阿拉斯加狹鱈是鱈科中肉質精瘦、味道清淡的一員，分佈於整個北太平洋，撐起全球規模最大的單一品種漁業之一。消費者很少見到牠的名字，因為牠送到餐桌時，已變成裹粉切件、魚柳包、鹽漬魚卵及蟹柳。對買家而言，牠在本網站出現於三處：急凍阿拉斯加狹鱈頁面上的魚柳、凍塊及切件；魚糜蟹柳所用的魚糜原料；以及鋸切成魚手指及魚條的凍塊魚。
本簡介聚焦這些產品背後的魚類本身：牠的名稱、生物特徵、漁業及漁季、出售形式、各國廚房的烹調方法，以及如何把牠與鱈魚、綠青鱈（saithe）及青鱈（pollack）區分。魚柳等級、凍塊尺寸及包裝則留待產品頁面說明。
重點摘要
- 阿拉斯加狹鱈即Gadus chalcogrammus，是曾名為Theragra chalcogramma的真鱈；兩個學名至今仍見於貿易文件。
- 全部供應均為野生，來自美國及俄羅斯的北太平洋漁業；美國白令海漁業分為冬季魚卵季及由夏至秋的漁季。
- 魚肉潔白、清淡而精瘦，凝膠強韌，令狹鱈成為魚糜的標準魚種，亦是魚手指及裹粉切件的主要原料。
- 綠青鱈、青鱈、太平洋鱈魚及大西洋鱈魚都是不同的魚，因此每份文件都應核對學名及捕撈產地。
阿拉斯加狹鱈是甚麼：名稱及分類
阿拉斯加狹鱈的學名為Gadus chalcogrammus，屬鱈科（Gadidae）。數十年來，牠被歸入另一個屬，學名為Theragra chalcogramma；這個名稱至今仍見於較舊的規格、關稅註釋及部分官方名錄，包括歐盟的魚類商業名稱資料庫。遺傳研究確定牠屬於真鱈類，與大西洋鱈魚關係密切，因此牠被歸回Gadus屬（鱈屬），即Pallas於1814年首次描述牠時所用的屬；種名詞尾亦隨屬名改變，而美國聯邦機構，包括食品及藥物管理局（FDA），現時均採用G. chalcogrammus。
改屬並不代表狹鱈在銷售上可當作鱈魚。北美科學家長期稱牠為walleye pollock，得名自其大眼睛。FDA於2016年1月按美國國會的指令更新其海產名錄（Seafood List）後，美國市場名稱「Alaska pollock」只保留予在阿拉斯加水域或毗鄰的美國專屬經濟區捕撈的魚，因此在俄羅斯對開海域捕撈的同一品種，在美國只能以「pollock」出售。1956年在挪威北部被描述為獨立品種的挪威狹鱈（Norwegian pollock），經基因分析證實與阿拉斯加狹鱈屬同一種魚，現時亦歸入G. chalcogrammus。
| 市場 | 魚的名稱 | 備註 |
|---|---|---|
| 美國 | Alaska pollock（只限阿拉斯加漁獲）；pollock | 較舊的科學及貿易文獻稱walleye pollock |
| 德國 | Alaska-Seelachs、Alaska-Pollack | 單稱「Seelachs」指綠青鱈（saithe），是另一種魚 |
| 法國 | Lieu de l’Alaska、colin d’Alaska | 單稱「lieu noir」指綠青鱈 |
| 西班牙 | Abadejo de Alaska | Colin de Alaska亦列於西班牙的官方名稱清單 |
| 日本 | スケトウダラ（suketōdara） | 魚卵以たらこ（tarako，鹽漬）及明太子（mentaiko，以辣椒醃製）出售 |
| 南韓 | 明太（myeongtae） | 按形式各有名稱：凍太（dongtae，急凍）、北魚（bugeo，乾製）、黃太（hwangtae，冬季風乾）、nogari（乾製幼魚） |
| 俄羅斯 | Mintai | 主要捕撈海域為鄂霍次克海及白令海西部 |
阿拉斯加狹鱈的生物特徵及分佈
