El abadejo de Alaska es un miembro magro y de sabor suave de la familia del bacalao que vive en todo el norte del Pacífico y sostiene una de las mayores pesquerías monoespecíficas del planeta. Pocos consumidores llegan a ver su nombre, porque les llega en forma de porciones empanizadas, sándwiches de pescado, hueva salada y palitos con sabor a cangrejo. Para un comprador aparece en tres lugares de este sitio: como filetes, bloques y porciones en nuestra página de abadejo de Alaska congelado, como base de surimi de los palitos de surimi y como pescado en bloque que se sierra para hacer varitas y palitos de pescado.
Este perfil trata del animal que hay detrás de esos productos: sus nombres, su biología, sus pesquerías y temporadas, las presentaciones en que se vende, cómo lo cocinan en distintos países y cómo distinguirlo del bacalao, el carbonero y el abadejo europeo. Las calidades de filete, las dimensiones de los bloques y el envasado se tratan en las páginas de producto.
Puntos clave
- El abadejo de Alaska es Gadus chalcogrammus, un bacalao verdadero antes llamado Theragra chalcogramma; ambos nombres siguen apareciendo en la documentación comercial.
- Todo el suministro es salvaje, de las pesquerías estadounidenses y rusas del Pacífico Norte, y la pesquería estadounidense del mar de Bering tiene una temporada invernal de hueva y otra que va del verano al otoño.
- Su carne blanca, suave y magra y su gel fuerte hacen del abadejo de Alaska el pescado de referencia para el surimi y un elemento básico de las varitas de pescado y las porciones con cobertura.
- El carbonero, el abadejo europeo, el bacalao del Pacífico y el bacalao del Atlántico son peces distintos, así que compruebe el nombre científico y el origen de la captura en cada documento.
Qué es el abadejo de Alaska: nombres y clasificación
El abadejo de Alaska es Gadus chalcogrammus, un miembro de la familia del bacalao, los gádidos (Gadidae). Durante décadas se clasificó en un género aparte como Theragra chalcogramma, y ese nombre todavía figura en especificaciones antiguas, notas arancelarias y algunas listas oficiales de denominaciones, entre ellas la base de datos de denominaciones comerciales de pescado de la UE. Los estudios genéticos lo situaron claramente entre los bacalaos verdaderos, cerca del bacalao del Atlántico, por lo que volvió a Gadus, el género en el que Pallas lo describió por primera vez en 1814; la terminación del nombre de la especie cambió para concordar con el género, y las agencias federales de EE. UU., entre ellas la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), utilizan ahora G. chalcogrammus.
El cambio de género no convirtió al abadejo en bacalao a efectos comerciales. Los científicos norteamericanos lo llamaron durante mucho tiempo walleye pollock, por sus grandes ojos. Desde enero de 2016, cuando la FDA actualizó su Seafood List por mandato del Congreso, la denominación comercial estadounidense Alaska pollock está reservada al pescado capturado en aguas de Alaska o en la zona económica exclusiva estadounidense adyacente, de modo que la misma especie capturada frente a Rusia se vende allí simplemente como pollock. Un pez descrito en 1956 en el norte de Noruega como especie distinta, el abadejo noruego, resultó ser genéticamente el mismo animal y hoy también se cuenta como G. chalcogrammus.
| Mercado | Nombre del pescado | Notas |
|---|---|---|
| Estados Unidos | Alaska pollock (solo capturas de Alaska); pollock | Walleye pollock en textos científicos y comerciales antiguos |
| Alemania | Alaska-Seelachs, Alaska-Pollack | «Seelachs» a secas designa al carbonero, un pez distinto |
| Francia | Lieu de l’Alaska, colin d’Alaska | «Lieu noir» a secas designa al carbonero |
| España | Abadejo de Alaska | Colín de Alaska también figura en la lista oficial de denominaciones de España |
| Japón | Suketōdara | La hueva se vende como tarako (salada) y mentaiko (curada con chile) |
| Corea del Sur | Myeongtae | Nombres distintos según la presentación: dongtae (congelado), bugeo (seco), hwangtae (secado en invierno), nogari (ejemplares jóvenes, secos) |
| Rusia | Mintai | Las principales zonas de captura son el mar de Ojotsk y el oeste del mar de Bering |
Biología y distribución del abadejo de Alaska
El abadejo de Alaska se encuentra en todo el contorno del Pacífico Norte, desde el mar de Japón y el mar de Ojotsk, pasando por el mar de Bering y las islas Aleutianas, hasta el golfo de Alaska, y desciende por la costa norteamericana hacia California. Las mayores concentraciones están en el este del mar de Bering, y una pequeña población vive en aguas árticas frente al norte de Noruega.
Es un pez gregario y semipelágico. Los juveniles viven a media agua, mientras que los ejemplares de más edad pasan más tiempo cerca del fondo, sobre todo entre unos 100 y 300 metros, y cada día suben y bajan por la columna de agua para alimentarse. El kril y los copépodos constituyen buena parte de su dieta, y los adultos también comen peces pequeños y otros crustáceos.
