مورّد جراد البحر النهري المجمّد: كامل مطبوخ ولحم ذيل مقشّر

نظرة عامة على المنتج

جراد البحر النهري (crawfish أو crayfish) منتجان في المجمّد. فالجراد الكامل المطبوخ، المسلوق والمجمّد بقشره، يُشترى بالكيلو لولائم سلق جراد البحر، وقوائم مطبخي الكاجون والكريول، وحفلات جراد البحر الإسكندنافية، والأطباق الحارة على الطريقة الصينية التي تقدّمها المطاعم في أنحاء الصين ولدى جالياتها في العالم. أما لحم الذيل المقشّر فيدخل في الإتوفيه (étouffée) والبيسك والغامبو والمعكرونة والفطائر والوجبات الجاهزة، حيث يريد الطاهي نكهة جراد البحر دون عناء التقشير. ويُورَّد الاثنان مجمّدين؛ ولا نتاجر في جراد البحر الحي.

النوع المتداول بهذا الاسم هو جراد المستنقعات الأحمر، Procambarus clarkii، وموطنه الأصلي جنوب الولايات المتحدة وشمال شرق المكسيك، ويُستزرع اليوم أو يُجمع في مناطق أخرى كثيرة. والصين أكبر منتج له بفارق كبير، إذ تربّيه في الأحواض وحقول الأرز، وتورّد معظم الجراد الكامل المطبوخ ولحم الذيل المبيع دولياً. وتستزرع لويزيانا جراد البحر وتجمعه من البرية أساساً لسوقها المحلية، وتأتي كميات أصغر من الجمع البري في أماكن أخرى، منها جنوب إسبانيا. ونورّده عبر جهات تعبئة شريكة في هذه المناشئ لا من تايلاند، ويذكر كل عرض البلد، وما إذا كانت الدفعة مستزرعة أو مصيدة من البرية، والمصنع الذي طُبخت فيه وعُبّئت.

يُغسل الجراد الكامل ويُنقّى ويُسلق، ثم يُجمَّد سادة، أو في محلول ملحي بالشبت، أو متبّلاً بخلطات توابل على طريقة الكاجون أو على الطريقة الصينية، ويُعبأ في أكياس أو صوانٍ أو أكياس مفرّغة من الهواء تحتوي أحياناً على سائل الطهي. ويُصنَّف حسب وزن القطعة، مثل 20⁠–⁠30 غ أو 30⁠–⁠40 غ للقطعة، أو بالعدد لكل رطل. أما لحم الذيل فيُطبخ ويُقشَّر ويُجمَّد في أكياس مفرّغة من الهواء أو IQF؛ ويُباع عادةً حسب وزن العبوة، وكثيراً ما يكون 1 رطل، مع نطاق للعدد فقط حين يحدده المشتري، وقد يُعبأ مع «الدهن» الأصفر من الرأس الذي تتطلبه وصفات كثيرة في لويزيانا أو من دونه. ويمكن ترتيب جراد كامل نيء مجمّد عند الطلب.

في الجراد الكامل المطبوخ، ينظر المشترون إلى لون القشرة، والمخالب المكسورة والأرجل المفقودة، وامتلاء الذيل باللحم، والرمل المتبقي في الأمعاء، والتزجيج، وثبات التتبيل من عبوة إلى أخرى، ويرى كثيرون في ارتفاع نسبة الذيول الملتفة بإحكام دليلاً على أن الحيوانات كانت حية عند وضعها في القدر. وفي لحم الذيل، تشمل الفحوص شظايا القشر، والعرق، وفقد السوائل بعد الإذابة، ولون الدهن ورائحته. ويمكن تسجيل النتائج مقابل رمز كل دفعة عند الطلب، كما يمكن ترتيب فحص المتبقيات للدفعات المستزرعة؛ ويشرح دليلنا حول مواصفات الروبيان المجمّد التزجيج والوزن الصافي بمصطلحات تنطبق على جراد البحر بالقدر نفسه. ولقشريات المياه العذبة الأكبر حجماً، راجع روبيان المياه العذبة العملاق، ولبديل بحري ذي حلاوة مماثلة، اللانغوستين.