Las vieiras son bivalvos de la familia Pectinidae, un grupo de varios centenares de especies presentes desde los mares polares hasta los trópicos. Solo unas pocas alcanzan escala comercial y, en el comercio, la palabra “vieira” suele designar un único músculo: el aductor redondo y dulce que cierra la concha. La vieira japonesa o de Yeso, la vieira atlántica de los bancos norteamericanos y la vieira peruana de cultivo son los nombres que los compradores encuentran con más frecuencia en el comercio internacional, mientras que China cultiva enormes volúmenes de vieira de Yeso y de vieira de bahía, en gran parte para su propio mercado.
Esta ficha examina los animales que hay detrás de cada caja: cómo distinguir las especies, cómo se llaman en los distintos mercados, cómo se cultivan o se pescan y cómo las utilizan las cocinas, de Hokkaido a Lima. Los orígenes, calibres y presentaciones disponibles en cada momento figuran en nuestra página de vieiras congeladas, y el aductor seco se trata en la de callo de vieira seco y conpoy.
Puntos clave
- Las vieiras que los compradores encuentran con más frecuencia son la vieira de Yeso de cultivo, la vieira atlántica salvaje y la vieira peruana de cultivo, cada una con su propia concha, carne y coral.
- El color del coral depende del sexo; el coral de la vieira de Yeso tiene un solo color por animal, mientras que las especies hermafroditas, como la vieira peruana y la de bahía, muestran dos tonos.
- Nombres como kaibashira, Saint-Jacques y vieira abarcan más de una especie, así que pida el nombre científico.
- El conpoy es aductor de vieira seco; el aductor de nacra es otro producto y debe etiquetarse como tal.
Qué distingue a una vieira
La vieira tiene dos valvas en forma de abanico unidas por una charnela recta flanqueada por pequeñas “orejas”, y la mayoría de las especies presentan costillas radiales. A diferencia de las almejas y los mejillones, que cierran la concha con dos músculos aductores, la vieira tiene uno solo, grande, situado cerca del centro de la concha. Ese músculo es lo que hace singular a la vieira entre los bivalvos: al cerrar las valvas de golpe, expulsa chorros de agua junto a la charnela y nada a impulsos cortos, normalmente para escapar de las estrellas de mar. A lo largo del borde del manto se alinea una hilera de hasta 200 ojos diminutos que permiten al animal reaccionar a las sombras y al movimiento.
La media luna naranja o crema que envuelve el músculo es la gónada, que se vende como hueva o “coral”, y su color depende del sexo del animal. La vieira de Yeso tiene sexos separados: las hembras presentan un coral de rosa a naranja y los machos, de crema a blanco; la FAO la describe como una especie que madura primero como macho y se vuelve hembra con la edad. La vieira peruana, la de bahía y la vieira europea son hermafroditas, por lo que su coral puede mostrar una parte masculina pálida junto a otra femenina anaranjada.
Una consecuencia práctica de la anatomía de la vieira es que, a diferencia de la ostra o la almeja, no puede cerrarse herméticamente ni retener agua dentro de la concha. Fuera del mar se deseca y muere enseguida, razón por la cual las vieiras vivas se venden sobre todo cerca de donde se crían y casi todo lo demás llega a los compradores desconchado y congelado.
Las principales especies comerciales de vieira
La forma y el color de la concha, el tamaño de la carne y si se conserva o no el coral ayudan a identificar la especie. La tabla compara las vieiras que los compradores encuentran con más frecuencia en el comercio internacional, con los nombres científicos actuales del Registro Mundial de Especies Marinas (WoRMS) y los nombres antiguos que todavía aparecen en los documentos.
