扇贝是扇贝科（Pectinidae）的双壳贝类，这一类群有数百个品种，从极地海域到热带均有分布。达到商业规模的只有少数几种，而在贸易中，“扇贝”通常指的是一块肌肉：负责闭合贝壳、圆润鲜甜的闭壳肌。在国际贸易中，采购商最常接触的是日本的虾夷扇贝、北美外海浅滩的大西洋深海扇贝和养殖的秘鲁扇贝；中国则大量养殖虾夷扇贝和海湾扇贝，其中很大一部分供应国内市场。
本文介绍纸箱背后的这些动物：如何区分各品种，不同市场如何称呼它们，如何养殖或捕捞，以及从北海道到利马的厨房如何使用它们。现有产地、粒数规格和产品形态列于我们的冷冻扇贝页面，干制闭壳肌则见干贝（瑶柱）页面。
要点摘要
- 采购商最常接触的扇贝是养殖虾夷扇贝、野生大西洋深海扇贝和养殖秘鲁扇贝，三者的贝壳、贝肉和扇贝籽各不相同。
- 扇贝籽颜色随性别而定：虾夷扇贝每只只有单一颜色，秘鲁扇贝、海湾扇贝等雌雄同体品种则为双色。
- 贝柱（kaibashira）、Saint-Jacques和vieira等名称涵盖不止一个品种，因此应要求注明学名。
- 干贝是扇贝闭壳肌的干制品；江珧闭壳肌是另一种产品，应按其本身名称标示。
扇贝的独特之处
扇贝有两片扇形的壳，由一条笔直的铰合线相连，铰合线两侧各有一片小小的“耳”，大多数品种的壳面带有放射状肋纹。蛤蜊和青口用两块闭壳肌闭合贝壳，扇贝则只有一块大闭壳肌，位于贝壳中央附近。正是这块肌肉让扇贝在双壳贝类中与众不同：扇贝猛然合上双壳，从铰合部两侧喷出水流，借此作短距离的游动，通常是为了躲避海星。外套膜边缘排列着多达200只微小的眼睛，使它能对阴影和动静作出反应。
包裹在闭壳肌外侧、呈橙色或乳白色的新月形部分是性腺，以扇贝籽（英文称roe或coral）出售，其颜色取决于个体的性别。虾夷扇贝雌雄异体，雌性的扇贝籽呈粉红至橙色，雄性呈乳白至白色；据联合国粮农组织（FAO）描述，它先以雄性成熟，随年龄增长转为雌性。秘鲁扇贝、海湾扇贝和欧洲大扇贝则是雌雄同体，因此其扇贝籽可能在橙色的雌性部分旁边带有一段浅色的雄性部分。
扇贝构造带来的一个实际后果是：它不像牡蛎或蛤蜊那样能把贝壳紧紧闭合，也无法在壳内保存海水。离开海水后，扇贝很快就会失水死亡，因此活扇贝主要在产地附近销售，其余几乎全部去壳冷冻后才送到采购商手中。
主要商业扇贝品种
贝壳形状和颜色、贝肉大小以及是否保留扇贝籽，都有助于识别品种。下表比较了采购商在国际贸易中最常接触的扇贝，采用世界海洋物种名录（WoRMS）现行的学名，并列出仍见于单证上的旧学名。
| 品种 | 通用名及商品名 | 产地 | 常见交易形式 |
|---|---|---|---|
| Mizuhopecten yessoensis（旧称Patinopecten yessoensis） | 虾夷扇贝、日本扇贝；日本称帆立贝（hotate） | 养殖于日本北部和中国北方，韩国和俄罗斯远东地区产量较小 | 去籽大粒扇贝柱、半壳、带壳整只水煮、干贝 |
| Placopecten magellanicus | 大西洋深海扇贝、美洲深海扇贝 | 野生，以拖耙采捕于西北大西洋大陆架 | 大粒闭壳肌，大多以去壳贝肉形式上岸 |
| Argopecten purpuratus | 秘鲁扇贝；秘鲁称concha de abanico | 养殖于秘鲁和智利的避风海湾 | 中等大小贝肉，常带籽；半壳 |
