阿拉斯加狭鳕是鳕科中一种低脂、味道温和的鱼，分布于整个北太平洋，支撑着全球规模最大的单一鱼种渔业之一。很少有消费者见过它的名字，因为它到达餐桌时，往往已变成裹粉分切鱼块、鱼肉三明治、盐渍鱼卵和蟹味棒。对采购商而言，它在本网站出现在三处：冷冻阿拉斯加狭鳕页面上的鱼片、冻块和分切鱼块；鱼糜蟹柳所用的鱼糜原料；以及锯切成鱼条和鱼棒的冻块鱼。
本文介绍这些产品背后的鱼本身：它的名称、生物学特征、渔业与捕捞季节、销售形态、不同国家的厨房如何烹制，以及如何将它与鳕鱼、绿青鳕和青鳕区分开来。鱼片等级、冻块尺寸和包装则留在产品页面介绍。
要点摘要
- 阿拉斯加狭鳕即Gadus chalcogrammus，是一种真鳕，曾用名Theragra chalcogramma；两个学名在贸易单证中仍都可见。
- 全部货源均为野生，来自美国和俄罗斯的北太平洋渔业；美国白令海渔业设有冬季带卵渔季，以及夏季至秋季的渔季。
- 洁白、温和、低脂的鱼肉和强韧的凝胶，使狭鳕成为鱼糜的标杆鱼种，也是鱼条和裹粉分切鱼块的常用原料。
- 绿青鳕、青鳕、太平洋鳕和大西洋鳕都是不同的鱼，因此每份单证都应核对学名和捕捞原产地。
阿拉斯加狭鳕是什么：名称与分类
阿拉斯加狭鳕即Gadus chalcogrammus，属鳕科（Gadidae）。数十年间，它曾被归入一个独立的属，称为Theragra chalcogramma，这一学名至今仍见于较早的规格书、关税注释和部分官方名称表，包括欧盟的商业鱼类名称数据库。遗传学研究表明，这种鱼明确属于真鳕类，与大西洋鳕亲缘很近，因此它被重新归入Gadus属，也就是帕拉斯（Pallas）于1814年首次描述该鱼时所用的属；种名词尾随之改为与属名相符，美国联邦机构（包括美国食品药品监督管理局）现已使用G. chalcogrammus。
属名的变更并没有让狭鳕在销售上变成鳕鱼。北美科学家长期以其大眼睛为名，称之为walleye pollock。2016年1月，美国食品药品监督管理局（FDA）根据国会授权更新了其海产品名录（Seafood List），自此美国市场名称“Alaska pollock”（阿拉斯加狭鳕）专用于在阿拉斯加水域或毗邻的美国专属经济区捕捞的鱼，因此在俄罗斯外海捕捞的同一鱼种在美国只称pollock（狭鳕）。1956年在挪威北部被描述为独立物种的挪威狭鳕，后来经证实在遗传上是同一种鱼，现在也归入G. chalcogrammus。
| 市场 | 鱼的名称 | 说明 |
|---|---|---|
| 美国 | Alaska pollock（仅限阿拉斯加渔获）；pollock | 较早的科学及贸易文献中称walleye pollock |
| 德国 | Alaska-Seelachs、Alaska-Pollack | 单称“Seelachs”指绿青鳕，是另一种鱼 |
| 法国 | Lieu de l’Alaska、colin d’Alaska | 单称“lieu noir”指绿青鳕 |
| 西班牙 | Abadejo de Alaska | Colin de Alaska也列入西班牙官方名称表 |
| 日本 | スケトウダラ（suketōdara） | 鱼卵以たらこ（tarako，盐渍）和明太子（mentaiko，辣椒腌制）出售 |
| 韩国 | 明太（myeongtae） | 按形态另有专名：冻太（dongtae，冷冻）、北鱼（bugeo，干制）、黄太（hwangtae，冬季风干）、nogari（干制幼鱼） |
| 俄罗斯 | mintai（минтай） | 主要捕捞海域为鄂霍次克海和白令海西部 |
阿拉斯加狭鳕的生物学特征与分布
