扇貝是扇貝科（Pectinidae）的雙殼貝類，這個類群有數百個品種，分佈由極地海域直至熱帶。只有少數品種達到商業規模；在貿易中，「扇貝」一詞通常只指一塊肌肉，即負責閉合外殼、圓潤鮮甜的閉殼肌。日本的蝦夷扇貝、北美淺灘的大西洋海扇貝及養殖的秘魯扇貝，是國際貿易中買家最常接觸的名稱；中國則大量養殖蝦夷扇貝及海灣扇貝，其中大部分供應本國市場。
本文介紹紙箱背後的貝類本身：如何分辨各品種、它們在不同市場的名稱、如何養殖或捕撈，以及由北海道到利馬的廚房如何使用。現有產地、粒數及形式載於我們的急凍扇貝頁面，乾製閉殼肌則載於乾瑤柱頁面。
重點摘要
- 買家最常接觸的扇貝是養殖蝦夷扇貝、野生大西洋海扇貝及養殖秘魯扇貝，三者在外殼、貝肉及扇貝籽上各有特點。
- 扇貝籽顏色取決於性別；每隻蝦夷扇貝的扇貝籽只有一種顏色，秘魯扇貝及海灣扇貝等雌雄同體品種則呈雙色。
- 貝柱（kaibashira）、Saint-Jacques及vieira等名稱涵蓋多於一個品種，因此應要求列明學名。
- 瑤柱是乾製扇貝閉殼肌；江珧閉殼肌屬另一種產品，應如實標示。
扇貝的身體構造及特性
扇貝有兩片扇形貝殼，以一條筆直的鉸合線相連，兩側各有一隻小「耳」，大部分品種的殼面有放射狀肋紋。蛤蜊和青口以兩條閉殼肌閉合外殼，扇貝則只有一條大閉殼肌，位於殼的中央附近。正是這條肌肉令扇貝在雙殼貝類中與別不同：扇貝把兩片殼猛然合上，從鉸合部兩旁噴出水流，便能作短距離游動，通常是為了逃避海星。外套膜邊緣排列了多達200隻細小的眼睛，讓扇貝能對陰影及動靜作出反應。
包裹在閉殼肌外圍的橙色或乳白色新月形部分是生殖腺，以扇貝籽或「coral」之名出售，其顏色取決於扇貝的性別。蝦夷扇貝雌雄異體，雌性的扇貝籽呈粉紅至橙色，雄性則呈乳白至白色；聯合國糧食及農業組織（FAO）指蝦夷扇貝先以雄性成熟，隨年齡增長轉為雌性。秘魯扇貝、海灣扇貝及歐洲大扇貝屬雌雄同體，因此其扇貝籽可同時出現淺色的雄性部分及橙色的雌性部分。
扇貝的構造帶來一個實際後果：它不像生蠔或蛤蜊般能緊閉外殼，也無法在殼內保存海水。離開海水後，扇貝很快便會脫水死亡，因此活扇貝主要在產地附近出售，其餘幾乎全部以去殼急凍形式送到買家手上。
主要商業扇貝品種
外殼形狀及顏色、貝肉大小，以及是否保留扇貝籽，都有助辨別品種。下表比較國際貿易中買家最常接觸的扇貝，學名採用世界海洋物種名錄（WoRMS）的現行名稱，並附上仍見於文件的舊稱。
| 品種 | 通用名稱及商品名稱 | 產地 | 一般貿易形式 |
|---|---|---|---|
| Mizuhopecten yessoensis（舊稱Patinopecten yessoensis） | 蝦夷扇貝或日本扇貝；日文稱帆立貝（hotate） | 於日本北部及中國北方養殖，韓國及俄羅斯遠東地區亦有較少量出產 | 大粒去籽帶子、半殼、原隻熟扇貝、瑤柱 |
| Placopecten magellanicus | 大西洋海扇貝、美洲海扇貝 | 野生，以耙網在西北大西洋大陸架捕撈 | 大粒閉殼肌，上岸時大多已去殼取肉 |
| Argopecten purpuratus | 秘魯扇貝；秘魯稱concha de abanico | 於秘魯及智利的避風海灣養殖 | 中等大小貝肉，常帶籽；半殼 |