| Especie | Nombres comunes y comerciales | Procedencia | Forma habitual de comercialización |
|---|---|---|---|
| Mizuhopecten yessoensis (antes Patinopecten yessoensis) | Vieira japonesa o de Yeso; hotate en Japón | Cultivada en el norte de Japón y el norte de China, con volúmenes menores en Corea y el Lejano Oriente ruso | Carne de aductor grande sin coral, media concha, entera cocida, conpoy |
| Placopecten magellanicus | Vieira atlántica o vieira americana (Atlantic sea scallop, American sea scallop) | Salvaje, extraída con draga en la plataforma continental del Atlántico noroccidental | Aductor grande, desembarcado sobre todo como carne desconchada |
| Argopecten purpuratus | Vieira peruana; concha de abanico en Perú | Cultivada en bahías resguardadas de Perú y Chile | Carne mediana, a menudo con coral; media concha |
| Argopecten irradians | Vieira de bahía (bay scallop) | Nativa de las costas atlántica y del golfo de México de Estados Unidos; cultivada a gran escala en China | Carne pequeña, congelada o seca |
| Scaeochlamys farreri (antes Chlamys farreri, todavía el nombre habitual en el comercio y en buena parte de la bibliografía) | Vieira Zhikong | Cultivada en el norte de China | Carne pequeña; seca como conpoy pequeño |
| Zygochlamys patagonica | Vieira patagónica | Salvaje, de la plataforma argentina | Carne pequeña IQF en envases de volumen |
| Amusium pleuronectes | Vieira luna asiática | Salvaje, del Indo-Pacífico occidental; capturada sobre todo con red de arrastre, a menudo como captura accesoria | Carne sin coral procedente de una concha fina y lisa |
| Pecten maximus | Vieira europea o gran vieira (great o king scallop); coquille Saint-Jacques en Francia | Salvaje, del Atlántico nororiental | Fresca en su concha o carne con coral, sobre todo en Europa |
Algunas pistas visuales separan las especies grandes. La vieira de Yeso tiene una valva blanquecina con unas veinte costillas anchas y aplanadas y otra valva de color pardo violáceo. La vieira atlántica tiene una concha lisa en forma de platillo, sin costillas marcadas; NOAA describe la valva superior como de rosa rojizo o marrón y la inferior como blanca o crema. La vieira europea combina una valva superior plana, de rosa a pardo rojizo, con una inferior muy convexa, y tiene costillas pronunciadas. La vieira luna asiática es, de nuevo, muy distinta: fina, casi circular y muy lisa, de unos 8 cm de diámetro, con la valva superior de color pardo rosado y la inferior blanca.
De dónde proceden las vieiras: cultivos y bancos naturales
El cultivo de vieira de Yeso en Japón y China se basa en gran medida en semilla captada del medio natural. Las larvas se fijan en colectores rellenos de malla colgados de long-lines, y las vieiras jóvenes se engordan después de una de dos maneras. En el cultivo en suspensión, practicado en lugares como la bahía de Funka, en Hokkaido, y la bahía de Mutsu, en Aomori, se crían en redes linterna o redes perla apiladas, o se cuelgan por parejas de cabos a través de un pequeño orificio perforado en la oreja de la concha. En el cultivo de fondo, el método principal en la costa de Hokkaido que da al mar de Ojotsk, los juveniles criados durante aproximadamente un año se siembran en una de varias zonas del fondo que se explotan por rotación y se recogen con draga entre tres y cuatro años después, según describe la Organización de Investigación de Hokkaido. La FAO señala que las vieiras en suspensión alcanzan unos 10 cm al cabo de dos o tres años, y que las sembradas en el fondo tardan aproximadamente un año más.
La vieira atlántica es salvaje. Vive en bancos densos sobre arena y grava desde Terranova hasta el cabo Hatteras, por lo general a unos 30 a 90 metros de profundidad en el banco de Georges y en la región del Atlántico Medio, según NOAA, y flotas estadounidenses y canadienses la pescan con dragas. En aguas de Estados Unidos, la pesquería se gestiona con límites de captura y con el cierre de zonas repletas de vieiras pequeñas de crecimiento rápido, que se reabren más adelante. La mayoría de los barcos desembarcan carne desconchada en lugar de vieiras enteras.
La vieira peruana se encuentra de forma natural desde Perú hasta Chile y se cultiva en bahías resguardadas, con la bahía de Sechura, en el norte de Perú, como una de las principales zonas de producción; buena parte de la semilla todavía se recoge en bancos naturales. La vieira de bahía, nativa de la costa americana desde el cabo Cod hasta el golfo de México, se introdujo en China a principios de la década de 1980 y llegó a ser allí una de las grandes especies de cultivo, mientras que la pesquería salvaje estadounidense se ha reducido. Las vieiras patagónica y luna asiática, más pequeñas, proceden de pesquerías salvajes, de modo que su oferta sigue el ritmo de las capturas y no el de los ciclos de cultivo.
Los nombres de la vieira en los distintos mercados
Algunos nombres de mercado describen una especie, otros un tamaño y otros solo el músculo, lo que hace que el vocabulario de la vieira se preste a malentendidos.
- Japón: hotate o hotategai (帆立貝) es la vieira de Yeso. Kaibashira (貝柱) designa el músculo aductor de cualquier bivalvo, de modo que una carta que anuncia “kaibashira” puede estar sirviendo vieira, nacra o el músculo de otro bivalvo.
