المحار من ذوات الصدفتين التابعة لعائلة Ostreidae، أي المحار الحقيقي، الذي يقضي حياته البالغة ملتصقًا بالصخر أو الأصداف أو ببعضه بعضًا في مصبات الأنهار والخلجان المحمية. وتهمّ تجارةَ الأغذية مجموعتان: المحار المقعّر، ذو الصدفة السفلية العميقة تحت غطاء أكثر تسطحًا، والمحار المسطح، الأكثر استدارة وضحالة. ويُعد نوع مقعّر واحد، هو المحار الباسيفيكي، أوسع أنواع المحار استزراعًا في العالم، وتنتج الصين الحصة الأكبر بفارق كبير من الحصاد العالمي.
يتناول هذا الملف الأنواع التي تقوم عليها التجارة، وكيف تُميَّز بعضها من بعض، وأين وكيف تُستزرع، وما أسماؤها في كل سوق، وكيف تطهوها المطابخ المختلفة. ويُعرض المحار الباسيفيكي المجمّد على نصف الصدفة ولحمًا في صفحة المحار المجمّد لدينا، والمحار المجفف كليًا والمحار الذهبي نصف المجفف في صفحة المحار المجفف.
أهم النقاط
- المحار الباسيفيكي، Magallana gigas (سابقًا Crassostrea gigas)، هو أوسع أنواع المحار استزراعًا، والصين تنتج معظم محار العالم.
- يختلف المحار المقعّر والمسطح في الشكل والتكاثر والنكهة؛ ويميّز أثر العضلة الأرجواني المحار الشرقي من المحار الباسيفيكي.
- أسماء مثل rock وnative وkaki تتوقف على السوق، لذا حدّد الاسم العلمي ومنطقة الاستزراع.
- يحافظ المحار ثلاثي الصيغة الصبغية على حالته أفضل خلال الصيف لأنه عقيم في معظمه.
كيف يعيش المحار: المحار المقعّر والمحار المسطح
يبدأ المحار حياته يرقةً سابحة، ثم يستقر على سطح صلب ويلصق صدفته اليسرى في مكانها ولا يتحرك بعد ذلك أبدًا. ويتغذى بضخ ماء البحر عبر خياشيمه وتصفية العوالق منه، ويُغلق صدفته بعضلة مقرّبة مركزية واحدة، وهو الترتيب نفسه الموجود في الإسكالوب. ويتبع شكل الصدفة البيئة المحيطة، لذا يتفاوت تفاوتًا كبيرًا حتى داخل النوع الواحد، ويبقى المظهر وحده دليلًا ضعيفًا على هوية النوع.
تتكاثر المجموعتان بطريقتين مختلفتين. فالمحار المقعّر من أجناس Magallana وCrassostrea وSaccostrea يطلق البيض والحيوانات المنوية في الماء، وتشير منظمة الأغذية والزراعة (FAO) إلى أن أنثى واحدة من المحار الباسيفيكي بطول 8 إلى 15 سم قد تطلق ما بين 50 و200 مليون بيضة في تبويضة واحدة. أما المحار المسطح من جنس Ostrea فيُخصب بيضه داخل الصدفة ويحتضن اليرقات مدة 8 إلى 10 أيام قبل إطلاقها، فينتج عددًا أقل بكثير. ويغيّر معظم المحار جنسه أيضًا: فالمحار الباسيفيكي والشرقي ينضجان عادةً ذكورًا أولًا ثم يتحولان إلى إناث مع النمو، بينما يستطيع المحار الأوروبي المسطح التبدّل ذهابًا وإيابًا خلال موسم واحد.
يهمّ التبويض المشترين لأنه يستنزف اللحم. فالمحار ثنائي الصيغة الصبغية (diploid) الذي أنهى تبويضه للتو يكون هزيلًا مائيًا، وهذا يفسّر جزئيًا النصيحة القديمة بعدم أكل المحار إلا في الأشهر التي يحتوي اسمها الإنجليزي على حرف «r»، إلى جانب سرعة فساد المحاريات في الطقس الحار. وتورّد المفرخات اليوم محارًا ثلاثي الصيغة الصبغية (triploid)، يحمل ثلاث مجموعات من الكروموسومات، وهو عقيم في معظمه ويحافظ على حالته أفضل خلال الصيف؛ وتشير FAO إلى أن جزءًا كبيرًا من إنتاج المفرخات اليوم من بذور المحار الباسيفيكي يتركز على المحار ثلاثي الصيغة الصبغية.
