명태(알래스카 폴락): 수리미와 피시 핑거를 떠받치는 대구과 흰살 생선

명태란 무엇인가: 명칭과 분류

명태는 대구과(Gadidae)에 속하는 Gadus chalcogrammus입니다. 수십 년 동안 별도의 속인 Theragra chalcogramma로 분류되었으며, 이 학명은 지금도 오래된 규격서와 관세 주석, 그리고 EU의 상업용 어류 명칭 데이터베이스를 비롯한 일부 공식 명칭 목록에 남아 있습니다. 유전학 연구에서 이 생선이 대서양대구와 가까운 진정한 대구류에 확실히 속한다는 결과가 나오자, 팔라스(Pallas)가 1814년에 처음 기재할 때 사용한 속인 Gadus로 되돌아갔습니다. 종소명의 어미도 속명에 맞게 바뀌었으며, 미국 식품의약국(FDA)을 비롯한 미국 연방 기관들은 현재 G. chalcogrammus를 사용합니다.

속이 바뀌었다고 해서 판매상 명태가 대구가 된 것은 아닙니다. 북미 과학자들은 큰 눈에 착안해 오랫동안 이 생선을 walleye pollock이라고 불렀습니다. FDA가 의회의 지시에 따라 Seafood List를 개정한 2016년 1월부터 미국 시장명 ‘Alaska pollock’은 알래스카 해역이나 그에 인접한 미국 배타적 경제수역에서 잡힌 생선에만 쓰도록 제한되었고, 러시아 앞바다에서 잡힌 같은 어종은 미국에서 그냥 pollock으로 팔립니다. 1956년 노르웨이 북부에서 별개 어종인 노르웨이 폴락(Norwegian pollock)으로 기재된 생선도 유전적으로 같은 생물로 밝혀져, 현재는 G. chalcogrammus에 포함됩니다.

명태의 생태와 분포

명태는 북태평양 가장자리를 빙 둘러 분포합니다. 동해와 오호츠크해에서 베링해와 알류샨 열도를 거쳐 알래스카만에 이르고, 다시 북미 연안을 따라 캘리포니아 쪽으로 내려갑니다. 밀도가 가장 높은 곳은 베링해 동부이며, 노르웨이 북부 앞바다의 북극 해역에도 소규모 개체군이 삽니다.

명태는 무리 지어 다니는 근저층 부어(semi-pelagic) 어류입니다. 어린 개체는 중층에 살고, 나이 든 개체는 주로 수심 약 100⁠–⁠300 m의 해저 가까이에서 더 많은 시간을 보내며, 먹이를 찾아 매일 수층을 오르내립니다. 먹이의 상당 부분은 크릴과 요각류이며, 성어는 작은 물고기와 다른 갑각류도 먹습니다.

명태는 최대 약 90 cm까지 자라지만, 상업 어획물 대부분은 길이 30⁠–⁠50 cm, 무게 약 0.5⁠–⁠1.5 kg입니다. 일부는 3~4세에 산란을 시작하며, 비교적 수명이 짧아 NOAA Fisheries(미국 해양대기청 수산국)는 수명을 약 12년으로 제시합니다. 산란은 늦겨울과 봄에 대륙붕 바깥쪽에서 밀집한 무리를 이루어 일어나며, 알과 자어는 플랑크톤과 함께 떠다닙니다.

다른 진정한 대구류처럼 명태도 서로 떨어진 등지느러미 3개와 뒷지느러미 2개를 가집니다. 대구(태평양대구)와 비교하면 몸이 더 날씬하고 눈이 더 크며, 아래턱이 약간 앞으로 튀어나와 있고 턱수염은 아주 작거나 없습니다. 등은 올리브그린에서 갈색 바탕에 짙은 반점이 있고, 옆구리는 은빛, 배는 옅은 색입니다. 날 필레는 흰색에서 미색이며, 껍질 바로 아래에 얇은 회갈색 층이 있어 딥스킨 필레를 주문하면 가공업체가 이 층을 제거합니다.

명태의 공급원: 어업과 조업 시기

상업적으로 거래되는 명태는 모두 자연산이며, 이 어종은 양식되지 않습니다. 공급은 두 개의 큰 축에서 나옵니다. 하나는 베링해 동부, 알류샨 열도, 알래스카만의 미국 어업이고, 다른 하나는 오호츠크해와 베링해 서부의 러시아 어업이며, 일본 북부 앞바다에서도 소량이 어획됩니다. 대부분은 해저를 끌지 않고 수층 사이로 끄는 그물인 중층 트롤로 잡습니다.