| Argopecten irradians | 海灣扇貝 | 原產美國大西洋及墨西哥灣沿岸；在中國大規模養殖 | 細粒貝肉，急凍或乾製 |
| Scaeochlamys farreri（舊稱Chlamys farreri，至今仍是貿易及大部分文獻的常用名稱） | 櫛孔扇貝 | 於中國北方養殖 | 細粒貝肉；乾製成小粒瑤柱 |
| Zygochlamys patagonica | 巴塔哥尼亞扇貝 | 野生，產自阿根廷大陸架 | 細粒IQF貝肉，以大批量包裝供應 |
| Amusium pleuronectes | 亞洲日月貝 | 野生，產於印度—西太平洋；主要以拖網捕撈，常屬副漁獲 | 取自薄而光滑外殼的去籽貝肉 |
| Pecten maximus | 歐洲大扇貝（great scallop或king scallop）；法國稱coquille Saint-Jacques | 野生，產於東北大西洋 | 主要在歐洲以連殼鮮貨或帶籽貝肉出售 |
幾項外觀特徵可分辨大型品種。蝦夷扇貝一片殼偏白，有約二十條寬而扁平的肋紋，另一片殼呈紫褐色。大西洋海扇貝的外殼呈碟形，平滑而沒有明顯肋紋；美國國家海洋及大氣管理局（NOAA）形容其上殼呈紅粉色或褐色，下殼呈白色或乳白色。歐洲大扇貝的上殼扁平，呈粉紅至紅褐色，下殼則明顯凸起，肋紋粗壯。亞洲日月貝又截然不同：外殼薄、近乎正圓且非常光滑，直徑約8厘米，上殼呈粉褐色，下殼白色。
扇貝從何而來：養殖場與野生貝床
蝦夷扇貝在日本及中國的養殖，大多依賴從野外收集的貝苗。幼體附著在吊掛於延繩、內裏填滿網片的採苗器上，其後幼貝以兩種方式之一繼續養成。吊養見於北海道噴火灣及青森陸奧灣等地，幼貝養於層疊的燈籠網或珍珠網內，或在殼耳鑽一小孔後成對串掛在繩上。海底放流是北海道鄂霍次克海沿岸的主要方法：據北海道立總合研究機構所述，幼貝先養約一年，然後播放到數個輪流捕撈的海底區域之一，三至四年後以耙網採收。FAO指出，吊養扇貝在兩至三年後可長至約10厘米，海底放流的則需多約一年。
大西洋海扇貝屬野生。據NOAA資料，牠們在紐芬蘭至哈特拉斯角之間的沙質及礫石海床上形成密集貝床，在喬治斯淺灘及中大西洋一般棲息於約30至90米深處，由美國及加拿大船隊以耙網捕撈。在美國水域，漁業以漁獲上限管理，並會封閉滿佈細小、快速生長扇貝的區域，留待日後重開。大部分漁船上岸的是去殼貝肉，而非原隻扇貝。
秘魯扇貝天然分佈於秘魯至智利一帶，在避風海灣養殖，秘魯北部的塞丘拉灣是主要產區；大部分貝苗仍從天然貝床採集。海灣扇貝原產美洲沿岸，由鱈魚角至墨西哥灣，於1980年代初引入中國，並發展成當地的主要養殖品種，而美國的野生漁業則已萎縮。體型較小的巴塔哥尼亞扇貝及亞洲日月貝來自野生漁業，因此供應隨漁獲而非養殖周期變動。
扇貝在不同市場的名稱
有些市場名稱指品種，有些指大小，有些只指那塊肌肉，因此扇貝的用語很容易被誤解。
- 日本：帆立貝（hotate或hotategai）即蝦夷扇貝。貝柱（kaibashira）泛指任何雙殼貝類的閉殼肌，因此菜單上的「貝柱」可能是扇貝、江珧或其他雙殼貝類的閉殼肌。
- 中國及香港：「扇貝」是通稱。乾製閉殼肌的英文名稱conpoy，源自「乾貝」（即乾製貝類）的粵語讀音，市面亦稱「瑤柱」。