أنواع المحار الرئيسية في التجارة
يسرد الجدول أنواع المحار التي يُرجَّح أن يصادفها المشترون، مع أسمائها الحالية في WoRMS والأسماء الأقدم التي لا تزال شائعة في المستندات التجارية والملصقات.
| النوع | الأسماء الشائعة والتجارية | الموطن الأصلي والإنتاج الرئيسي | الصدفة واللحم |
|---|---|---|---|
| Magallana gigas (سابقًا Crassostrea gigas) | المحار الباسيفيكي أو الياباني؛ ماغاكي (magaki) في اليابان؛ huître creuse في فرنسا؛ rock oyster في المملكة المتحدة | موطنه الأصلي شمال غرب المحيط الهادئ؛ ويُستزرع في آسيا وأوروبا وأمريكا الشمالية وأوقيانوسيا وأمريكا الجنوبية | صدفة خشنة متموّجة شديدة التقعّر، مائلة إلى البياض مع خطوط أرجوانية؛ وأثر العضلة ليس أرجوانيًا أبدًا |
| Crassostrea virginica | المحار الشرقي أو الأمريكي أو الأطلسي؛ كثيرًا ما يُباع باسم الخليج أو المزرعة التي أنتجته | من خليج سانت لورنس إلى خليج المكسيك وصولًا إلى أمريكا الجنوبية؛ ويُستزرع ويُصاد في الولايات المتحدة وكندا | صدفة بيضاوية إلى مستطيلة أكثر نعومة؛ وأثر عضلة أرجواني داكن أو بني محمر |
| Ostrea edulis | المحار الأوروبي المسطح؛ huître plate في فرنسا؛ native في المملكة المتحدة | من النرويج إلى المغرب، والبحر المتوسط والبحر الأسود؛ وقد تراجع كثيرًا بسبب الأمراض | صدفة مستديرة ضحلة؛ ولحم بلون بيج كريمي إلى رمادي فاتح |
| Saccostrea glomerata | محار سيدني الصخري | سواحل أستراليا من حدود نيو ساوث ويلز مع فيكتوريا، مرورًا بالشمال، حتى خليج شارك، إضافة إلى نيوزيلندا؛ ويُستزرع أساسًا في نيو ساوث ويلز وجنوب كوينزلاند | محار مقعّر أصغر، يُباع عادةً بوزن كامل يبلغ نحو 50 غرامًا |
| Magallana sikamea (سابقًا Crassostrea sikamea) | محار كوماموتو | موطنه الأصلي اليابان وكوريا الجنوبية والصين وتايوان؛ ويُستزرع أساسًا على ساحل المحيط الهادئ للولايات المتحدة | صغير وأبطأ نموًا من المحار الباسيفيكي، يصل إلى نحو 6 سم، مع تقعّر عميق |
| Magallana hongkongensis (سابقًا Crassostrea hongkongensis) | محار هونغ كونغ | مصبات دلتا نهر اللؤلؤ وساحل جنوب الصين | لحم ممتلئ؛ يُؤكل طازجًا ومجففًا ومحارًا ذهبيًا وفي صلصة المحار |
| Ostrea lurida | محار أولمبيا | ساحل المحيط الهادئ لأمريكا الشمالية؛ وقد استُنزفت مكامنه الأصلية كثيرًا، مع استزراع محدود | محار مسطح صغير جدًا |
يساعد فحصان حين تختلط الأنواع. افتح الصدفة وانظر إلى أثر العضلة: إذ تصف FAO أثر عضلة المحار الباسيفيكي بأنه أبيض أو داكن أحيانًا لكنه ليس أرجوانيًا أو أسود أبدًا، بينما يكون أثر عضلة المحار الشرقي أرجوانيًا داكنًا أو بنيًا محمرًا. ثم انظر إلى المقطع الجانبي: فالمحار المسطح شبه دائري، بغطاء يستقر على صدفة سفلية بالكاد مقعّرة، أما المحار المقعّر فأطول وأعمق. ومحار كوماموتو والمحار الباسيفيكي قريبان جدًا وقد يختلط أحدهما بالآخر، ولا سيما في الأحجام الصغيرة.