狭鳕环绕北太平洋边缘分布：从日本海和鄂霍次克海，经白令海和阿留申群岛到阿拉斯加湾，再沿北美海岸向加利福尼亚方向南下。密度最高的鱼群位于白令海东部，另有一个小种群生活在挪威北部外海的北极水域。
这是一种集群生活的半中上层鱼类。幼鱼生活在中层水域，年龄较大的狭鳕则更多时间靠近海底，大多在约100至300米的深度，并每天在水层中上下移动觅食。磷虾和桡足类是其食物的主要部分，成鱼也捕食小鱼和其他甲壳类。
狭鳕最长可达约90厘米，但商业渔获中的鱼大多体长30至50厘米，体重约0.5至1.5公斤。部分个体在三四岁时开始产卵，该鱼种寿命相对较短：美国国家海洋渔业局（NOAA Fisheries）给出的寿命约为12年。产卵期在冬末和春季，鱼群在外大陆架上方密集聚集产卵，鱼卵和仔鱼随浮游生物漂流。
与其他真鳕类一样，狭鳕有三个分离的背鳍和两个臀鳍。与太平洋鳕相比，它体形更细长，眼睛更大，下颌略微前突，颏须很小或没有。背部呈橄榄绿至褐色，带深色斑点，向下过渡为银色体侧和浅色腹部。未经烹煮的鱼片呈白色至米白色，皮下有一层薄薄的灰褐色组织，订购深度去皮鱼片时，加工厂会将其去除。
阿拉斯加狭鳕的来源：渔业与捕捞季节
所有商业狭鳕均为野生捕捞，该鱼种没有养殖。货源来自两大板块：一是美国在白令海东部、阿留申群岛和阿拉斯加湾的渔业，二是俄罗斯在鄂霍次克海和白令海西部的渔业，日本北部外海另有少量渔获。大部分鱼以中层拖网捕捞，这种网在水层中拖曳，而不是沿海底拖行。
大型捕捞加工船在捕获后数小时内即在船上切片、制成碎鱼肉或生产鱼糜，其他渔船则将鱼送到阿拉斯加沿岸和俄罗斯远东地区的岸上工厂。在美国水域，该渔业由美国国家海洋渔业局与北太平洋渔业管理委员会共同管理，每个种群都设有年度捕捞限额。
按照法规，美国白令海渔业分为两个渔季。A季于1月20日开捕，持续至6月10日，涵盖冬季产卵期，此时雌鱼带卵，鱼卵是这一时期渔获中最有价值的部分。B季从6月10日持续至11月1日，渔获主要用于鱼片和鱼糜。冰鲜狭鳕是本地的季节性产品；国际贸易以冷冻品流通，应与承运人约定的要点见我们的冷藏集装箱及冷链指南。
鱼片是在渔场附近一次冻结，还是先整鱼冷冻、之后在另一个国家解冻、切片再重新冷冻，会影响其口感和汁液流失。狭鳕产品页面说明了我们的报价如何注明您购买的是哪一种。
阿拉斯加狭鳕的市场形态及各自用途
狭鳕与其说是一道成品菜，不如说是一种原料，因此它以便于下一道工序加工的形态进行交易。下表汇总了一般贸易中的主要形态；我们目前供应的规格列于各产品页面。
| 形态 | 说明 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 鱼片冻块 | 去皮无骨鱼片压制并冻结成标准长方块 | 锯切成鱼条和裹粉分切鱼块 |
| 碎鱼肉冻块 | 绞碎的鱼肉（常取自修整下脚料），冻成同样的块状 | 成型产品、鱼块（nuggets）及经济型鱼条 |
| 单冻及隔层鱼片 | 单片分别冷冻或分层冷冻，按重量分级 | 餐饮油炸和烘烤、零售包装 |
| 鱼糜 | 经漂洗、精制的碎鱼肉，混入糖类后冻结成块 | 蟹柳、鱼板（kamaboko）、鱼丸及鱼饼 |
| 鱼卵 | 取自产卵前雌鱼的完整卵囊 | たらこ、明太子及韩国明卵酱（myeongnan-jeot） |
| 鱼干 | 整鱼或剖开的鱼在户外风干，为韩国特产 | 汤、炖菜及烤制小菜 |
| 鱼皮和鱼骨架 | 切片后剩余的副产品 | 明胶原料和鱼粉 |
分级细节，如每公斤骨刺数或鱼糜等级的凝胶强度，属于规格书的范畴，但有一点与鱼种本身相关：部分加工商会添加磷酸盐以减少狭鳕鱼片的汁液流失，凡使用都必须申报。切片后剩下的鱼皮本身也是一种原料，狭鳕鱼皮便是我们鱼皮页面所列的白肉鱼鱼皮之一。
