冷凍アトランティックサーモン：HOG、トリム済みフィレ、ポーション、ステーキ

製品概要

アトランティックサーモン（Salmo salar）は国際的な水産物取引の中でも特に高価な魚種の一つで、商業供給のほぼすべてが、冷たく波の穏やかな沿岸に設置された海面いけすでの養殖によるものです。最大の生産国はノルウェーで他を大きく引き離し、チリがこれに次ぎ、さらにスコットランド、フェロー諸島、アイスランド、カナダ、タスマニアからも供給されています。サーモンはタイの魚種ではなく、当社もタイ産として扱うことはありません。各ご注文は、養殖国の提携パッカー、またはこれらの産地の魚をフィレやポーションに加工する二次加工業者から調達します。オファーにはサーモンが育った国と加工した工場の両方を記載します。これは表示や輸入資格に関わるほか、魚の出どころを尋ねるお客様への説明にも必要な情報です。

丸魚は頭付き内臓除去（HOG）で取引され、通常1～2kg、2～3kg、3～4kg、4～5kg、5～6kgのキログラム単位の重量帯で格付けされ、大型フィレの企画向けには6kg以上もあります。生産者はさらに、傷、打ち身、変形、ウロコの剥がれといった外観に基づいて、HOGサーモンをスーペリア、オーディナリー、プロダクションの品質区分に選別しており、プロダクション等級は丸魚での販売ではなく加工向けです。フィレはトリムで区分されます。背骨と腹骨を除きピンボーン（小骨）は残したトリムAから、段階的に整形が進み、皮を除いて完全に整形しピンボーンも抜いたトリムEまであります。身の色は標準のカラーカードで評価され、小売や寿司のバイヤー様は最低スコアを規格に書き込むことがよくあります。

凍結形態はカットによって決まります。HOGはエアブラスト凍結して丸ごとグレーズ（氷衣）をかけ、フィレは通常1枚ずつ真空包装するか、仕切り紙を挟んでカートンに詰めます。ポーションはフィレから125g、150g、180gなどの定量にカットし、IQF（個別急速冷凍）にするか真空スキンパックに密封します。ステーキは背骨ごと輪切りにするため、ビュッフェや宴会メニューで経済的に使えます。サンプルが届いた際にバイヤー様が一般に確認するのは、筋肉ブロック間の身割れ（ギャッピング）、ピンボーンの残り、血斑、黒いメラニン斑、腹身の厚さ、色スコアに加え、長期保管や温度管理の不備を示す脂肪の黄変や、乾いて白っぽくなった部分です。こうした確認結果をロットコードにどのようにひも付けているかは、輸出品質保証のページでご説明しています。

冷凍サーモンは、寿司カウンター、ホテルのビュッフェ、小売のポーション商品、そしてスモーク、マリネ、調理済み食品のラインを持つ加工業者に供給されています。刺身用の企画では高めの色スコアと整った脂肪の筋が指定される傾向があり、欧州や北米の小売チェーンは皮なし・骨なしのポーションを中心に扱い、自社にカットルームを持つバイヤー様はHOGを仕入れます。養殖国のスモークハウスで製造されるコールドスモークのスライスサーモンも、ご相談により冷凍でご提供できます。サーモンを軸にしたメニューにはイクラをはじめとする魚卵が加わることが多く、冷凍バラマンディは、異なる価格帯の白身魚の選択肢として厨房でお使いいただけます。