響螺（whelk）及海螺（conch）都是市場名稱，指以肌肉發達的腹足作為食用部分的大型海產螺類。在北大西洋，響螺通常指普通響螺（Buccinum undatum）；海螺一詞的用法則寬鬆得多，既指熱帶水域真正的鳳凰螺，也指冠以較響亮名稱出售的大型響螺。BSA Food Products以兩種形式經營這類螺：熟螺肉及原隻熟響螺載於急凍響螺頁面，用於粵式湯品的螺片及原粒乾螺肉則載於響螺乾及螺片頁面。
本文介紹進入市場的各個品種、牠們的生活習性及捕撈地點、在歐洲、北美及亞洲的名稱，以及各品種適合的形式和菜式。文中特別講述女王鳳凰螺，這種加勒比海品種的國際貿易受CITES管制；亦說明有哪些檢查，可防止錯誤的螺類混入標示為響螺或海螺的紙箱。
重點摘要
- 響螺及海螺是橫跨多個螺類科別的商品名稱，只有學名才能確定是哪種動物。
- 普通響螺是北大西洋的冷水品種，以餌籠捕撈，主要運往東亞。
- 女王鳳凰螺（Aliger gigas，CITES列作Strombus gigas）屬CITES附錄二物種，BSA Food Products並不供應。
- Neptunea屬香螺加工時須切除唾液腺，因為腺內的四甲基銨經一般烹煮後仍會殘留。
響螺還是海螺：名稱的含義
兩個詞都用來形容腹足類，即軟體動物中的螺類分支，但生物學家的用法比行內嚴格。真正的響螺大多屬蛾螺科（Buccinidae），是棲於冷水的捕食者及食腐動物，以雙殼貝類及動物屍體為食。真正的海螺即鳳凰螺，屬鳳凰螺科（Strombidae），是在暖水中啃食藻類及海草的螺類，外殼會長出向外翻展的外唇。其他螺類則跨越了這條界線：脈紅螺其實屬骨螺類（骨螺科，Muricidae），而美國大西洋沿岸的瘤節響螺及溝紋響螺（Busyconidae科）則以海螺之名出售。
這些螺類都有厴，即長在腹足後端的一塊角質板，響螺縮入殼內時便以它封住殼口；加工商會連同內臟一併除去。買家收到的是腹足肌肉：緻密、色淺而帶微甜，口感視乎品種及烹調方法，由爽脆彈牙至煙韌耐嚼不等。
| 品種 | 學名 | 棲息地 | 進入市場的方式 |
|---|---|---|---|
| 普通響螺 | Buccinum undatum | 北大西洋，由岸邊至大陸架深水區 | 以餌籠捕撈；熟螺肉、原隻熟響螺、罐頭 |
| 紅香螺及其他香螺 | Neptunea spp. | 北大西洋及北太平洋 | 屬日本「ツブ貝」（tsubu）類響螺；已去除腺體 |
| 脈紅螺 | Rapana venosa | 原產東亞海域；已在黑海落地繁衍 | 黑海漁獲運往東亞 |
| 瘤節響螺及溝紋響螺 | Busycon carica、Busycotypus canaliculatus | 美國大西洋沿岸 | 以海螺（conch）或scungilli之名出售 |
| 方斑東風螺 | Babylonia areolata | 東南亞沿岸，包括泰國灣 | 在泰國以籠捕撈野生個體，亦有養殖 |
| 女王鳳凰螺 | Aliger gigas（CITES列作Strombus gigas） | 大加勒比海地區的沙質淺灘及海草床 | CITES附錄二；須持出口許可證 |
普通響螺的生物特性及捕撈
普通響螺分佈於北大西洋兩岸：東岸遍及英國、愛爾蘭、法國、挪威及冰島周邊，西岸則南至新澤西州；棲息深度由低潮帶至數百米，但大多在200米以內。其殼高約10厘米，不過大小及形狀因地區不同而有頗大差異。
響螺捕食活的雙殼貝類，亦會吃死魚及死蟹，因此漁民以餌籠捕撈，常用角鯊或麵包蟹作餌。雌螺把一簇簇扁豆形的卵囊黏附在岩石及貝殼上，卵在冷水中經過數月，幼螺便以微型響螺的形態爬出，中間沒有隨水漂浮的幼體階段。被沖上海灘的空卵囊團，英文俗稱sea wash balls。
這種直接發育的特性，左右了漁業的管理方式。幼螺在親代附近定居，因此一個資源群其實由許多細小的地方種群組成，性成熟時的大小在短距離內已可出現差異。英國及歐盟水域的基本最低上岸尺寸為殼長45毫米，部分主管當局訂立更高下限，例如威爾斯為65毫米，不少地方另設捕撈許可、捕撈籠數上限或休漁期。自2000年代初起，東亞需求上升，尤其是南韓，帶動英國響螺漁業增長，大部分漁獲亦出口至當地。
響螺及海螺的產地
普通響螺的產地包括不列顛群島、法國（當地以bulot之名出售）及加拿大東部。南韓主要從英國及愛爾蘭進口響螺，挪威及加拿大的貨量較少，其中大量製成鹽水或醬汁罐頭；製作辣拌響螺（골뱅이무침，golbaengi-muchim）時，罐頭響螺是常用的便捷之選。
