スケトウダラ：すり身とフィッシュフィンガーを支えるタラ科の白身魚

スケトウダラとは：呼び名と分類

スケトウダラはGadus chalcogrammusで、タラ科（Gadidae）に属します。数十年にわたってTheragra chalcogrammaとして別の属に分類されていたため、この学名は古い規格書や関税に関する注記、そしてEUの水産物商業名データベースを含む一部の公式な名称リストに今も見られます。遺伝学的な研究によってこの魚は真のタラ類の中でもタイセイヨウダラに近い位置にはっきりと置かれたため、1814年にパラスが最初に記載したときの属であるGadusに戻されました。種小名の語尾は属に合わせて変わり、食品医薬品局（FDA）をはじめとする米国の連邦機関は現在G. chalcogrammusを用いています。

属が変わっても、販売上スケトウダラがタラになったわけではありません。北米の科学者は、大きな目にちなんで長らくwalleye pollockと呼んできました。2016年1月に議会の指示を受けてFDAがシーフードリストを更新して以降、米国の市場名Alaska pollockはアラスカ水域または隣接する米国の排他的経済水域で漁獲された魚に限られており、ロシア沖で漁獲された同じ種は、米国では単にpollockとして販売されています。1956年にノルウェー北部から別種のNorwegian pollockとして記載された魚は、遺伝的には同じ魚であることが判明し、現在はG. chalcogrammusに含められています。

スケトウダラの生態と分布

スケトウダラは北太平洋の縁辺部をぐるりと取り巻くように分布し、日本海とオホーツク海からベーリング海とアリューシャン列島を経てアラスカ湾に至り、さらに北米沿岸をカリフォルニア方面へと南下します。最も密度が高いのはベーリング海東部で、ノルウェー北部沖の北極海にも小さな個体群が生息しています。

群れをつくる半浮魚性の魚です。幼魚は中層で暮らし、年齢を重ねた魚は海底近くで過ごす時間が長くなります。その水深はおおむね100～300mで、餌を求めて毎日水柱を上下に移動します。餌の大部分はオキアミとカイアシ類で、成魚は小魚やその他の甲殻類も食べます。

スケトウダラは約90cmまで成長しますが、商業漁獲物の大半は体長30～50cm、体重およそ0.5～1.5kgです。3～4歳で産卵を始めるものもあり、比較的短命な種で、NOAA Fisheries（米国海洋大気庁漁業局）によれば寿命は約12年です。産卵は晩冬から春にかけて大陸棚の外縁部で密集した群れをつくって行われ、卵と仔魚はプランクトンとともに漂います。

他の真のタラ類と同じく、スケトウダラには3基の背びれと2基の臀びれがあります。マダラと比べると体は細く、目が大きく、下あごがわずかに前に突き出ており、下あごのひげはごく小さいか、まったくありません。背はオリーブグリーンから茶色で暗色の斑点が散り、体側は銀色、腹は白っぽい色です。生のフィレは白からオフホワイトで、皮の下に薄い灰褐色の層があり、ディープスキンのフィレを注文された場合は加工業者がこの層を取り除きます。

スケトウダラの産地：漁業と漁期

商業的に流通するスケトウダラはすべて天然魚で、養殖は行われていません。供給は2つの大きな柱から成ります。ベーリング海東部、アリューシャン列島、アラスカ湾における米国の漁業と、オホーツク海とベーリング海西部におけるロシアの漁業で、ほかに北日本沖での小規模な漁獲があります。大半は中層トロールで漁獲されます。これは海底を引きずるのではなく、水柱の中を曳く網です。

大型の工船トロール船は、漁獲から数時間以内に船上で魚をフィレに加工したり、ミンチやすり身を製造したりします。一方、アラスカ沿岸やロシア極東の陸上工場に水揚げする漁船もあります。米国水域では、NOAA Fisheriesが北太平洋漁業管理評議会とともに漁業を管理し、資源ごとに年間の漁獲上限を定めています。

規則により、米国ベーリング海の漁業は2つの漁期に分かれています。Aシーズンは1月20日に始まって6月10日まで続き、雌が卵を持つ冬の産卵期にあたります。この時期の漁獲物で最も価値が高い部位は卵です。Bシーズンは6月10日から11月1日までで、その魚は主にフィレとすり身になります。生鮮のスケトウダラは地元で季節的に流通するだけで、国際取引は冷凍で行われます。船会社と取り決めるべき事項は、当社のリーファー輸送ガイドで解説しています。

フィレが漁場近くで1回だけ凍結されたものか、丸のまま凍結された後に別の国で解凍、フィレ加工、再凍結されたものかによって、食感とドリップロスが変わります。スケトウダラの製品ページでは、どちらをご購入いただくのかを当社のオファーでどのように明記しているかをご説明しています。

スケトウダラの流通形態とそれぞれの用途

スケトウダラは完成した料理というよりも原料であり、次の工程を担う加工業者に合わせた形態で取引されます。一般的な取引における主な形態を下表にまとめました。当社が現在ご提供している形態は、各製品ページに記載しています。

1kgあたりの骨の本数やすり身の等級ごとのゲル強度といった格付けの詳細は規格書で定める事項ですが、魚種に関わる点が1つあります。スケトウダラのフィレのドリップを抑えるためにリン酸塩を加える加工業者があり、使用する場合は表示が必要です。フィレ加工後に残る皮もそれ自体が原料であり、スケトウダラの皮は当社の魚皮のページで扱う白身魚の皮の一つです。

