Fournisseur d’écrevisses surgelées : écrevisses entières cuites et chair de queue décortiquée

Présentation du produit

Au rayon surgelé, l’écrevisse, crawfish ou crayfish en anglais, recouvre deux produits. L’écrevisse entière cuite, bouillie et surgelée dans sa carapace, s’achète au kilo pour les « crawfish boils », les cartes cajun et créoles, les fêtes de l’écrevisse scandinaves et les plats épicés à la chinoise servis dans les restaurants de Chine et de la diaspora chinoise. La chair de queue décortiquée entre dans l’étouffée, les bisques, le gumbo, les pâtes, les tourtes et les plats cuisinés, lorsque le cuisinier veut le goût de l’écrevisse sans avoir à la décortiquer. Les deux sont fournis surgelés ; nous ne commercialisons pas d’écrevisses vivantes.

L’espèce commercialisée sous ce nom est l’écrevisse rouge de Louisiane, Procambarus clarkii, originaire du sud des États-Unis et du nord-est du Mexique, aujourd’hui élevée ou récoltée dans de nombreuses autres régions. La Chine est de loin le premier producteur : elle élève l’écrevisse en bassins et en rizières et fournit la plupart des écrevisses entières cuites et de la chair de queue vendues à l’international. La Louisiane élève et récolte en milieu naturel des écrevisses principalement pour son propre marché intérieur, et de plus petits volumes proviennent de récoltes sauvages ailleurs, notamment dans le sud de l’Espagne. Nous nous approvisionnons auprès de conditionneurs partenaires dans ces origines plutôt qu’en Thaïlande, et chaque offre indique le pays, le caractère d’élevage ou sauvage du lot et l’usine où il a été cuit et conditionné.

L’écrevisse entière est lavée, dégorgée et bouillie, puis surgelée nature, en saumure à l’aneth ou assaisonnée d’épices de style cajun ou chinois, et conditionnée en sachets, en barquettes ou en poches sous vide qui contiennent parfois le liquide de cuisson. Elle est calibrée au poids de la pièce, par exemple 20⁠–⁠30 g ou 30⁠–⁠40 g, ou en nombre de pièces par livre (lb). La chair de queue est cuite, décortiquée et surgelée en sachets sous vide ou en IQF ; elle se vend généralement au poids du conditionnement, souvent 1 lb, avec une tranche de comptage seulement lorsque l’acheteur en fixe une, et peut être conditionnée avec ou sans la « graisse » jaune de la tête que réclament de nombreuses recettes louisianaises. L’écrevisse entière crue surgelée peut être fournie sur demande.

Sur l’écrevisse entière cuite, les acheteurs examinent la couleur de la carapace, les pinces cassées et les pattes manquantes, le remplissage de la queue, le sable resté dans l’intestin, le glaçage et la régularité de l’assaisonnement d’un conditionnement à l’autre, et beaucoup voient dans une forte proportion de queues bien recourbées le signe que les animaux étaient vivants au moment de la cuisson. Sur la chair de queue, les contrôles portent sur les fragments de carapace, la veine, l’exsudation après décongélation ainsi que la couleur et l’odeur de la graisse. Les constats peuvent être consignés par code de lot sur demande, et des analyses de résidus peuvent être organisées sur les lots d’élevage ; notre guide des spécifications des crevettes surgelées explique le glaçage et le poids net dans des termes qui s’appliquent tout autant à l’écrevisse. Pour un crustacé d’eau douce plus grand, voyez la chevrette, et pour une alternative marine d’une douceur comparable, la langoustine.