鱼糜和鱼条为何依赖阿拉斯加狭鳕
鱼糜的原料是绞碎的鱼肉，经多次漂洗去除脂肪、血液和水溶性成分，再压榨脱水，混入糖或山梨糖醇。余下的物料加热后会凝结成紧实而有弹性的凝胶，工厂正是借此将其制成棒状、卷状、丸状和饼状，咬感接近甲壳类和贝类海鲜。狭鳕近乎理想的鱼糜原料：鱼肉洁白、味道温和、脂肪低，且能形成强韧、富有弹性的凝胶。
冷冻曾会破坏这种凝胶能力，因此鱼糜过去只能趁鲜使用，直到1960年前后北海道的研究人员开发出冷冻鱼糜，在冷藏时加入糖类保护漂洗后的碎鱼肉，这些糖类至今仍是配方的一部分。此后，冷冻狭鳕鱼糜成为一种大宗商品，其中大量在海上生产；1970年代在日本问世的蟹味棒，则把它带进了世界各地的超市。金线鱼是东南亚的主要替代原料，同样的鱼浆还可制成鱼板（kamaboko）、竹轮（chikuwa）和鱼丸。
鱼条于1955年在英国推出。生产商最初试用的是鲱鱼，但参与试销的顾客选择了鳕鱼，此后这一产品一直以味道温和的白肉鱼为原料。如今，狭鳕冻块与鳕鱼及养殖巴沙鱼同为鱼条的标准原料，巴沙鱼另见我们的巴沙鱼物种指南。用鱼片冻块切成的鱼条会裂成自然的肉瓣，碎鱼肉冻块制成的鱼条则更软、更均匀，因此冻块类型是任何公平比价都要考虑的因素。
厨房如何烹制阿拉斯加狭鳕
煮熟的狭鳕肉色洁白，味道温和，略带甜味，肉瓣细小柔嫩，比鳕鱼更软。裹上面浆、面包糠或浇上酱汁后，它能恰到好处地退居幕后，这正是食品生产商看重它的原因；与高温炙烤相比，它更适合蒸、水煮和烘烤，因为薄鱼片在炙烤时很快就会变干。
- 北美和北欧：挂浆或裹面包糠的鱼片、鱼肉三明治、鱼肉塔可、鱼肉派、杂烩浓汤（chowder），以及覆盖面包糠或香草的烤分切鱼块。
- 韩国：冻太汤（dongtae-jjigae），一种用冷冻狭鳕煮的辣味炖汤；北鱼汤（bugeo-guk），用狭鳕干煮的清汤；刷上辣椒酱烤制的黄太；以及作为小菜的盐渍鱼卵明卵酱。
- 日本：たらこ和辛辣的明太子配米饭吃、包进饭团或拌入意大利面，狭鳕鱼糜则制成鱼板和竹轮，用于关东煮和面食。
- 俄罗斯和东欧：煎或烤鱼片，以及用狭鳕碎肉做成的鱼肉饼。
鱼片应在冷藏库中缓慢解冻，裹粉前用纸吸干表面水分，使面包糠附着牢固。裹粉产品通常按包装说明直接从冷冻状态烹制，预炸产品中心仍是生的，因此必须达到您所在市场食品法规要求的中心温度。
如何区分阿拉斯加狭鳕与鳕鱼、绿青鳕和青鳕
pollock一词所指的不止一种鱼，英语、德语和法语名称相互交叠，常常令采购商混淆。以下是最常与阿拉斯加狭鳕混淆的鱼种：
- 绿青鳕（Pollachius virens）：北大西洋鱼类，英国称coley或coalfish，美国称pollock，德国称Seelachs。它体型大得多，可达约130厘米，侧线平直、颜色较浅，鱼肉生时明显偏灰，煮熟后变白。
- 青鳕（Pollachius pollachius）：绿青鳕的欧洲近亲，下颌明显前突，没有颏须，深色侧线在胸鳍上方急剧弯曲。
- 太平洋鳕（Gadus macrocephalus）：同属，但体型更粗壮，成鱼颏须的长度超过眼径，肉瓣更大、更紧实，价格通常更高。
- 大西洋鳕（Gadus morhua）：狭鳕的近亲，也是狭鳕鱼片上需要留意的名称，因为贴上鳕鱼标签会抬高一种较便宜鱼类的售价。
一旦去皮、分切并裹粉，这些鱼很难凭肉眼区分，基于DNA的物种检测是解决疑问的可靠方法。发票、纸箱和捕捞单证上的学名应与产品相符，欧盟还要求在冰鲜和冷冻鱼的标签上标示学名。如果您正在为裹粉或成型产品系列权衡狭鳕与其他白肉鱼，请描述您想开发的产品，我们可以将各种原料方案并列比较。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