- China y Hong Kong: 扇貝 es la palabra general para la vieira. El aductor seco es el conpoy, nombre que procede de la pronunciación cantonesa de 乾貝 (“marisco seco”) y que también se vende como 瑤柱.
- Perú: concha de abanico, literalmente la concha con forma de abanico, es el nombre de la vieira peruana.
- Francia: Saint-Jacques designaba históricamente la vieira europea, mientras que pétoncle abarca otras vieiras, en su mayoría más pequeñas; el nombre francés de la FAO para la vieira de Yeso es pétoncle du Japon.
- España: vieira es la palabra general, y los nombres españoles de la FAO se construyen a partir de ella, como vieira japonesa para la especie de Yeso y vieira patagónica para la de la Patagonia.
- Reino Unido y Estados Unidos: king y queen scallops son especies europeas; sea y bay scallops son americanas, y “bay” designa una especie concreta, no cualquier vieira pequeña.
Vieira seca y conpoy
El conpoy es el aductor de la vieira cocido y secado hasta quedar duro y de color ámbar, una forma concentrada del mismo dulzor que tiene el músculo fresco. El producto de referencia se elabora con vieira de Yeso en Hokkaido y Aomori, y el norte de China suministra conpoy de vieira de Yeso de cultivo y de especies de vieira más pequeñas. En Hong Kong también se vende un aductor seco de la nacra Atrina pectinata (江珧); se trata de otro animal y debe llevar su propio nombre.
Los cocineros cantoneses remojan el conpoy y lo desmenuzan en congee, sopas, salteados y guisos, y es el ingrediente que define la salsa XO, el condimento picante de Hong Kong, que suele llevar también camarón seco. Los orígenes, los calibres, el procesado y los controles de calidad se tratan en nuestra guía de compra de vieira seca y conpoy.
Cómo se cocinan las vieiras
NOAA describe el sabor de la vieira atlántica como dulce y rico, a veces suave y a veces salino, con una textura firme y magra, y la vieira de Yeso es similar. Las carnes grandes de ambas especies son la elección clásica para marcar en la sartén, donde una superficie seca y una sartén muy caliente forman una costra dorada sobre un centro apenas cuajado. Las cocinas japonesas sirven el aductor de la vieira de Yeso crudo como sashimi y nigiri, lo que exige lotes destinados al consumo en crudo.
- Francia: coquilles Saint-Jacques, vieiras horneadas en su concha bajo una salsa cremosa y pan rallado, y carnes marcadas en la sartén que se sirven con su coral.
- Perú: conchitas a la parmesana, vieiras en media concha cubiertas de parmesano, mantequilla y lima, y gratinadas hasta que se doran.
- China: vieiras en media concha cocidas al vapor bajo un montón de ajo frito y fideos de cristal ablandados.
La carne con coral es habitual en la cocina francesa y peruana, donde el coral aporta color, mientras que las barras de sushi utilizan solo el aductor. En la carne congelada, las decisiones que más pesan en la cocina, carne envasada en seco o tratada y calibre por conteo, se explican en nuestra guía para comprar marisco congelado.
Cómo distinguir las vieiras: sustitutos y etiquetado
Una vez desconchada la vieira, desaparecen las pistas de la concha. El tamaño de la carne solo ayuda en los extremos: los aductores muy grandes apuntan a la vieira de Yeso, la atlántica o la europea, mientras que las carnes muy pequeñas pueden ser de vieira de bahía, Zhikong, patagónica o luna. El producto con coral acota las opciones, porque el coral de la vieira de Yeso tiene un solo color por animal, mientras que las especies hermafroditas muestran dos tonos. Más allá de eso, básese en el nombre científico y el origen que figuran en la oferta, contrastados con la etiqueta, y en un análisis de ADN cuando persistan las dudas.
Conviene protegerse frente a dos tipos de sustitución: una especie más pequeña y barata vendida con el nombre de otra de gama alta, y aductores de otros bivalvos vendidos simplemente como “vieira”. Ambas cuestan dinero y pueden infringir las normas sobre denominaciones comerciales. Como las toxinas marinas se concentran en el aparato digestivo y el coral y no en el músculo, las vieiras enteras y con coral también exigen una revisión más atenta de los registros de extracción que la carne limpia. Para la ficha hermana de otro marisco que a menudo se confunde entre especies, consulte nuestra guía de especies de ostra y, cuando quiera comparar especies una al lado de otra, pídanos una oferta por especie y origen.
Esta guía ofrece información comercial general y no constituye asesoramiento jurídico ni regulatorio. Los requisitos varían según el mercado y cambian con el tiempo; confirme las normas vigentes con su agente de aduanas o la autoridad competente antes de hacer un pedido.
