海螺（whelk）和凤螺（conch）都是市场名称，指腹足肌肉可供食用的大型海生螺类。在北大西洋，whelk通常指波纹蛾螺（Buccinum undatum）；conch一词的用法则宽泛得多，既指热带海域真正的凤螺，也被用来给大型海螺冠上更气派的名字。BSA Food Products经营两种形态：熟螺肉和熟制带壳整只海螺见冷冻海螺页面，用于粤式汤品的切片及整只海螺肉干则见海螺肉干及螺片页面。
本文介绍进入市场的各个品种、它们的生活习性和捕捞地点、在欧洲、北美和亚洲使用的名称，以及各品种适合的产品形态和菜式。文中特别关注女王凤凰螺这一加勒比海品种，其国际贸易受CITES管制；同时说明哪些检查能防止标为海螺或凤螺的纸箱里装进不该装的螺。
要点摘要
- 海螺和凤螺是横跨多个螺类科的商品名称，只有学名才能确定是哪种动物。
- 波纹蛾螺是北大西洋冷水品种，以饵笼捕获，主要运往东亚。
- 女王凤凰螺（Aliger gigas，CITES名录列为Strombus gigas）列入CITES附录II，BSA Food Products不供应该品种。
- 香螺属（Neptunea）海螺在加工时须摘除唾液腺，因为其中的四甲铵经普通烹调仍不会被破坏。
海螺还是凤螺：名称的含义
这两个词都指腹足类，即软体动物中的螺类，但生物学家的用法比贸易界严格。真正的蛾螺（whelk）大多属于蛾螺科（Buccinidae），是生活在冷水中的捕食者和食腐者，以双壳贝类和动物尸体为食。真正的凤螺（conch）属于凤螺科（Strombidae），是以藻类和海草为食的暖水螺类，贝壳会长出向外展开的外唇。还有一些螺类跨越了这条界线：脉红螺属于骨螺科（Muricidae），而美国大西洋沿岸的瘤状海螺和沟纹海螺（Busyconidae）则以凤螺（conch）之名出售。
这些螺类都长有螺厣，即腹足后部的一块角质片，蛾螺靠它封住壳口，加工厂会将它连同内脏一并去除。采购商收到的是腹足肌肉：致密、色浅、微甜，口感视品种和烹调方式而定，从爽脆弹牙到富有嚼劲不等。
| 品种 | 学名 | 栖息地 | 上市方式 |
|---|---|---|---|
| 波纹蛾螺 | Buccinum undatum | 北大西洋，从岸边到陆架深水区 | 饵笼捕捞；熟螺肉、熟制带壳整只、罐头 |
| 红香螺及其他香螺属海螺 | Neptunea spp. | 北大西洋和北太平洋 | 属于日本所称的ツブ（tsubu）螺类；去除腺体后上市 |
| 脉红螺 | Rapana venosa | 原产东亚海域；已在黑海定居繁衍 | 黑海渔获运往东亚 |
| 瘤状海螺和沟纹海螺 | Busycon carica、Busycotypus canaliculatus | 美国大西洋沿岸 | 以凤螺（conch）或scungilli之名出售 |
| 方斑东风螺 | Babylonia areolata | 东南亚沿海，包括泰国湾 | 野生笼捕，泰国亦有养殖 |
| 女王凤凰螺 | Aliger gigas（CITES名录列为Strombus gigas） | 大加勒比地区的沙质浅滩和海草床 | 列入CITES附录II；须持出口许可证 |
波纹蛾螺的生物学特征与捕捞
波纹蛾螺分布于北大西洋两岸：东岸见于英国、爱尔兰、法国、挪威和冰岛周边，西岸向南可达新泽西州；从低潮带到数百米深处均有栖息，但大多数生活在200米以浅。其壳高约10厘米，不过不同海区的个体在大小和形状上差异颇大。
蛾螺捕食活的双壳贝类，也啃食死鱼和死蟹，因此这一渔业使用饵笼，常以角鲨或黄道蟹作饵。雌螺把成簇的扁豆状卵囊固定在岩石和贝壳上，卵在冷水中经过数月发育，幼螺直接以微小蛾螺的形态爬出，没有随水漂流的幼体阶段。被冲上海滩的空卵团，在英语中称为“sea wash balls”。
这种直接发育方式决定了渔业的管理方法。幼螺在亲代附近定居，因此一个资源群体实际上由许多小型地方种群组成，性成熟时的大小在相距不远的海区之间也可能不同。英国和欧盟水域的基准最小上岸规格为壳长45毫米，部分管理机构设定了更高的限值，例如威尔士为65毫米，许多地方还另设许可证、渔笼数量限制或禁渔期。2000年代初以来，东亚尤其是韩国不断增长的需求推动了英国海螺渔业的扩张，大部分渔获也出口到那里。
海螺和凤螺的产地
波纹蛾螺的捕捞地包括不列颠群岛、法国（当地以bulot之名销售）和加拿大东部。韩国进口的海螺主要来自英国和爱尔兰，挪威和加拿大的数量较少，其中很大一部分在韩国制成盐水或酱汁罐头；用罐装海螺制作辣拌海螺（골뱅이무침，golbaengi-muchim）是常见的省时做法。