أين يُستزرع المحار
تستزرع الصين الغالبية العظمى من المحار المستزرع في العالم. ويُربّى المحار الباسيفيكي في الشمال، بينما يستزرع الجنوب أنواع مصبات الأنهار مثل محار هونغ كونغ، الذي يُستزرع في دلتا نهر اللؤلؤ منذ قرون ويقوم عليه جزء كبير من إنتاج المنطقة من المحار المجفف وصلصة المحار.
وتستزرع اليابان المحار الباسيفيكي بطريقة الاستزراع المعلّق، على سلاسل من أصداف الإسكالوب استقرت عليها صغار المحار، تُعلَّق من أطواف أو خطوط طويلة. وتتصدر هيروشيما، حيث الاستزراع على الأطواف هو الطريقة المعتادة، محافظات اليابان في إنتاج المحار. أما فرنسا فبدأت استيراد المحار الباسيفيكي عام 1966 وتحوّلت إليه بالكامل بعد أن قضى المرض على مخزونها من المحار البرتغالي نحو عام 1970، ولم يبقَ المحار المسطح المحلي إلا محصولًا أصغر بكثير بعد أن انتشر الطفيليان Marteilia refringens وBonamia ostreae في المكامن الأوروبية خلال سبعينيات القرن العشرين وثمانينياته.
وفي أمريكا الشمالية يُصاد المحار الشرقي من الشعاب البرية ويُستزرع في القاع، وفي أكياس وحوامل وأقفاص، أو في معدات عائمة، بينما تعتمد صناعة ساحل المحيط الهادئ على المحار الباسيفيكي منذ عشرينيات القرن العشرين. ويشتري كثير من مزارعي الساحل الغربي يرقات ناضجة من المفرخات ويثبّتونها على الأصداف بأنفسهم، وهي ممارسة تُعرف بالتثبيت عن بُعد (remote setting). وتستزرع نيو ساوث ويلز محار سيدني الصخري منذ نحو عام 1870، تقليديًا على أعواد وصوانٍ وحوامل في منطقة المد والجزر، ويحتاج هذا النوع إلى نحو ثلاث سنوات ونصف ليبلغ حجم التقديم.
أسماء المحار في الأسواق المختلفة
- اليابان: كاكي (kaki، 牡蠣) هي الكلمة العامة؛ وماغاكي (magaki) هو المحار الباسيفيكي، وإيواغاكي (iwagaki) هو المحار الصخري Magallana nippona، وهو نوع منفصل.
- الأسواق الناطقة بالصينية: 蠔 بالكانتونية، و牡蛎 بالماندرين، و蚵 بالهوكيين والتايوانية، كما في 蚵仔煎. ويُسمّى المحار المجفف 蠔豉، والمحار الذهبي نصف المجفف 金蠔.
- فرنسا: huître creuse تعني المحار المقعّر، وهو اليوم المحار الباسيفيكي في كل الحالات تقريبًا، وhuître plate تعني المحار المسطح.
- الإسبانية: تُستخدم الكلمتان ostra وostión كلتاهما؛ والاسمان الإسبانيان اللذان تعتمدهما FAO هما ostión japonés للمحار الباسيفيكي وostra europea للمحار المسطح.
- المملكة المتحدة وأستراليا: تعني عبارة «rock oyster» (المحار الصخري) المحارَ الباسيفيكي في التجارة البريطانية، لكنها تعني محار سيدني الصخري في أستراليا، أما «natives» (المحار المحلي) في بريطانيا فهو المحار المسطح، الذي يُباع تقليديًا من سبتمبر إلى أبريل.