Neptunea屬香螺產自北太平洋及北大西洋，在日本及韓國均有食用。其唾液腺含有四甲基銨（tetramine），這種天然毒素不會因一般烹煮而被破壞，因此日本的食品安全指引要求烹煮前切除唾液腺，加工商亦將此列為例行工序。紅香螺（Neptunea antiqua）可能與普通響螺混淆，這是響螺文件必須列明品種名稱的另一原因。
脈紅螺原產日本海及鄰近的東亞水域，1940年代在黑海出現，現時當地漁獲量可觀；保加利亞、格魯吉亞、羅馬尼亞、土耳其及烏克蘭曾在地中海漁業總委員會的研究計劃下聯合調查這個資源，大部分漁獲則出口回東亞。在美國大西洋沿岸，瘤節響螺及溝紋響螺以餌籠捕撈，並以海螺之名出售；方斑東風螺則在泰國灣以籠捕撈野生個體，亦有養殖。
女王鳳凰螺與CITES：買家須知
女王鳳凰螺（Aliger gigas）是大加勒比海地區（包括巴哈馬）的大型粉紅唇鳳凰螺。CITES附錄及不少貿易文件仍稱之為Strombus gigas，部分參考資料則用Lobatus gigas。成螺在沙質淺灘啃食藻類，幼螺躲藏於海草床；據美國國家海洋漁業局（NOAA Fisheries）資料，其體長可達約30厘米，壽命為25至30年。
其生物特性令牠容易被過度捕撈。鳳凰螺大約在性成熟時停止增長殼長，此後只會加厚殼唇，因此單看長度，難以判斷一隻螺是否已經繁殖。NOAA Fisheries在2024年的列管規則中指出，不少司法管轄區的尺寸規定仍容許未成熟的鳳凰螺上岸，而大部分司法管轄區的成螺密度，均低於個體找到配偶所需的每公頃約100隻。
女王鳳凰螺自1992年起列入CITES附錄二。國際付運須取得出口國CITES主管機構簽發的出口許可證，而許可證只可為合法取得、且出口不會危害該物種生存的鳳凰螺簽發；CITES亦曾建議暫停與部分分佈國的貿易，其中有些建議至今仍然有效。2024年，美國亦根據其《瀕危物種法》將女王鳳凰螺列為受威脅物種。出口國及進口國的國家規定可能比CITES更嚴格，請向閣下所在地的主管當局確認最新情況。
響螺及海螺的市場形式
連殼烚煮能令螺肉定形，方便整塊取出，因此大部分響螺在急凍或乾製前都已煮熟。貿易中的主要形式包括：
- 急凍熟螺肉：已去殼及除厴，以IQF或整塊急凍，是供應韓國罐頭廠、沙律生產商及餐飲業的標準出口形式。
- 原隻熟響螺：連殼急凍，用於講究賣相的海鮮拼盤及零售包裝。
- 罐頭響螺：熟螺肉浸於鹽水或調味醬汁中，是韓國家庭熟悉的常備形式。
- 乾螺片：把腹足肌肉切成薄圓片後乾製至堅硬，粵語稱為螺片（lo pin），用於慢火熬煮的湯品。
- 原粒響螺乾：未切片的乾製腹足，由廚房自行浸發及切件。
響螺及海螺的烹調方法
熟響螺只需加熱至熱透或直接冷食，因為再次烚煮會令螺肉收緊變韌；乾螺片則屬例外。這種螺出現在截然不同的菜式中：
- 英國：烚響螺常蘸醋食用，是倫敦及海濱海鮮檔的傳統小食。
- 韓國：罐頭響螺以辣椒醬及蔬菜拌勻，配幼身的素麵（소면，somyeon）上桌，即辣拌響螺（골뱅이무침），是經典的下酒小菜（안주，anju）。
- 日本：ツブ貝（tsubu）類響螺可燜煮、燒烤或做成壽司。
- 意大利裔美國菜：scungilli即瘤節響螺或溝紋響螺的切片螺肉，長久以來都是海鮮菜式的常用材料。
- 粵菜：乾螺片放入清湯中慢火熬煮數小時，常與其他海味同煲。
分辨響螺品種：品質及標籤檢查
去殼螺肉外觀十分相似，因此品種要靠文件確認，品質則要靠檢驗把關：
- 每份文件均列學名：「海螺」、「海產螺」及「響螺」等名稱都不能識別品種，而品種同時決定毒素風險及法律地位。
- 去除腺體：任何Neptunea屬批次，均應要求包裝商確認已切除唾液腺；對未列明品種名稱的響螺，亦應作同樣要求。
- 厴及碎殼：熟螺肉到貨時應已除厴，解凍樣本中不應有碎殼。
- 氣味：應清新而帶海水味；如有酸味或濃烈氨味，即表示處理不當。
- 乾螺片：厚薄及色澤均勻，沒有焦斑、霉變或沙粒。
- 生物毒素：響螺以雙殼貝類為食，可能從中積聚麻痺性貝類毒素，因此部分進口國亦要求提供腹足類的檢測結果。
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本指南為一般貿易資訊，並非法律或監管建議。各市場的要求不盡相同，亦會隨時間改變；訂購前請向您的報關代理或主管當局確認最新規定。
