，苏格兰、法罗群岛、冰岛、加拿大和塔斯马尼亚亦有出产。三文鱼并非泰国品种，我们也不会把它当作泰国产品介绍：每笔订单均通过养殖国的合作包装商采购，或来自将上述产区的鱼切成鱼片和分切鱼块的二次加工企业。报价同时注明三文鱼的养殖国和加工厂，这关系到标签和进口准入资格，也关系到那些想知道鱼从何而来的客户。

整鱼以带头去内脏（HOG）形式交易，按公斤区间分级，通常为1⁠–⁠2、2⁠–⁠3、3⁠–⁠4、4⁠–⁠5和5⁠–⁠6公斤，大规格鱼片项目则使用6公斤及以上的鱼。生产商还会根据伤口、淤伤、畸形和掉鳞等外观情况，将带头去内脏三文鱼分为优级（superior）、普通级（ordinary）和加工级（production），其中加工级用于加工而非整鱼销售。鱼片按修整程度描述：A级修整（Trim A）去除脊骨和腹骨，但保留针骨，此后修整逐级加深，直至E级修整（Trim E）去皮、全面修整并去除针骨。鱼肉色泽对照标准色卡评分，零售及寿司买家常在规格中写明最低色卡分值。

冷冻方式随切割方式而定。带头去内脏整鱼经速冻后整条包冰；鱼片通常逐片真空包装，或隔层装箱；分切鱼块则从鱼片切成125克、150克或180克等固定重量，再以单冻（IQF）方式冷冻或以贴体真空包装密封。鱼排横切脊骨而成，用于自助餐和宴会菜单时成本较为经济。样品到货时，买家通常检查肌节之间的裂肉、残留针骨、血斑、深色黑色素斑点、腹肉厚度及色卡评分，并留意脂肪发黄或干燥发白的斑块，这些迹象提示储存过久或温度失控。这些检查结果如何与批次代码对应，详见我们的出口质量保证页面。

冷冻三文鱼供应寿司柜台、酒店自助餐、零售分切鱼块产品线，以及生产烟熏、腌制和预制菜产品的加工企业。刺身项目往往要求较高的色卡分值和清晰的脂肪纹路，欧洲和北美的连锁零售商以去皮无骨分切鱼块为主，自设分切车间的买家则采购带头去内脏整鱼。养殖国烟熏厂生产的冷熏三文鱼切片，可经安排以冷冻形式供应。以三文鱼为主打的菜单常会加入三文鱼籽及其他鱼籽，而冷冻尖吻鲈则为厨房提供价位不同的白肉鱼选择。