Fournisseur de chano surgelé : entier, en papillon sans arêtes et ventrèches

Présentation du produit

Le chano est largement considéré comme le poisson national des Philippines, où on l’appelle bangus, et il tient une place tout aussi centrale dans la cuisine indonésienne sous le nom de bandeng et dans la cuisine taïwanaise sous celui de sabahi. Son commerce d’exportation en surgelé sert les communautés philippines, indonésiennes et taïwanaises établies à l’étranger, notamment au Moyen-Orient, en Amérique du Nord et dans le Pacifique. Ce qui définit ce commerce, ce sont les arêtes : un chano porte un très grand nombre de fines arêtes intermusculaires, si bien que la façon dont le poisson a été désarêté compte davantage pour les acheteurs que presque tout autre point de la spécification.

Chanos chanos est la seule espèce vivante de sa famille, un poisson argenté en forme de torpille élevé en étangs saumâtres, en enclos et en cages marines dans toute l’Asie du Sud-Est, à partir d’alevins produits en écloserie ou collectés dans le milieu naturel. Les Philippines, l’Indonésie et Taïwan sont les principales origines de production et de transformation : nous nous approvisionnons donc auprès de conditionneurs partenaires de ces pays et indiquons le pays, le système d’élevage et l’usine sur chaque lot. Le goût peut varier selon le système d’élevage, car le poisson élevé en étang peut prendre une note d’algue ou de terre ; de nombreux acheteurs précisent donc dans leur cahier des charges du poisson d’étang, d’enclos ou de cage.

Le poisson entier non vidé est calibré au poids, de 200⁠–⁠300 g jusqu’à 600 g et plus, ou en pièces par kilogramme, comme c’est l’usage dans le commerce philippin. Le chano sans arêtes est ouvert en papillon par le dos, mis à plat, puis débarrassé une à une de ses arêtes intermusculaires par des désarêteurs formés, à la pince : cette étape à forte intensité de main-d’œuvre explique une grande partie de son surcoût par rapport au poisson entier. Les ventrèches correspondent au flanc ventral riche et gras, la partie la plus prisée du poisson, parée et généralement désarêtée. Le poisson entier peut aussi être vidé ou étêté-vidé, et du chano sans arêtes mariné ou fumé peut être coté sur demande. Le chano est surgelé en tunnel, puis conditionné sous vide à la pièce ou glacé.

Les arêtes résiduelles sont le premier point à régler pour le produit sans arêtes : la tolérance de désarêtage du conditionneur peut être inscrite dans la commande, et un comptage des arêtes restantes sur des poissons d’échantillon décongelés peut être organisé. Le chano est un poisson gras : l’odeur de rance, le jaunissement du gras ventral et les brûlures de congélation sont donc les points suivants à contrôler, et une dégustation après cuisson visant le goût d’algue peut être ajoutée sur demande. L’essentiel des volumes va aux épiceries philippines et indonésiennes, aux cuisines de traiteur et aux restaurants, pour des plats comme le daing na bangus, le sinigang et le chano farci grillé. Les acheteurs qui constituent une gamme plus large de poissons surgelés pour la même clientèle ajoutent souvent le tilapia surgelé, et notre guide pour choisir les produits de la mer destinés à la restauration et au détail propose une méthode pour tester un nouveau fournisseur face au fournisseur actuel.