مورّد المحار البحري الكبير المجمّد: هوكيغاي للسوشي ولحم المحار الأطلسي

نظرة عامة على المنتج

المحار البحري الكبير (surf clam) من ذوات الصدفتين الكبيرة ثقيلة الصدفة، يُجرَف من الضفاف الرملية البعيدة عن الساحل، ويحمل هذا الاسم منتجان مختلفان تماماً. فالمحار القطبي يُطهى ويُجمَّد ألسنةً كاملة أو مفتوحة على شكل فراشة للسوشي، حيث يُعرف باسمه الياباني هوكيغاي، ويُقدَّر لنكهته الحلوة وقوامه المقرمش والطرف الأحمر الوردي الزاهي الذي تكتسبه القدم عند سلقها سريعاً. أما المحار الأطلسي فمكوّن للكميات الكبيرة: تُقطَّع قدمه ولحمه أشرطةً للقلي أو تُفرم لحساء الشودر والحساء والصلصات. وتغطي هذه الصفحة النوعين، ويذكر كل عرض أيهما المقصود.

يأتي المحار البحري الكبير القطبي (Mactromeris polynyma) أساساً من الضفاف البعيدة عن الساحل في كندا الأطلسية، حيث يُصاد ويُطهى ويُجمَّد في البحر أو بعد الإنزال بوقت قصير. وكان اسم هوكيغاي في الأصل يخص محار سخالين (Pseudocardium sachalinense) من شمال اليابان، أما مشترو السوشي اليوم فيستخدمونه للنوعين. ويُصاد المحار البحري الكبير الأطلسي (Spisula solidissima) قبالة الساحل الشرقي للولايات المتحدة ويُورَّد عند الطلب، غالباً لحماً نيئاً أو مطبوخاً للمصنّعين وخدمات الطعام. ونذكر الاسم العلمي في كل عرض، لأن النوعين لا يحلّ أحدهما محل الآخر على منضدة السوشي.

للسوشي، يُعرض المحار القطبي ألسنةً كاملة مطبوخة مصنّفة بعدد القطع لكل كيلوغرام، وألسنةً مفتوحة على شكل فراشة جاهزة للنيغيري، وشرائح جاهزة للتقديم فوق الأرز معبأة في صوانٍ بعدد محدد من القطع. ويُورَّد المحار الأطلسي لحماً IQF أو في كتل، وألسنةً، وأشرطةً مقطّعة من القدم. وتشمل الفحوص حجم القطع وتجانسها، ولون الطرف، والرمل، وشظايا الصدف، والتزجيج، وعدد الشرائح في كل صينية للمنتج المقطّع. وللبطلينوس الأصغر المستخدم في المعكرونة والمرق والأطباق المطهوة على البخار، راجع البطلينوس المجمّد.

تخضع مكامن المحار البحري الكبير البعيدة عن الساحل لمراقبة سموم المحاريات المسببة للشلل، ولا تُفتح بعض المناطق إلا وفق بروتوكول فحص، لذا ترافق سجلاتُ الحصاد كل دفعة إلى جانب الفحوص التي نرتّبها لمجموعات PSP وASP وDSP والفحوص الميكروبيولوجية. ويُقدَّم منتج السوشي دون أي تسخين إضافي بعد الإذابة، ما يجعل نظافة جهة التعبئة بعد الطهي لا تقل أهمية عن الحصاد نفسه. وتُربط النتائج برموز الدفعات كما هو موضح في ضمان جودة الصادرات، وتُعرض تشكيلة المحاريات الأوسع في صفحة المحاريات المجمّدة والمبرّدة.