Puede alcanzar unos 90 cm, pero la mayoría de los peces de las capturas comerciales miden de 30 a 50 cm y pesan aproximadamente de 0,5 a 1,5 kg. Algunos empiezan a desovar a los tres o cuatro años, y la especie vive relativamente poco: NOAA Fisheries le atribuye una longevidad de unos 12 años. El desove tiene lugar a finales del invierno y en primavera, en densas agregaciones sobre la plataforma continental exterior, y los huevos y las larvas derivan con el plancton.
Como otros bacalaos verdaderos, el abadejo de Alaska tiene tres aletas dorsales separadas y dos anales. Frente al bacalao del Pacífico, su cuerpo es más esbelto, los ojos son más grandes, la mandíbula inferior sobresale ligeramente y la barbilla del mentón es diminuta o falta. El dorso va del verde oliva al marrón, con un moteado más oscuro, y pasa a unos flancos plateados y un vientre pálido. Los filetes crudos son de blancos a blanquecinos, con una fina capa de color marrón grisáceo bajo la piel que los procesadores retiran cuando se pide un filete deep-skin.
De dónde procede el abadejo de Alaska: pesquerías y temporadas
Todo el abadejo comercial es de captura salvaje; la especie no se cultiva. El suministro procede de dos grandes bloques, las pesquerías estadounidenses del este del mar de Bering, las islas Aleutianas y el golfo de Alaska, y las pesquerías rusas del mar de Ojotsk y el oeste del mar de Bering, con capturas menores frente al norte de Japón. La mayor parte se pesca con arrastre pelágico, una red que se remolca a través de la columna de agua en lugar de arrastrarse por el fondo.
Los grandes buques arrastreros factoría filetean el pescado, elaboran carne picada o producen surimi a bordo pocas horas después de la captura, mientras que otros buques descargan en plantas de tierra de la costa de Alaska y del Extremo Oriente ruso. En aguas estadounidenses, la pesquería la gestiona NOAA Fisheries junto con el North Pacific Fishery Management Council (Consejo de Gestión Pesquera del Pacífico Norte), con un límite anual de capturas para cada población.
La normativa divide la pesquería estadounidense del mar de Bering en dos temporadas. La temporada A se abre el 20 de enero y dura hasta el 10 de junio, y abarca el periodo de desove invernal en que las hembras llevan hueva, la parte más valiosa de la captura en esa época del año. La temporada B va del 10 de junio al 1 de noviembre, y su pescado se destina sobre todo a filetes y surimi. El abadejo fresco es un producto local y de temporada; el comercio internacional se mueve congelado, y nuestra guía de contenedores refrigerados y cadena de frío explica qué conviene acordar con el transportista.
Que un filete se haya congelado una sola vez cerca de los caladeros, o que se haya congelado entero y después se haya descongelado, fileteado y vuelto a congelar en otro país, modifica su textura y su pérdida por goteo. La página de producto del abadejo explica cómo nuestras ofertas indican cuál de los dos está comprando usted.
Presentaciones comerciales del abadejo de Alaska y para qué sirve cada una
El abadejo de Alaska es más una materia prima que un plato terminado, por lo que se comercializa en presentaciones pensadas para el siguiente procesador. La tabla resume las principales del comercio en general; los formatos que ofrecemos actualmente figuran en cada página de producto.
| Presentación | Qué es | Usos principales |
|---|---|---|
| Bloque de filete | Filetes sin piel y sin espinas prensados y congelados en un rectángulo estándar | Se sierra en varitas de pescado y porciones con cobertura |
| Bloque de carne picada | Carne picada, a menudo recuperada de recortes, congelada en el mismo formato de bloque | Productos formados, nuggets y varitas económicas |
| Filetes IQF e intercalados | Filetes sueltos congelados por separado o en capas, clasificados por peso | Fritura y horneado en restauración, envases minoristas |
| Surimi | Carne picada lavada y refinada, mezclada con azúcares y congelada en bloques | Palitos de cangrejo, kamaboko, bolitas de pescado y pasteles de pescado |
| Hueva | Bolsas de hueva enteras de hembras antes del desove | Tarako, mentaiko y el myeongnan-jeot coreano |
| Pescado seco | Pescado entero o abierto secado al aire libre, una especialidad coreana | Sopas, guisos y guarniciones a la parrilla |
| Piel y espinas | Coproductos que quedan tras el fileteado | Materia prima para gelatina y harina de pescado |
Los detalles de clasificación, como las espinas por kilogramo o la fuerza de gel de una calidad de surimi, corresponden a la especificación, aunque hay un punto propio de la especie: algunos procesadores añaden fosfato para limitar el goteo de los filetes de abadejo, y debe declararse cuando se utiliza. La piel que queda tras el fileteado es una materia prima por derecho propio, y la de abadejo figura entre las pieles de pescado blanco de nuestra página de piel de pescado.
Por qué el surimi y las varitas de pescado dependen del abadejo de Alaska
El surimi empieza como pescado picado que se lava varias veces para eliminar la grasa, la sangre y los componentes solubles en agua, y después se prensa y se mezcla con azúcar o sorbitol. Lo que queda forma al calentarse un gel firme y elástico, que es lo que permite a una fábrica moldearlo en palitos, rollos, bolitas y pasteles con una mordida parecida a la del marisco. El abadejo de Alaska es casi ideal para ello: su carne es blanca, suave y magra, y forma un gel fuerte y elástico.