- أمريكا الشمالية: يُسمّى المحار الشرقي عادةً باسم الخليج أو المزرعة التي أنتجته، لذا فإن الاسم الوارد في قائمة الطعام يصف مكانًا لا نوعًا.
كيف يُؤكل المحار حول العالم
يُعد تقديم المحار نيئًا على نصف الصدفة، مع الليمون أو تتبيلة خل حادة، الاستخدام الأبرز في فرنسا وبريطانيا وأمريكا الشمالية وأستراليا، وهو رائج في اليابان أيضًا؛ ويتطلب ذلك محارًا حيًا أو دفعات مجمّدة مخصصة تحديدًا للاستهلاك النيء. غير أن أطباقًا كلاسيكية كثيرة تطهوه، وكذلك معظم استخدامات المنتج المجمّد:
- الولايات المتحدة: محار روكفلر (oysters Rockefeller)، الذي يُخبز على نصف الصدفة تحت صلصة أعشاب خضراء وفتات الخبز، وابتُكر في مطعم أنطوان في نيو أورلينز في أواخر القرن الـ19، إضافة إلى المحار المقلي.
- اليابان: كاكي فوراي (kaki furai)، وهو محار مغطى بفتات البانكو ومقلي في زيت غزير.
- تايوان وفوجيان وجنوب شرق آسيا: عجة المحار، وهي محار صغير يُقلى في خليط من البيض ونشا البطاطا الحلوة، وتُعرف باسم o-a-tsian في تايوان وorh luak في مطبخ التيوتشيو؛ ويُعدّ الطهاة التايلانديون طبق هوي توت (hoi thot) على الطريقة نفسها.
- جنوب الصين: صلصة المحار، التي بدأت بوصفها سائل طهي المحار المسلوق مركّزًا حتى يصبح خلاصة داكنة، والمحار المجفف أو الذهبي المطهو ببطء لولائم رأس السنة القمرية.
يُحفظ المحار المجفف سلعةً جافة بعد تجفيفه الكامل، أما المحار الذهبي فيبقى طريًا في وسطه ويجب حفظه مبرّدًا؛ راجع دليلنا عن تخزين المأكولات البحرية المجففة. وبالنسبة إلى المحار المجمّد على نصف الصدفة ولحمًا، يعرض دليلنا عن شراء المحاريات المجمّدة أشكاله وتخصيص كل دفعة للاستهلاك النيء أو للطهي.
أشباه المحار والاستبدال وقواعد المحار النيء
في المحار، تسبب الأسماء المربكة من المتاعب ما تسببه الأنواع المتشابهة. فأسماء الأماكن وكلمات مثل «rock» و«native» و«Japanese» قد تشير كل منها إلى حيوانات مختلفة بحسب السوق، لذا فإن الاسم العلمي ومنطقة الاستزراع الواردين في العرض هما المرجع الموثوق. ومحار اللؤلؤ، مثل الأكويا (Pinctada)، ينتمي إلى عائلة مختلفة وليس من محار تجارة الأغذية، أيًا كان ما يوحي به اسمه الإنجليزي. وحين تَعِد قائمة طعام بصنف مسمّى مثل كوماموتو، اطلب الاسم العلمي ومنطقة الاستزراع كتابةً.
لأن المحار يُؤكل نيئًا في أحيان كثيرة، تُصنَّف مياه استزراعه وتُراقَب، وقد يؤدي حدث سموم حيوية أو تلوث إلى إغلاق منطقة حصاد في وقت قصير. والتجميد وحده لا يجعل المحار آمنًا للتقديم نيئًا. وتجد ملاحظات مماثلة عن نوعين آخرين من الكائنات المرشِّحة في دليل أنواع بلح البحر ودليل أنواع الإسكالوب لدينا؛ ويمكن شحن المحار المجمّد في حاوية مبرّدة مختلطة واحدة مع بلح البحر المجمّد وأصناف المحاريات الأخرى. وإذا كنت تعرف النوع والشكل والاستخدام الذي تحتاجه، أرسل إلينا مواصفاتك.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
