Le lieu d’Alaska est un membre maigre et doux de la famille de la morue, présent dans tout le nord du Pacifique, et il fait vivre l’une des plus grandes pêcheries monospécifiques de la planète. Rares sont les consommateurs qui connaissent son nom, car il leur parvient sous forme de portions panées, de sandwichs au poisson, d’œufs salés et de bâtonnets au goût de crabe. Pour un acheteur, il apparaît à trois endroits sur ce site : en filets, blocs et portions sur notre page lieu d’Alaska surgelé, comme surimi de base des bâtonnets de surimi, et comme poisson en bloc scié pour les bâtonnets de poisson.
Ce portrait s’intéresse à l’animal qui se cache derrière ces produits : ses noms, sa biologie, ses pêcheries et ses saisons, les présentations sous lesquelles il est vendu, la façon dont les cuisines de différents pays le préparent, et les moyens de le distinguer du cabillaud, du lieu noir et du lieu jaune. Les catégories de filets, les dimensions des blocs et le conditionnement restent sur les pages produits.
À retenir
- Le lieu d’Alaska est Gadus chalcogrammus, une vraie morue autrefois nommée Theragra chalcogramma ; les deux noms figurent encore dans les documents commerciaux.
- Tout l’approvisionnement est sauvage et provient des pêcheries américaines et russes du Pacifique Nord ; la pêcherie américaine de la mer de Béring compte une saison d’hiver consacrée aux œufs et une saison qui va de l’été à l’automne.
- Sa chair blanche, douce et maigre et son gel solide font du lieu d’Alaska le poisson de référence du surimi et un pilier des bâtonnets de poisson et des portions enrobées.
- Le lieu noir, le lieu jaune, le cabillaud du Pacifique et le cabillaud de l’Atlantique sont des poissons différents : vérifiez le nom scientifique et l’origine de capture sur chaque document.
Ce qu’est le lieu d’Alaska : noms et classification
Le lieu d’Alaska est Gadus chalcogrammus, un membre de la famille de la morue, les Gadidae. Pendant des décennies, il a été rangé dans un genre à part sous le nom de Theragra chalcogramma, et ce nom figure encore sur d’anciennes spécifications, des notes tarifaires et certaines listes officielles de dénominations, dont la base de données de l’UE sur les dénominations commerciales des poissons. Des études génétiques l’ayant clairement placé parmi les vraies morues, à proximité du cabillaud de l’Atlantique, il a été réintégré dans le genre Gadus, celui dans lequel Pallas l’avait décrit pour la première fois en 1814 ; la terminaison du nom d’espèce a changé pour s’accorder avec le genre, et les agences fédérales américaines, dont la Food and Drug Administration, utilisent désormais G. chalcogrammus.
Ce changement de genre n’a pas fait du lieu un cabillaud du point de vue commercial. Les scientifiques nord-américains l’ont longtemps appelé walleye pollock, en raison de ses grands yeux. Depuis janvier 2016, date à laquelle la FDA a mis à jour sa Seafood List en application d’un mandat du Congrès, la dénomination américaine Alaska pollock est réservée au poisson pêché dans les eaux de l’Alaska ou dans la zone économique exclusive américaine voisine : la même espèce capturée au large de la Russie s’y vend donc sous le simple nom de pollock. Un poisson décrit en 1956 dans le nord de la Norvège comme une espèce à part, le « Norwegian pollock », s’est révélé génétiquement identique et il est aujourd’hui lui aussi rattaché à G. chalcogrammus.