狹鱈分佈於北太平洋沿岸一圈，由日本海及鄂霍次克海，經白令海及阿留申群島至阿拉斯加灣，再沿北美海岸南下至加州一帶。最密集的魚群在白令海東部，另有一個細小種群棲息於挪威北部對開的北極水域。
狹鱈是群游的半中上層魚類。幼魚生活於中層水域，年長的狹鱈則較多時間停留在海床附近，大多在約100至300米深處，每天在水層中上下移動覓食。牠的食物以磷蝦及橈足類為主，成魚亦捕食小魚及其他甲殼類。
狹鱈可長至約90厘米，但商業漁獲中大部分魚長30至50厘米，重約0.5至1.5公斤。部分個體三至四歲便開始產卵，而此品種壽命相對較短：NOAA漁業部所列的壽命約為12年。產卵期在冬末及春季，魚群密集聚於外大陸架上方，魚卵及幼體隨浮游生物漂流。
與其他真鱈一樣，狹鱈有三個分開的背鰭及兩個臀鰭。與太平洋鱈魚相比，牠的魚身較修長，眼睛較大，下頜略為前突，頦鬚細小甚至沒有。背部呈橄欖綠至褐色，帶較深色的斑點，漸變為銀色的體側及淺色的腹部。生魚柳呈白色至米白色，皮下有一層薄薄的灰褐色組織，買家訂購深層去皮魚柳時，加工商會把這層去除。
阿拉斯加狹鱈的來源：漁業及漁季
所有商業狹鱈均為野生捕撈，此品種並無養殖。供應來自兩大板塊：白令海東部、阿留申群島及阿拉斯加灣的美國漁業，以及鄂霍次克海及白令海西部的俄羅斯漁業；日本北部對開海域亦有較少量漁獲。大部分魚以中層拖網捕撈，即在水層中拖曳、而非沿海床拖行的網具。
大型捕撈加工船在捕獲後數小時內於船上切魚柳、製成魚肉碎或魚糜，其他漁船則把漁獲送往阿拉斯加沿岸及俄羅斯遠東地區的岸上工廠。在美國水域，這項漁業由NOAA漁業部與北太平洋漁業管理委員會共同管理，每個種群各設年度捕撈上限。
法規把美國白令海漁業分為兩季。A季由1月20日開始至6月10日，涵蓋冬季產卵期，此時雌魚帶卵，魚卵是這段時間漁獲中價值最高的部分。B季由6月10日至11月1日，漁獲主要製成魚柳及魚糜。冰鮮狹鱈屬本地季節性產品，國際貿易均以急凍形式運送；須與承運商議定哪些事項，可參閱我們的冷藏貨櫃及冷鏈指南。
魚柳究竟是在漁場附近只急凍一次，還是先整條急凍、其後在另一國家解凍切柳再重新急凍，會影響其肉質及解凍出水。狹鱈產品頁面說明我們的報價如何列明閣下購買的是哪一種。
阿拉斯加狹鱈的市場形式及各自用途
狹鱈與其說是一道菜，不如說是一種原料，因此其交易形式都是為下一手加工商而設。下表概述一般貿易中的主要形式；我們目前供應的規格則列於各產品頁面。
| 形式 | 內容 | 主要用途 |
|---|---|---|
| 魚柳凍塊 | 去皮去骨魚柳壓製並急凍成標準長方塊 | 鋸切成魚手指及裹粉切件 |
| 魚肉碎凍塊 | 魚肉碎，往往回收自修整碎料，以相同凍塊形狀急凍 | 成型產品、魚塊（nuggets）及經濟型魚手指 |
| IQF及隔層魚柳 | 單片魚柳逐片或分層急凍，按重量分級 | 餐飲業油炸及焗製、零售包裝 |
| 魚糜 | 經漂洗精製的魚肉碎，混入糖類後整塊急凍 | 蟹柳、魚板（kamaboko）、魚蛋及魚餅 |
| 魚卵 | 取自產卵前雌魚的完整卵囊 | たらこ（tarako）、明太子（mentaiko）及韓國明太魚子醬（myeongnan-jeot） |
| 魚乾 | 原條或剖開的魚在戶外風乾，屬韓國特產 | 湯、燉菜及燒烤小菜 |
| 魚皮及魚骨架 | 切魚柳後剩下的副產品 | 明膠原料及魚粉 |
每公斤含骨數或魚糜等級的凝膠強度等分級細節，應寫在規格之內；不過有一點與品種本身有關：部分加工商會在狹鱈魚柳中添加磷酸鹽以減少出水，凡有使用都必須申報。切魚柳後剩下的魚皮本身亦是一種原料，狹鱈魚皮便是我們魚皮頁面所列的白肉魚皮之一。
魚糜及魚手指為何倚重阿拉斯加狹鱈