すり身とフィッシュフィンガーがスケトウダラに頼る理由

すり身は、魚のミンチを数回水にさらして脂肪、血液、水溶性成分を取り除いた後、脱水し、砂糖やソルビトールを混ぜて作ります。残った魚肉は加熱すると締まった弾力のあるゲルになり、工場ではこの性質を利用して、甲殻類に近い歯ごたえを持つスティック、ロール、ボール、ケーキに成形します。スケトウダラはこの用途にほぼ理想的です。身が白く、クセがなく、脂肪が少なく、強くて弾力のあるゲルを形成するからです。

かつては凍結するとこのゲル形成能力が失われたため、すり身は生のまま使うほかありませんでした。1960年ごろに北海道の研究者が、水さらししたミンチに糖類を加えて冷凍保管中に保護する冷凍すり身を開発し、糖類は今もレシピの一部となっています。その後、冷凍スケトウダラすり身は国際的な汎用商品となって多くが洋上で製造されるようになり、1970年代に日本で登場したかに風味かまぼこが、すり身を世界中のスーパーマーケットへと広げました。東南アジアではイトヨリダイ類が主な代替原料で、同じすり身はかまぼこ、ちくわ、フィッシュボールにもなります。

フィッシュフィンガーは1955年に英国で発売されました。メーカーは最初にニシンを試しましたが、試食した買い物客はタラを選び、以来この商品はクセのない白身魚を原料としてきました。現在、スケトウダラのブロックは、タラや養殖パンガシウスと並ぶフィッシュフィンガーの標準的な原料の一つで、パンガシウスについてはパンガシウスの魚種ガイドでご紹介しています。フィレブロックから切り出したフィッシュフィンガーは自然な身のほぐれ方をし、ミンチブロック製のものはより柔らかく均一なため、価格を公正に比較するにはブロックの種類も考慮する必要があります。

スケトウダラの調理法

加熱したスケトウダラは白く、クセがなくほのかに甘く、身はタラより柔らかい小さなフレーク状にほぐれます。バッター、パン粉、ソースの下で心地よく存在感を消すことこそ、食品メーカーに重宝される理由です。また、薄いフィレがすぐに乾いてしまう強火の焼き物よりも、蒸し物、ポーチ、オーブン焼きに向いています。

• 北米と北欧：バッター付きやパン粉付きのフィレ、フィッシュサンド、フィッシュタコス、フィッシュパイ、チャウダー、パン粉やハーブをのせてオーブンで焼いたポーション。
• 韓国：冷凍スケトウダラの辛い鍋であるトンテチゲ、干しスケトウダラの澄んだスープであるプゴクク、唐辛子みそを塗って焼いたファンテ、そして副菜として出される塩漬けの卵、ミョンランジョッ。
• 日本：ご飯と一緒に食べたり、おにぎりの具にしたり、パスタにあえたりするたらこと辛子明太子、そしておでんや麺料理に入れるかまぼこやちくわに使われるスケトウダラのすり身。
• ロシアと東欧：フライパンやオーブンで焼いたフィレ、スケトウダラのミンチを成形した魚のカツレツ。

フィレはチルド庫内でゆっくり解凍し、衣がよく付くよう水気を拭き取ってから衣付けします。衣付き製品は通常、包装の表示に従って凍ったまま調理します。半揚げ（パーフライ）製品は中心部が生のため、各市場の食品規則で求められる中心温度に達するまで加熱する必要があります。

スケトウダラとタラ、セイス、ポラックの見分け方

英語のpollockという語は複数の魚を指し、英語、ドイツ語、フランス語の呼び名が入り組んで重なり合っているため、バイヤーはしばしば混乱します。スケトウダラと最もよく混同される魚種は次のとおりです。

• セイス（Pollachius virens）：北大西洋の魚で、英国ではcoleyまたはcoalfish、米国ではpollock、ドイツではSeelachsと呼ばれます。約130cmとはるかに大きく成長し、側線はまっすぐで色が淡く、生の身は目に見えて灰色がかっていますが、加熱すると白くなります。
• ポラック（Pollachius pollachius）：セイスに近縁のヨーロッパの魚で、下あごがはっきりと突き出し、下あごのひげがなく、暗色の側線が胸びれの上で急なカーブを描きます。
• マダラ（Gadus macrocephalus）：同じ属ですが体はより重く、成魚の下あごのひげは目の幅より長く、身のフレークは大きくしっかりしており、通常は価格も高めです。
• タイセイヨウダラ（Gadus morhua）：スケトウダラの近縁種で、スケトウダラのフィレに付けられていないか注意すべき名称です。タラと表示すると、より安価な魚が高い値段で売られることになるためです。

皮を除き、ポーションに切り分け、衣を付けてしまうと、これらの魚を目で見分けるのは非常に困難で、疑問を解消する確実な方法はDNAによる魚種判定検査です。インボイス、カートン、漁獲書類に記載された学名は製品と一致している必要があり、EUでは生鮮・冷凍魚のラベルにも学名の表示を義務付けています。衣付き製品や成形品のシリーズ向けにスケトウダラと他の白身魚を比較検討されている場合は、作りたい製品の内容をお知らせください。原料の選択肢を並べてご提示します。