| Marché | Nom du poisson | Remarques |
|---|---|---|
| États-Unis | Alaska pollock (captures de l’Alaska uniquement) ; pollock | Walleye pollock dans les textes scientifiques et commerciaux plus anciens |
| Allemagne | Alaska-Seelachs, Alaska-Pollack | « Seelachs » tout court désigne le lieu noir, un poisson différent |
| France | Lieu de l’Alaska, colin d’Alaska | Le « lieu noir » est une autre espèce (saithe en anglais) |
| Espagne | Abadejo de Alaska | Colin de Alaska figure aussi sur la liste officielle espagnole des dénominations |
| Japon | Suketōdara | Œufs vendus en tarako (salés) et en mentaiko (marinés au piment) |
| Corée du Sud | Myeongtae | Un nom par présentation : dongtae (congelé), bugeo (séché), hwangtae (séché en hiver), nogari (jeune poisson séché) |
| Russie | Mintai | Principales zones de pêche : mer d’Okhotsk et ouest de la mer de Béring |
Biologie et aire de répartition du lieu d’Alaska
Le lieu d’Alaska est présent sur tout le pourtour du Pacifique Nord, de la mer du Japon et de la mer d’Okhotsk à la mer de Béring, aux îles Aléoutiennes et au golfe d’Alaska, puis le long de la côte nord-américaine en direction de la Californie. Les concentrations les plus denses se trouvent dans l’est de la mer de Béring, et une petite population vit dans les eaux arctiques du nord de la Norvège.
C’est un poisson grégaire et semi-pélagique. Les juvéniles vivent entre deux eaux, tandis que les lieus plus âgés passent davantage de temps près du fond, surtout entre 100 et 300 mètres environ, et montent et descendent chaque jour dans la colonne d’eau pour s’alimenter. Le krill et les copépodes constituent une grande partie de leur régime, et les adultes consomment aussi de petits poissons et d’autres crustacés.
Le lieu d’Alaska peut atteindre environ 90 cm, mais la plupart des poissons des captures commerciales mesurent de 30 à 50 cm et pèsent à peu près de 0,5 à 1,5 kg. Certains se reproduisent dès l’âge de trois ou quatre ans, et l’espèce vit relativement peu longtemps : NOAA Fisheries indique une durée de vie d’environ 12 ans. La ponte a lieu à la fin de l’hiver et au printemps, en agrégations denses au-dessus de la partie externe du plateau continental, et les œufs et les larves dérivent avec le plancton.
Comme les autres vraies morues, le lieu d’Alaska possède trois nageoires dorsales séparées et deux nageoires anales. Par rapport au cabillaud du Pacifique, son corps est plus élancé, ses yeux plus grands, sa mâchoire inférieure légèrement proéminente et son barbillon mentonnier minuscule, voire absent. Le dos, vert olive à brun et moucheté de taches plus foncées, passe à des flancs argentés et à un ventre pâle. Les filets crus sont blancs à blanc cassé, avec une fine couche gris-brun sous la peau que les transformateurs retirent lorsqu’un filet à dépouillage profond est commandé.
D’où vient le lieu d’Alaska : pêcheries et saisons
Tout le lieu d’Alaska commercial est sauvage ; l’espèce n’est pas élevée. L’offre provient de deux grands ensembles, les pêcheries américaines de l’est de la mer de Béring, des îles Aléoutiennes et du golfe d’Alaska, et les pêcheries russes de la mer d’Okhotsk et de l’ouest de la mer de Béring, avec des captures plus modestes au large du nord du Japon. La plupart des poissons sont pris au chalut pélagique, un filet remorqué dans la colonne d’eau plutôt que traîné sur le fond.
De grands chalutiers-usines filètent le poisson, produisent de la chair hachée ou du surimi à bord dans les heures qui suivent la capture, tandis que d’autres navires livrent des usines à terre sur la côte de l’Alaska et dans l’Extrême-Orient russe. Dans les eaux américaines, la pêcherie est gérée par NOAA Fisheries avec le North Pacific Fishery Management Council, qui fixent une limite de capture annuelle pour chaque stock.
La réglementation divise la pêcherie américaine de la mer de Béring en deux saisons. La saison A ouvre le 20 janvier et dure jusqu’au 10 juin ; elle couvre la période de frai hivernale, lorsque les femelles portent leurs œufs, la partie la plus précieuse de la capture à cette époque de l’année. La saison B court du 10 juin au 1er novembre, et ses poissons partent surtout en filets et en surimi. Le lieu frais reste un produit local et saisonnier ; le commerce international se fait en surgelé, et notre guide du conteneur frigorifique et de la chaîne du froid détaille ce qu’il faut convenir avec le transporteur.