대형 선상 가공선(catcher-processor)은 어획 후 몇 시간 안에 배 위에서 필레를 뜨거나 다짐육 또는 수리미를 만들고, 다른 어선들은 알래스카 연안과 러시아 극동의 육상 공장으로 어획물을 넘깁니다. 미국 해역에서는 NOAA Fisheries가 북태평양 수산관리위원회(North Pacific Fishery Management Council)와 함께 어업을 관리하며, 자원군별로 연간 어획 한도를 둡니다.

미국 베링해 어업은 규정에 따라 두 시즌으로 나뉩니다. A 시즌은 1월 20일에 열려 6월 10일까지 이어지며, 암컷이 알을 배는 겨울 산란기를 포함합니다. 이 시기에는 알이 어획물에서 가장 값진 부분입니다. B 시즌은 6월 10일부터 11월 1일까지이며, 이때 잡힌 생선은 주로 필레와 수리미가 됩니다. 생물 명태는 산지에서 제철에만 나는 상품이고 국제 거래는 냉동으로 이루어지므로, 선사와 합의할 사항은 당사의 리퍼 운송·콜드체인 가이드를 참고하십시오.

어장 근처에서 한 번만 동결한 필레인지, 아니면 통째로 동결했다가 다른 나라에서 해동해 필레를 뜨고 재동결한 필레인지에 따라 식감과 드립 손실이 달라집니다. 당사 오퍼가 둘 중 어느 쪽인지 어떻게 밝히는지는 명태 제품 페이지에서 설명합니다.

명태의 판매 형태와 용도

명태는 완성된 요리라기보다 원료에 가까우므로, 다음 단계 가공업체에 맞춘 형태로 거래됩니다. 아래 표는 일반 거래에서 볼 수 있는 주요 형태를 정리한 것이며, 당사가 현재 공급하는 형태는 각 제품 페이지에 나와 있습니다.

kg당 뼈 개수나 수리미 등급의 겔 강도 같은 등급 세부 사항은 규격서에서 다룰 내용이지만, 어종 차원에서 짚어 둘 점이 하나 있습니다. 일부 가공업체는 명태 필레의 드립을 줄이려고 인산염을 첨가하며, 사용했다면 반드시 표시해야 합니다. 필레 가공 후 남는 껍질은 그 자체로 하나의 원료이며, 명태 껍질은 당사 생선 껍질 페이지에 실린 흰살 생선 껍질 가운데 하나입니다.

수리미와 피시 핑거가 명태에 의존하는 이유

수리미는 다진 생선살을 여러 번 물에 씻어 지방, 혈액, 수용성 성분을 빼낸 뒤 탈수하고 설탕이나 소르비톨과 섞어 만듭니다. 이렇게 남은 살은 가열하면 단단하고 탄력 있는 겔로 굳는데, 덕분에 공장에서는 이를 스틱, 롤, 볼, 어묵 모양으로 빚어 갑각류에 가까운 씹는 맛을 낼 수 있습니다. 명태는 이 용도에 거의 이상적입니다. 살이 희고 순하며 지방이 적고, 강하고 탄력 있는 겔을 형성합니다.

예전에는 동결하면 이 겔 형성 능력이 사라졌기 때문에 수리미를 신선한 상태로 써야 했지만, 1960년경 홋카이도의 연구자들이 수세한 다짐육에 당류를 더해 냉동 보관 중에도 보호하는 냉동 수리미를 개발했고, 이 당류는 지금도 배합의 일부로 남아 있습니다. 이후 냉동 명태 수리미는 상당 부분이 해상에서 만들어지는 범용 상품이 되었고, 1970년대 일본에서 등장한 게맛 스틱이 이를 전 세계 슈퍼마켓으로 퍼뜨렸습니다. 동남아시아에서는 실꼬리돔이 주된 대체 원료이며, 같은 연육은 가마보코, 지쿠와, 피시볼로도 만들어집니다.