| Argopecten irradians | 海湾扇贝 | 原产美国大西洋及墨西哥湾沿岸；在中国大规模养殖 | 小粒贝肉，冷冻或干制 |
| Scaeochlamys farreri（旧称Chlamys farreri，在贸易和大量文献中仍是常用名） | 栉孔扇贝 | 养殖于中国北方 | 小粒贝肉；干制为小粒干贝 |
| Zygochlamys patagonica | 巴塔哥尼亚扇贝 | 野生，产自阿根廷大陆架 | 小粒单冻贝肉，大包装 |
| Amusium pleuronectes | 长肋日月贝（亚洲日月贝） | 野生，印度—西太平洋；主要以拖网捕获，常为兼捕渔获 | 取自薄而光滑贝壳的去籽贝肉 |
| Pecten maximus | 欧洲大扇贝、王扇贝；法国称coquille Saint-Jacques | 野生，东北大西洋 | 带壳鲜品或带籽贝肉，主要销往欧洲 |
几条外观线索可以区分大型品种。虾夷扇贝一片壳呈白色，带约二十条宽而扁平的肋纹，另一片壳呈紫褐色。大西洋深海扇贝的壳呈碟形，表面光滑，没有明显肋纹；据美国国家海洋和大气管理局（NOAA）描述，其上壳呈红粉色或褐色，下壳为白色或乳白色。欧洲大扇贝的上壳扁平，呈粉红至红褐色，下壳则明显隆起，肋纹粗壮。长肋日月贝又截然不同：壳薄，近乎圆形，非常光滑，直径约8厘米，上壳呈粉褐色，下壳为白色。
扇贝的来源：养殖场与野生贝床
虾夷扇贝在日本和中国的养殖，主要依靠从野外采集的苗种。幼体附着在挂于延绳上、内填网片的采苗器上，之后以两种方式之一养成。在北海道喷火湾和青森陆奥湾等地采用吊养：扇贝放在叠层的灯笼网或珍珠网中养殖，或在贝壳“耳”部钻一个小孔，成对挂在绳索上。底播增殖是北海道鄂霍次克海沿岸的主要方式：据北海道立综合研究机构介绍，养殖约一年的稚贝被播撒到轮流采捕的若干海底区块之一，三到四年后再以拖耙采捕。FAO指出，吊养扇贝两到三年可长到约10厘米，而底播扇贝大约要多花一年。
大西洋深海扇贝为野生资源。据NOAA介绍，它们在纽芬兰至哈特拉斯角的沙质和砾石海底形成密集的贝床，在乔治浅滩和中大西洋海域通常栖息于约30至90米水深，由美国和加拿大船队以拖耙捕捞。在美国水域，该渔业通过捕捞限额进行管理，并关闭小型、快速生长的扇贝密集分布的海域，留待日后重新开放。大多数渔船上岸的是去壳贝肉，而非整只扇贝。
秘鲁扇贝天然分布于秘鲁至智利沿岸，养殖于避风海湾，秘鲁北部的塞丘拉湾是主要产区之一；大部分苗种仍从天然贝床采集。海湾扇贝原产美洲沿岸，从科德角到墨西哥湾均有分布，1980年代初被引入中国，此后发展成为当地的主要养殖品种，而美国的野生渔业则已萎缩。较小的巴塔哥尼亚扇贝和长肋日月贝来自野生捕捞，因此供应随渔获量而非养殖周期变动。
各市场的扇贝名称
有的市场名称指品种，有的指规格，有的只指那块肌肉，因此扇贝的名称很容易被误读。
- 日本：hotate或hotategai（帆立贝）指虾夷扇贝。Kaibashira（贝柱）指任何双壳贝类的闭壳肌，因此菜单上写着“贝柱”的，可能是扇贝，也可能是江珧或其他双壳贝类的闭壳肌。
- 中国内地及香港：扇贝是扇贝类的统称。干制闭壳肌即干贝，英文conpoy一词源自“干贝”（意为“干制贝类”）的粤语读音，亦以瑶柱之名出售。