魚糜以魚肉碎為起點，經多次漂洗去除脂肪、血水及水溶性成分，再壓去水分，拌入糖或山梨醇。餘下的魚肉加熱後會凝結成結實而富彈性的凝膠，工廠因此能把它塑成條狀、卷狀、丸狀及餅狀，嚼勁接近貝介類海鮮。狹鱈幾乎是理想原料：魚肉潔白、味道清淡而精瘦，並能形成強韌而有彈性的凝膠。
急凍曾會破壞這種凝膠能力，所以魚糜過去必須新鮮使用，直至北海道的研究人員在1960年前後研發出急凍魚糜，以添加的糖類在冷藏期間保護漂洗過的魚肉碎，這些糖類至今仍是配方的一部分。急凍狹鱈魚糜其後成為大宗商品，大部分在海上製造；1970年代在日本面世的蟹柳，更把它帶進全球各地的超級市場。在東南亞，金線魚是主要的替代原料；同一種魚漿亦可製成魚板、竹輪（chikuwa）及魚蛋。
魚手指於1955年在英國推出。生產商最初試用鯡魚，但參與試食的顧客選了鱈魚，此後這類產品一直以味道清淡的白肉魚為基礎。狹鱈凍塊現已是魚手指的標準原料之一，與鱈魚及養殖巴沙魚並列；巴沙魚可參閱我們的巴沙魚品種指南。以魚柳凍塊切成的魚手指會裂成自然的片狀魚肉，魚肉碎凍塊製成的則較軟身、較均勻，因此要公平比較價格，必須把凍塊類型計算在內。
廚房如何烹調阿拉斯加狹鱈
煮熟的狹鱈肉色潔白，味道清淡而帶微甜，魚肉呈細小嫩滑的片狀，比鱈魚更軟。牠在粉漿、麵包糠及醬汁之下不會搶味，這正是食品生產商看重牠的原因；牠亦較適合蒸、浸煮及焗，不宜猛火燒烤，因為薄身魚柳很快便會變乾。
- 北美及北歐：裹漿及裹粉魚柳、魚柳包、魚肉墨西哥夾餅（fish tacos）、魚批、周打湯，以及鋪上麵包糠或香草焗製的切件。
- 韓國：凍明太魚辣湯（dongtae-jjigae），即以急凍狹鱈煮成的辣味燉菜；明太魚乾湯（bugeo-guk），即以乾狹鱈熬成的清湯；塗上辣椒醬燒烤的黃太（hwangtae）；以及作為小菜的鹽漬魚卵明太魚子醬（myeongnan-jeot）。
- 日本：たらこ（tarako）及辣味明太子（mentaiko）配飯、夾入飯糰或拌意粉；狹鱈魚糜則製成魚板及竹輪，用於關東煮及麵食。
- 俄羅斯及東歐：香煎或焗魚柳，以及用狹鱈魚肉碎製成的魚肉餅。
魚柳應在冷藏庫內慢慢解凍，上粉前先印乾，麵包糠才會黏得穩。裹粉產品通常按包裝指示直接由急凍狀態烹調；預炸產品中心仍是生的，因此必須煮至閣下市場食品規例所要求的中心溫度。
分辨阿拉斯加狹鱈與鱈魚、綠青鱈及青鱈
英文「pollock」一詞不止指一種魚，英文、德文及法文名稱互相重疊，經常令買家混淆。以下是最常與阿拉斯加狹鱈混淆的品種：
- 綠青鱈（saithe，Pollachius virens）：北大西洋魚類，英國稱coley或coalfish，美國稱pollock，德國稱Seelachs。牠體型大得多，可長至約130厘米，側線平直而色淺，生魚肉明顯偏灰，煮熟後轉白。
- 青鱈（pollack，Pollachius pollachius）：綠青鱈的歐洲近親，下頜明顯前突，沒有頦鬚，深色側線在胸鰭上方急彎。
- 太平洋鱈魚（Pacific cod，Gadus macrocephalus）：同屬鱈屬，但魚身較重，成魚的頦鬚長於眼徑，魚肉片較大、較結實，價格通常亦較高。
- 大西洋鱈魚（Atlantic cod，Gadus morhua）：狹鱈的近親；狹鱈魚柳上若出現這個名稱便須留意，因為貼上鱈魚標籤會抬高較便宜魚類的售價。
這些魚一經去皮、切件及裹粉，單憑肉眼極難分辨，如有疑問，以DNA鑑定品種才是可靠的方法。發票、紙箱及捕撈文件上的學名應與產品相符，歐盟亦規定冰鮮及急凍魚的標籤須載有學名。如閣下正為裹粉或成型產品系列比較狹鱈與其他白肉魚，請說明閣下想開發的產品，我們可把各種原料選擇並列比較。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