피시 핑거는 1955년 영국에서 출시되었습니다. 제조업체는 처음에 청어를 시험했지만 시식에 참여한 소비자들이 대구를 골랐고, 그 뒤로 이 제품은 줄곧 순한 흰살 생선으로 만들어져 왔습니다. 오늘날 명태 블록은 대구, 그리고 당사 판가시우스 품종 가이드에서 소개하는 양식 판가시우스와 함께 피시 핑거의 표준 원료 가운데 하나입니다. 필레 블록에서 자른 피시 핑거는 자연스러운 살결대로 부서지는 반면 다짐육 블록 피시 핑거는 더 부드럽고 균일하므로, 가격을 공정하게 비교하려면 블록 종류까지 따져야 합니다.

주방에서의 명태 조리법

익힌 명태는 희고 순하며 은은한 단맛이 나고, 살결이 작고 연해 대구보다 부드럽습니다. 튀김옷, 빵가루, 소스 속에서 기분 좋게 존재감을 감추는데, 바로 이 점 때문에 식품 제조업체가 명태를 높이 평가합니다. 얇은 필레가 금세 말라 버리는 센 불 구이보다는 찜, 포칭, 오븐 구이에 더 잘 맞습니다.

• 북미와 북유럽: 튀김옷이나 빵가루를 입힌 필레, 피시 샌드위치, 피시 타코, 피시 파이, 차우더, 그리고 빵가루나 허브 토핑을 얹어 오븐에 구운 포션.
• 한국: 냉동 명태로 끓인 얼큰한 동태찌개, 말린 명태로 끓인 맑은 북엇국, 고추장을 발라 구운 황태구이, 그리고 반찬으로 내는 염장 명란젓.
• 일본: 밥과 함께 먹거나 오니기리에 넣거나 파스타에 버무리는 다라코와 매콤한 멘타이코, 그리고 오뎅과 면 요리에 들어가는 가마보코와 지쿠와 속의 명태 수리미.
• 러시아와 동유럽: 팬에 지지거나 오븐에 구운 필레, 그리고 명태 다짐육으로 빚은 생선 커틀릿.

필레는 냉장고에서 천천히 해동하고, 빵가루가 잘 붙도록 코팅 전에 물기를 두드려 닦아 내십시오. 코팅 제품은 보통 포장 지침에 따라 언 상태 그대로 조리하며, 미리 튀긴 제품은 중심부가 익지 않은 상태이므로 귀사 시장의 식품 규정이 요구하는 중심 온도에 도달해야 합니다.

명태와 대구, 세이스, 폴락의 구별

pollock이라는 단어는 한 가지 생선만 가리키지 않으며, 영어, 독일어, 프랑스어 명칭이 서로 겹쳐 바이어를 자주 혼란스럽게 합니다. 명태와 가장 자주 혼동되는 어종은 다음과 같습니다.

• 세이스(saithe, Pollachius virens): 영국에서는 coley 또는 coalfish, 미국에서는 pollock, 독일에서는 Seelachs라고 부르는 북대서양 어류입니다. 약 130 cm까지 훨씬 크게 자라고, 곧고 옅은 색의 옆줄이 있으며, 날 살은 눈에 띄게 회색빛이지만 익히면 하얘집니다.
• 폴락(pollack, Pollachius pollachius): 세이스의 유럽 근연종으로, 아래턱이 뚜렷하게 튀어나와 있고 턱수염이 없으며, 짙은 옆줄이 가슴지느러미 위에서 급격하게 휘어집니다.
• 대구(Pacific cod, Gadus macrocephalus): 같은 속이지만 더 육중한 생선으로, 성어의 턱수염이 눈의 지름보다 길고, 살결이 더 크고 단단하며 대개 값이 더 비쌉니다.
• 대서양대구(Atlantic cod, Gadus morhua): 명태의 가까운 근연종이며, 명태 필레에서 경계해야 할 이름입니다. 대구 라벨이 붙으면 더 저렴한 생선의 값이 올라가기 때문입니다.

껍질을 벗기고 포션으로 자른 뒤 코팅까지 하면 이 생선들은 눈으로 구별하기가 매우 어려우며, 의심이 생겼을 때 확실하게 판가름하는 방법은 DNA 기반 어종 검사입니다. 송장, 카톤, 어획 서류에 적힌 학명은 제품과 일치해야 하며, EU는 생물 및 냉동 어류의 라벨에도 학명 표시를 요구합니다. 코팅 제품이나 성형 제품 라인을 위해 명태와 다른 흰살 생선을 저울질하고 계신다면 만들고자 하는 제품을 설명해 주십시오. 원료 선택지를 나란히 비교해 드리겠습니다.