Qu’un filet ait été congelé une seule fois près des zones de pêche, ou congelé entier puis décongelé, fileté et recongelé dans un autre pays, sa texture et ses pertes d’exsudat ne sont pas les mêmes. La page produit du lieu d’Alaska explique comment nos offres précisent lequel des deux vous achetez.
Les présentations commerciales du lieu d’Alaska et leurs usages
Le lieu d’Alaska est davantage une matière première qu’un plat fini : il se négocie donc sous des formes pensées pour le transformateur suivant. Le tableau résume les principales présentations du commerce général ; les formats que nous proposons actuellement figurent sur chaque page produit.
| Présentation | Description | Principaux usages |
|---|---|---|
| Bloc de filets | Filets sans peau et sans arêtes pressés et congelés en un rectangle standard | Sciés en bâtonnets de poisson et en portions enrobées |
| Bloc de chair hachée | Chair hachée, souvent récupérée sur les parures, congelée dans le même format de bloc | Produits façonnés, nuggets et bâtonnets d’entrée de gamme |
| Filets IQF et intercalés | Filets congelés un à un ou en couches, calibrés au poids | Friture et cuisson au four en restauration, conditionnements de détail |
| Surimi | Chair hachée lavée et raffinée, mélangée à des sucres et congelée en blocs | Bâtonnets de surimi, kamaboko, boulettes et galettes de poisson |
| Œufs | Poches d’œufs entières prélevées sur des femelles avant le frai | Tarako, mentaiko et myeongnan-jeot coréen |
| Poisson séché | Poisson entier ou ouvert, séché à l’air libre, une spécialité coréenne | Soupes, ragoûts et accompagnements grillés |
| Peau et carcasses | Coproduits restant après le filetage | Matière première pour la gélatine, farine de poisson |
Le détail du classement, comme le nombre d’arêtes par kilogramme ou la force de gel d’une qualité de surimi, relève de la spécification, mais un point tient à l’espèce elle-même : certains transformateurs ajoutent du phosphate pour limiter l’exsudation des filets de lieu, et cet ajout doit alors être déclaré. La peau qui reste après le filetage est une matière première à part entière, et la peau de lieu figure parmi les peaux de poisson blanc de notre page peau de poisson.
Pourquoi le surimi et les bâtonnets de poisson reposent sur le lieu d’Alaska
Le surimi est au départ une chair de poisson hachée, lavée plusieurs fois pour en éliminer la graisse, le sang et les composés solubles dans l’eau, puis pressée et mélangée à du sucre ou du sorbitol. Ce qui reste prend à la chaleur en un gel ferme et élastique, et c’est ce qui permet à une usine de le façonner en bâtonnets, en rouleaux, en boulettes et en galettes dont la mâche rappelle celle des crustacés. Le lieu d’Alaska s’y prête presque idéalement : sa chair est blanche, douce et maigre, et elle forme un gel résistant et souple.
La congélation détruisait autrefois ce pouvoir gélifiant, si bien que le surimi devait être utilisé frais, jusqu’à ce que des chercheurs d’Hokkaido mettent au point le surimi congelé vers 1960, en protégeant la chair lavée pendant le stockage au froid par l’ajout de sucres, qui font toujours partie de la recette. Le surimi de lieu congelé est alors devenu une matière première standardisée, en grande partie fabriquée en mer, et les bâtonnets au goût de crabe, apparus au Japon dans les années 1970, l’ont fait entrer dans les supermarchés du monde entier. Le cohana est la principale base de remplacement en Asie du Sud-Est, et la même pâte devient aussi du kamaboko, du chikuwa et des boulettes de poisson.
Les bâtonnets de poisson ont été lancés en Grande-Bretagne en 1955. Le fabricant a d’abord essayé le hareng, mais les consommateurs du panel ont préféré le cabillaud, et le format repose depuis sur des poissons blancs au goût doux. Les blocs de lieu d’Alaska comptent aujourd’hui parmi les matières premières standard des bâtonnets, aux côtés du cabillaud et du pangasius d’élevage, que présente notre guide de l’espèce pangasius. Les bâtonnets découpés dans des blocs de filets se défont en flocons naturels, tandis que ceux issus de blocs de chair hachée sont plus tendres et plus homogènes : le type de bloc entre donc dans toute comparaison de prix honnête.
