Proveedor de sabalote congelado: entero, en mariposa sin espinas y ventresca

Descripción del producto

El sabalote está considerado el pescado nacional de Filipinas, donde se llama bangus, y ocupa un lugar igual de central en la cocina indonesia, como bandeng, y en la taiwanesa, como sabahi. Su comercio de exportación en congelado abastece a las comunidades filipinas, indonesias y taiwanesas en el extranjero, sobre todo en Oriente Medio, Norteamérica y el Pacífico. Lo que define este comercio son las espinas: un sabalote tiene una gran cantidad de finas espinas intermusculares, por lo que la forma en que se ha desespinado el pescado importa a los compradores más que casi cualquier otro punto de la especificación.

Chanos chanos es la única especie viva de su familia, un pez plateado con forma de torpedo que se cultiva en estanques salobres, corrales y jaulas marinas de todo el Sudeste Asiático a partir de alevines producidos en criadero o recogidos en el medio natural. Filipinas, Indonesia y Taiwán son los principales orígenes de producción y procesado, por lo que nos abastecemos a través de envasadores asociados en esos países e indicamos el país, el sistema de cultivo y la planta en cada lote. El sabor puede variar según el sistema de cultivo, ya que el pescado criado en estanque puede adquirir una nota de algas o terrosa, y por eso muchos compradores especifican en su pedido pescado de estanque, de corral o de jaula.

El pescado entero sin eviscerar se clasifica por peso, desde 200⁠–⁠300 g hasta 600 g o más, o por piezas por kilogramo, como es habitual en el comercio filipino. El sabalote sin espinas se abre en mariposa por el dorso, se extiende plano y se le retiran las espinas intermusculares una a una, a mano y con pinzas, por desespinadores especializados, una tarea laboriosa que explica buena parte de su sobreprecio frente al pescado entero. Los cortes de ventresca toman la pared ventral, rica y grasa, la parte más apreciada del pescado, recortada y normalmente desespinada. El pescado entero también puede suministrarse eviscerado o descabezado y eviscerado, y bajo solicitud puede cotizarse sabalote sin espinas marinado o ahumado. El sabalote se ultracongela en túnel y después se envasa al vacío pieza a pieza o se glasea.

Las espinas residuales son lo primero que debe acordarse en el producto sin espinas: la tolerancia de desespinado del envasador puede fijarse en el pedido, y puede organizarse un recuento de las espinas que quedan en muestras de pescado descongelado. El sabalote es un pescado graso, por lo que el olor rancio, el amarilleo de la grasa ventral y las quemaduras por congelación son los siguientes puntos que conviene revisar, y bajo solicitud puede añadirse una cata en cocido para detectar sabor a algas. La mayor parte del volumen se destina a tiendas de alimentación filipinas e indonesias, cocinas de catering y restaurantes para platos como el daing na bangus, el sinigang y el sabalote relleno a la parrilla. Los compradores que amplían su gama de pescado congelado para la misma clientela suelen añadir la tilapia congelada, y nuestra guía para elegir productos del mar para restauración y venta minorista propone cómo probar un nuevo proveedor frente al actual.