- 秘魯：concha de abanico意為「扇形貝殼」，指秘魯扇貝。
- 法國：Saint-Jacques傳統上指歐洲大扇貝，pétoncle則涵蓋其他扇貝，大多為較小品種；FAO給蝦夷扇貝的法文名稱是pétoncle du Japon。
- 西班牙：vieira是通稱，FAO的西班牙文名稱亦以此為基礎，例如蝦夷扇貝稱vieira japonesa，巴塔哥尼亞扇貝稱vieira patagónica。
- 英國及美國：king scallop及queen scallop是歐洲品種；sea scallop及bay scallop則是美洲品種，而「bay」指的是一個特定品種，並非泛指任何細小扇貝。
乾扇貝與瑤柱
瑤柱是扇貝閉殼肌經煮製及乾燥至堅硬、呈琥珀色的製品，把鮮貝肉中同一份鮮甜濃縮起來。參考標準產品以北海道及青森的蝦夷扇貝製成，中國北方亦以養殖蝦夷扇貝及較小的扇貝品種供應瑤柱。香港市面亦有出售以江珧（Atrina pectinata）製成的乾閉殼肌；這是另一種動物，應以其本身名稱標示。
粵菜廚師會把瑤柱浸發後撕成絲，加入粥品、湯品、小炒及燜菜；瑤柱亦是香港辣醬XO醬的靈魂材料，通常與蝦米一同使用。產地、尺寸等級、加工及品質檢查，詳見我們的乾瑤柱採購指南。
廚房如何烹調扇貝
NOAA形容海扇貝的風味鮮甜濃郁，有時清淡、有時帶海水鹹味，肉質結實而精瘦；蝦夷扇貝亦相若。兩個品種的大粒貝肉都是煎封的經典之選：表面抹乾、鑊要燒得極熱，便能煎出焦香外層，而中心剛剛熟透。日本廚房以蝦夷扇貝閉殼肌生吃，製成刺身及握壽司，這須採用指定供生食的批次。
- 法國：coquilles Saint-Jacques，即把扇貝放在殼內，蓋上忌廉醬汁及麵包糠焗製；另有連扇貝籽一同上碟的香煎扇貝肉。
- 秘魯：conchitas a la parmesana，把半殼扇貝鋪上巴馬臣芝士、牛油及青檸汁，烤至金黃。
- 中國：半殼扇貝鋪上大量炸蒜蓉及浸軟的粉絲蒸熟。
法國及秘魯菜常用帶籽貝肉，以扇貝籽增添色澤；壽司店則只用閉殼肌。至於急凍貝肉，廚房最關心的兩項決定，即貝肉屬乾裝還是經處理，以及粒數等級，均在我們的急凍貝類採購指南中說明。
分辨扇貝：替代品與標籤
扇貝一經去殼，外殼上的線索便不復存在。貝肉大小只在兩個極端才有參考價值：極大粒的閉殼肌指向蝦夷扇貝、海扇貝或歐洲大扇貝，極細粒的則可能是海灣扇貝、櫛孔扇貝、巴塔哥尼亞扇貝或日月貝。帶籽產品可縮窄範圍，因為每隻蝦夷扇貝的扇貝籽只有一種顏色，雌雄同體品種則呈雙色。除此之外，應依賴報價上的學名及產地，並與標籤核對；如仍有疑問，可進行DNA檢測。
有兩種替代情況值得提防：以較小、較便宜的品種冒充高級品種出售，以及把其他雙殼貝類的閉殼肌籠統當作「扇貝」出售。兩者都會造成金錢損失，亦可能違反商品名稱規定。由於海洋毒素積聚於內臟及扇貝籽而非閉殼肌，原隻及帶籽扇貝亦比潔淨貝肉更需仔細查核採收記錄。如欲參考另一種常被混淆的貝類，請參閱我們的姊妹篇生蠔品種指南；準備好並列比較各品種時，請向我們索取按品種及產地列明的報價。
本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
