مورّد سمك الحليب المجمّد: كامل، وفراشة منزوع العظم، وقطع البطن

نظرة عامة على المنتج

يُعدّ سمك الحليب على نطاق واسع السمكة الوطنية للفلبين، حيث يُسمّى «بانجوس» (bangus)، ولا تقل مكانته في المطبخ الإندونيسي باسم «باندينغ» (bandeng) وفي المطبخ التايواني باسم «سابا هي» (sabahi). وتخدم تجارة تصديره المجمّد الجاليات الفلبينية والإندونيسية والتايوانية في الخارج، ولا سيما في الشرق الأوسط وأمريكا الشمالية والمحيط الهادئ. وما يحدد هذه التجارة هو العظام: إذ يحمل سمك الحليب عدداً كبيراً جداً من العظام العضلية الدقيقة، لذا تهمّ طريقة نزع العظم المشترين أكثر من أي بند آخر تقريباً في المواصفات.

النوع Chanos chanos هو النوع الحي الوحيد في عائلته، سمكة فضية طوربيدية الشكل تُستزرع في أحواض قليلة الملوحة وحظائر وأقفاص بحرية في أنحاء جنوب شرق آسيا، من زريعة منتَجة في المفارخ أو مجموعة من البرية. والفلبين وإندونيسيا وتايوان هي المناشئ الرئيسية للإنتاج والمعالجة، لذا نورّد عبر جهات تعبئة شريكة في هذه البلدان ونذكر البلد ونظام الاستزراع والمصنع في كل دفعة. وقد يختلف الطعم باختلاف نظام الاستزراع، إذ قد تكتسب أسماك الأحواض نكهة طحلبية أو ترابية، ولذلك يحدد كثير من المشترين في طلبهم أسماك الأحواض أو الحظائر أو الأقفاص.

يُصنَّف السمك الكامل غير المنظّف حسب الوزن، من 200⁠–⁠300 غ حتى 600 غ فأكثر، أو حسب عدد القطع لكل كيلوغرام كما هو شائع في التجارة الفلبينية. ويُشق سمك الحليب منزوع العظم على طول الظهر ويُفتح مسطّحاً، ثم تُسحب عظامه العضلية واحدة تلو الأخرى بأيدي عمال مدرَّبين على نزع العظم باستخدام الملاقط، وهي خطوة كثيفة العمالة تفسّر جزءاً كبيراً من فرق سعره عن السمك الكامل. أما قطع البطن فتؤخذ من رفرف البطن الغني بالدهن، وهو أثمن أجزاء السمكة، وتُشذَّب ويُنزع عظمها عادةً. ويمكن أيضاً توريد السمك الكامل منزوع الأحشاء أو منزوع الرأس والأحشاء، كما يمكن تقديم عرض سعر لسمك الحليب منزوع العظم المتبّل أو المدخّن عند الطلب. ويُجمَّد سمك الحليب بالتجميد السريع بالهواء، ثم يُعبأ بالتفريغ قطعةً قطعة أو يُزجَّج.

العظام المتبقية هي أول نقطة ينبغي حسمها في المنتج منزوع العظم: إذ يمكن تدوين حد التفاوت المسموح به لدى جهة التعبئة في نزع العظم ضمن الطلب، وترتيب عدّ للعظام المتبقية في عينات مُذابة. وسمك الحليب سمك زيتي، لذا تأتي الرائحة الزنخة واصفرار دهن البطن وحروق التجميد في المرتبة التالية للفحص، ويمكن إضافة اختبار تذوّق مطهو للكشف عن النكهة الطحلبية عند الطلب. ويذهب معظم الحجم إلى محلات البقالة الفلبينية والإندونيسية ومطابخ التموين والمطاعم لأطباق مثل «داينغ نا بانجوس» (daing na bangus) و«سينيغانغ» (sinigang) وسمك الحليب المحشو المشوي. وكثيراً ما يضيف المشترون الذين يبنون تشكيلة أوسع من الأسماك المجمّدة للمتسوقين أنفسهم البلطي المجمّد، ويقترح دليلنا لاختيار المأكولات البحرية للمطاعم وتجارة التجزئة طريقة لتجربة مورّد جديد مقارنةً بمورّد حالي.