- 秘鲁：concha de abanico意为“扇形贝壳”，指秘鲁扇贝。
- 法国：Saint-Jacques历来指欧洲大扇贝，pétoncle则指其他扇贝，多为较小的品种；FAO为虾夷扇贝定的法文名为pétoncle du Japon。
- 西班牙：vieira是扇贝的统称，FAO的西班牙文名称也以它为基础，如虾夷扇贝称vieira japonesa，巴塔哥尼亚扇贝称vieira patagónica。
- 英国和美国：王扇贝（king）和女王扇贝（queen）是欧洲品种；深海扇贝（sea）和海湾扇贝（bay）是美洲品种，而且“bay”指的是一个具体品种，并非泛指任何小扇贝。
扇贝干制品：干贝（瑶柱）
干贝是将扇贝闭壳肌煮熟后干燥至坚硬、呈琥珀色的产品，浓缩了鲜扇贝肉中同样的鲜甜。标杆产品以北海道和青森的虾夷扇贝制成，中国北方则以养殖的虾夷扇贝及较小的扇贝品种生产干贝。在香港，以江珧（Atrina pectinata）制成的干制闭壳肌也有出售；它是另一种动物，应使用其本身的名称。
粤菜厨师将干贝泡发后撕成丝，加入粥品、汤品、小炒和焖菜；它也是香港辣味酱料XO酱的核心配料，通常与虾米搭配使用。产地、规格等级、加工和质量检查，详见我们的干贝（瑶柱）采购指南。
厨房如何烹调扇贝
NOAA形容深海扇贝的风味鲜甜醇厚，有时清淡、有时带海水咸鲜，质地紧实、脂肪少，虾夷扇贝与之相近。这两个品种的大粒贝肉是香煎的经典之选：表面擦干、锅烧得极热，就能煎出焦黄的外壳，而中心刚好熟透。日本厨房把虾夷扇贝柱生食，做成刺身和握寿司，这需要使用指定可生食的批次。
- 法国：coquilles Saint-Jacques，即把扇贝放回壳中，盖上奶油酱汁和面包糠焗烤；以及连扇贝籽一起上桌的香煎扇贝肉。
- 秘鲁：conchitas a la parmesana，在半壳扇贝上铺帕尔马干酪、黄油和青柠，烤至金黄。
- 中国：蒜蓉粉丝蒸扇贝，在半壳扇贝上堆满炸蒜蓉和泡软的粉丝后蒸熟。
带籽贝肉在法国菜和秘鲁菜中很常见，扇贝籽能为菜肴增色；寿司店则只用闭壳肌。对冷冻贝肉而言，厨房最关心的两项决定，即贝肉是干包装还是经过处理，以及粒数等级，在我们的冷冻贝类采购指南中有详细说明。
区分扇贝：替代品与标签
扇贝一旦去壳，贝壳上的线索就没有了。贝肉大小只在两端有参考价值：特别大的闭壳肌指向虾夷扇贝、深海扇贝或欧洲大扇贝，特别小的贝肉则可能是海湾扇贝、栉孔扇贝、巴塔哥尼亚扇贝或长肋日月贝。带籽产品可以缩小范围，因为虾夷扇贝每只的扇贝籽只有一种颜色，而雌雄同体品种的扇贝籽呈两种色调。除此之外，应依靠报价上注明的学名和产地，并与标签对照；仍有疑问时，可进行DNA检测。
有两类替代需要防范：以高档品种的名义出售较小、较便宜的品种，以及把其他双壳贝类的闭壳肌笼统地当作“扇贝”出售。两者都会造成经济损失，并可能违反商品名称规定。由于海洋毒素集中在内脏和扇贝籽中，而非闭壳肌中，整只和带籽扇贝也比净贝肉更需要细查采捕记录。另一种经常跨品种混淆的贝类，可参阅我们的姊妹篇牡蛎品种指南；准备好逐个品种比较时，欢迎按品种和产地向我们索取报价。
本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