Comment les cuisines préparent le lieu d’Alaska
Cuit, le lieu d’Alaska est blanc, doux et légèrement sucré, avec un petit flocon tendre, plus mou que celui du cabillaud. Il s’efface agréablement sous la pâte à beignet, la chapelure et la sauce, ce qui explique précisément l’intérêt que lui portent les industriels, et il se prête mieux à la cuisson vapeur, au pochage et au four qu’au gril vif, où les filets minces se dessèchent vite.
- Amérique du Nord et Europe du Nord : filets en beignet et panés, sandwichs au poisson, tacos de poisson, tourtes au poisson, chaudrées et portions cuites au four sous une croûte de chapelure ou d’herbes.
- Corée : le dongtae-jjigae, un ragoût épicé de lieu congelé ; le bugeo-guk, une soupe claire de lieu séché ; le hwangtae grillé badigeonné de pâte de piment ; et le myeongnan-jeot, des œufs salés servis en accompagnement.
- Japon : tarako et mentaiko épicé, mangés avec du riz, glissés dans des onigiri ou mélangés à des pâtes, et surimi de lieu dans le kamaboko et le chikuwa pour l’oden et les plats de nouilles.
- Russie et Europe de l’Est : filets poêlés ou cuits au four, et galettes de poisson façonnées à partir de lieu haché.
Décongelez les filets lentement en chambre froide et séchez-les en les tamponnant avant de les enrober, pour que la chapelure adhère. Les produits enrobés se cuisent généralement directement à l’état congelé, selon les instructions de l’emballage, et les articles préfrits sont crus à cœur : ils doivent donc atteindre la température à cœur qu’exige la réglementation alimentaire de votre marché.
Distinguer le lieu d’Alaska du cabillaud, du lieu noir et du lieu jaune
Le mot anglais pollock désigne plus d’un poisson, et les noms anglais, allemands et français se recoupent d’une manière qui déroute régulièrement les acheteurs. Voici les espèces le plus souvent confondues avec le lieu d’Alaska :
- Lieu noir (Pollachius virens) : un poisson de l’Atlantique Nord appelé coley ou coalfish en Grande-Bretagne, pollock aux États-Unis et Seelachs en Allemagne. Il devient beaucoup plus grand, jusqu’à environ 130 cm, possède une ligne latérale droite et claire, et sa chair crue, nettement plus grise, blanchit à la cuisson.
- Lieu jaune (Pollachius pollachius) : un cousin européen du lieu noir à la mâchoire inférieure nettement proéminente, sans barbillon mentonnier, dont la ligne latérale sombre s’incurve fortement au-dessus de la nageoire pectorale.
- Cabillaud du Pacifique (Gadus macrocephalus) : même genre, mais un poisson plus lourd dont le barbillon mentonnier, chez l’adulte, est plus long que l’œil n’est large, avec des flocons plus grands et plus fermes et un prix généralement plus élevé.
- Cabillaud de l’Atlantique (Gadus morhua) : un proche parent du lieu d’Alaska, et le nom à surveiller sur les filets de lieu, puisqu’une étiquette « cabillaud » ferait grimper le prix d’un poisson moins cher.
Une fois dépouillés, portionnés et enrobés, ces poissons sont très difficiles à distinguer à l’œil, et l’identification de l’espèce par analyse ADN est le moyen fiable de lever un doute. Le nom scientifique figurant sur la facture, le carton et les documents de capture doit correspondre au produit, et l’UE l’exige aussi sur l’étiquette du poisson frais et surgelé. Si vous hésitez entre le lieu d’Alaska et un autre poisson blanc pour une gamme enrobée ou façonnée, décrivez le produit que vous voulez élaborer et nous vous présenterons les options de matière première côte à côte.
Ce guide fournit des informations commerciales générales et ne constitue pas un avis juridique ou réglementaire. Les exigences varient selon les marchés et évoluent dans le temps ; vérifiez les règles en vigueur auprès de votre commissionnaire en douane ou de l’autorité compétente avant de commander.