Al principio la congelación destruía esa capacidad de gelificar, así que el surimi debía usarse fresco hasta que unos investigadores de Hokkaido desarrollaron el surimi congelado hacia 1960, protegiendo en cámara frigorífica la carne lavada con azúcares añadidos, que siguen formando parte de la receta hoy en día. El surimi congelado de abadejo se convirtió entonces en una materia prima básica, en gran parte elaborada en el mar, y los palitos con sabor a cangrejo, aparecidos en Japón en la década de 1970, lo llevaron a supermercados de todo el mundo. La baga o itoyori es la principal base alternativa en el Sudeste Asiático, y la misma pasta se convierte también en kamaboko, chikuwa y bolitas de pescado.
Las varitas de pescado se lanzaron en Gran Bretaña en 1955. El fabricante probó primero con arenque, pero los consumidores del ensayo eligieron el bacalao, y desde entonces el formato se ha basado en pescados blancos de sabor suave. Los bloques de abadejo figuran hoy entre las materias primas habituales de las varitas, junto con el bacalao y el pangasius de cultivo, al que dedicamos nuestra guía de especie del pangasius. Las varitas cortadas de bloques de filete se separan en lascas naturales, mientras que las de bloque de carne picada son más blandas y uniformes, por lo que el tipo de bloque forma parte de cualquier comparación de precios justa.
Cómo se cocina el abadejo de Alaska
Cocinado, el abadejo de Alaska es blanco, suave y ligeramente dulce, con una lasca pequeña y tierna, más blanda que la del bacalao. Pasa discretamente a segundo plano bajo el rebozado, el empanizado y la salsa, justo lo que valoran los fabricantes de alimentos, y se presta más al vapor, al escalfado y al horno que a la parrilla intensa, en la que sus finos filetes se resecan enseguida.
- Norteamérica y el norte de Europa: filetes rebozados y empanizados, sándwiches de pescado, tacos de pescado, pasteles de pescado gratinados, chowders y porciones horneadas bajo una cobertura de pan rallado o de hierbas.
- Corea: dongtae-jjigae, un guiso picante de abadejo congelado; bugeo-guk, una sopa clara de abadejo seco; hwangtae a la parrilla untado con pasta de chile; y myeongnan-jeot, hueva salada servida como guarnición.
- Japón: tarako y mentaiko picante que se comen con arroz, dentro de onigiri o mezclados con pasta, y surimi de abadejo en el kamaboko y el chikuwa para el oden y los platos de fideos.
- Rusia y Europa del Este: filetes a la sartén o al horno, y croquetas de pescado formadas con abadejo picado.
Descongele los filetes lentamente en la cámara de refrigeración y séquelos con papel antes de aplicar la cobertura, para que el pan rallado se adhiera. Los productos con cobertura suelen cocinarse directamente desde congelados siguiendo las instrucciones del envase, y los productos prefritos están crudos en el centro, por lo que deben alcanzar la temperatura interna que exigen las normas alimentarias de su mercado.
Cómo distinguir el abadejo de Alaska del bacalao, el carbonero y el abadejo europeo
La palabra inglesa pollock designa a más de un pez, y los nombres ingleses, alemanes y franceses se solapan de un modo que confunde con frecuencia a los compradores. Estas son las especies que más a menudo se confunden con el abadejo de Alaska:
- Carbonero (Pollachius virens): un pez del Atlántico Norte al que en Gran Bretaña llaman coley o coalfish, en Estados Unidos pollock y en Alemania Seelachs. Crece mucho más, hasta unos 130 cm, tiene una línea lateral recta y clara y una carne cruda claramente más gris que blanquea al cocinarse.
- Abadejo europeo (Pollachius pollachius, pollack en inglés): un pariente europeo del carbonero con la mandíbula inferior claramente prominente, sin barbilla en el mentón y con una línea lateral oscura que se curva marcadamente sobre la aleta pectoral.
- Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus): del mismo género, pero un pez más pesado cuya barbilla, en los adultos, es más larga que el ancho del ojo, con lascas más grandes y firmes y, por lo general, un precio más alto.
- Bacalao del Atlántico (Gadus morhua): pariente cercano del abadejo de Alaska, y el nombre que hay que vigilar en los filetes de abadejo de Alaska, ya que una etiqueta de bacalao elevaría el precio de un pescado más barato.
Una vez sin piel, porcionados y con cobertura, estos pescados son muy difíciles de distinguir a simple vista, y los análisis de especie basados en el ADN son la forma fiable de resolver una duda. El nombre científico de la factura, la caja y los documentos de captura debe corresponder al producto, y la UE también lo exige en la etiqueta del pescado fresco y congelado. Si está comparando el abadejo de Alaska con otro pescado blanco para una gama con cobertura o de productos formados, describa el producto que quiere desarrollar y le presentaremos las opciones de materia prima una junto a otra.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