香螺属（Neptunea）海螺产自北太平洋和北大西洋，在日本和韩国食用。其唾液腺含有四甲铵（tetramine），这种天然毒素在普通烹调中不会被破坏，因此日本的食品安全指引要求烹调前切除唾液腺，加工厂也将摘除唾液腺作为常规工序。红香螺（Neptunea antiqua）可能与波纹蛾螺混淆，这也是海螺单证上必须写明品种名称的又一个理由。
脉红螺原产于日本海及邻近的东亚海域，1940年代出现在黑海，如今在当地大量捕捞；保加利亚、格鲁吉亚、罗马尼亚、土耳其和乌克兰已在地中海渔业总委员会的一项研究计划下联合调查其资源量，渔获大多再出口回东亚。在美国大西洋沿岸，瘤状海螺和沟纹海螺以饵笼捕获，并以凤螺（conch）之名销售；方斑东风螺则在泰国湾野生笼捕，同时也有养殖。
女王凤凰螺与CITES：采购商须知
女王凤凰螺（Aliger gigas）是分布于包括巴哈马在内的大加勒比地区、壳唇呈粉红色的大型凤螺。CITES附录和许多贸易单证仍称其为Strombus gigas，部分资料则使用Lobatus gigas。成螺在沙质浅滩上啃食藻类，幼螺藏身于海草床中；据美国国家海洋渔业局（NOAA Fisheries）的资料，其体长可达约30厘米，寿命为25至30年。
它的生物学特性使其很容易被过度捕捞。凤螺大约在性成熟时停止增加壳长，此后只会加厚壳唇，因此仅凭长度很难判断个体是否已经繁殖过。NOAA Fisheries在2024年的列名规则中指出，许多管辖区的规格规定仍允许未成熟的凤螺上岸，而且多数管辖区的成螺密度低于个体找到配偶所需的每公顷约100只。
女王凤凰螺自1992年起列入CITES附录II。国际运输须持有出口国CITES管理机构签发的出口许可证，而许可证只能签发给来源合法、且出口不会危及该物种生存的凤螺；CITES还曾建议暂停与部分分布国的贸易，其中一些建议至今仍然有效。2024年，美国也依据其《濒危物种法》将女王凤凰螺列为受威胁物种。出口国和进口国的国内规定可能比CITES更严格，请向本国主管机构确认现行要求。
海螺与凤螺的市场形态
连壳水煮能使螺肉定型，便于整块取出，因此大多数海螺在冷冻或干制前都先煮熟。贸易中的主要形态有：
- 冷冻熟螺肉：去壳、去螺厣，单冻（IQF）或块冻，是供应韩国罐头厂、凉拌菜生产商和餐饮渠道的标准出口形态。
- 熟制整只海螺：连壳冷冻，用于讲究卖相的海鲜拼盘和零售包装。
- 海螺罐头：熟螺肉浸于盐水或调味酱汁中，是韩国家庭熟悉的常备形式。
- 干螺片：腹足肌肉切成薄圆片后干燥至坚硬，即粤语所称的“螺片”，用于慢火煲汤。
- 整只海螺肉干：未切片的干制腹足，由厨房自行泡发切片。
海螺与凤螺的烹调方式
熟海螺只需加热透或直接冷食，再次煮沸会使螺肉收紧变硬；螺片则是例外。这种螺出现在风格迥异的菜式中：
- 英国：水煮海螺常蘸醋食用，是伦敦海鲜摊档和海滨地区的传统小吃。
- 韩国：罐装海螺拌上辣椒酱和蔬菜，配细面（소면，somyeon）上桌，即辣拌海螺，是经典的下酒菜（안주，anju）。
- 日本：ツブ（tsubu）类海螺可炖煮、烧烤或做成寿司。
- 意大利裔美国菜：scungilli即瘤状海螺或沟纹海螺的切片螺肉，长期以来都是海鲜菜式中的食材。
- 粤菜：螺片在清汤中慢火熬煮数小时，常与其他海味干货同煲。
分辨海螺品种：质量与标签检查
去壳后的各种螺肉外观相近，因此品种身份要靠单证确认，品质则要靠检验把关：
- 每份单证都写明学名：“凤螺”“海螺”“蛾螺”（conch、sea snail、whelk）这些名称都无法确定品种，而品种既决定毒素风险，也决定法律地位。
- 摘除腺体：任何香螺属（Neptunea）批次，都应要求包装商确认已切除唾液腺；未注明品种的海螺报价，也应提出同样要求。
- 螺厣与碎壳：熟螺肉到货时应已去除螺厣，解冻样品中不应有碎壳。
- 气味：洁净，带海水气息；有酸味或浓重氨味，说明处理不当。
- 螺片：厚薄和色泽均匀，无焦斑、霉变或沙粒。
- 生物毒素：海螺以双壳贝类为食，可能从中积累麻痹性贝类毒素，因此部分进口国对腹足类同样要求提供检测结果。
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本指南为一般贸易信息，并非法律或监管建议。各市场的要求不尽相同，也会随时间变化；订购前请向您的报关代理或主管部门确认最新规定。
