Proveedor de cangrejo de río congelado: entero cocido y carne de cola pelada

Descripción del producto

El cangrejo de río, crawfish o crayfish en inglés, son dos productos distintos en el congelador. El cangrejo entero cocido, hervido y congelado con su caparazón, se compra por kilos para las cocidas de cangrejo al estilo crawfish boil, las cartas cajún y criollas, las fiestas escandinavas del cangrejo y los platos picantes al estilo chino que se sirven en restaurantes de China y de su diáspora. La carne de cola pelada se destina a étouffée, bisques, gumbo, pasta, pasteles salados y platos preparados, en los que el cocinero quiere el sabor del cangrejo de río sin tener que pelarlo. Ambos se suministran congelados; no comercializamos cangrejo de río vivo.

La especie que se comercializa con este nombre es el cangrejo rojo americano, Procambarus clarkii, originario del sur de Estados Unidos y del noreste de México y hoy criado o capturado en muchas otras regiones. China es, con diferencia, el mayor productor: lo cría en estanques y arrozales, y suministra la mayor parte del cangrejo entero cocido y de la carne de cola que se venden en el mercado internacional. Luisiana lo cría y lo captura en estado salvaje principalmente para su propio mercado interno, y volúmenes menores proceden de capturas salvajes en otros lugares, como el sur de España. Nos abastecemos a través de envasadores asociados de estos orígenes, no de Tailandia, y cada oferta indica el país, si el lote es de cultivo o de captura salvaje y la planta en la que se coció y envasó.

El cangrejo entero se lava, se purga y se hierve, y después se congela al natural, en salmuera con eneldo o sazonado con mezclas de especias de estilo cajún o chino, y se envasa en bolsas, bandejas o bolsas al vacío que a veces incluyen el líquido de cocción. Se clasifica por peso de pieza, por ejemplo 20⁠–⁠30 g o 30⁠–⁠40 g cada una, o por número de piezas por libra. La carne de cola se cuece, se pela y se congela en bolsas al vacío o IQF; suele venderse por peso del envase, a menudo 1 lb, con una franja de conteo solo cuando el comprador la fija, y puede envasarse con o sin la «grasa» amarilla de la cabeza que piden muchas recetas de Luisiana. Bajo solicitud puede organizarse cangrejo entero crudo congelado.

En el cangrejo entero cocido, los compradores revisan el color del caparazón, las pinzas rotas y las patas que faltan, el llenado de la carne de la cola, la arenilla que queda en el intestino, el glaseado y la regularidad del sazonado de un envase a otro, y muchos interpretan una proporción alta de colas bien curvadas como señal de que los animales estaban vivos al entrar en la olla. En la carne de cola, los controles se centran en los fragmentos de caparazón, la vena, la pérdida por goteo tras la descongelación y el color y el olor de la grasa. Bajo solicitud, los resultados pueden registrarse con el código de cada lote, y pueden organizarse análisis de residuos en los lotes de cultivo; nuestra guía de especificaciones del camarón y el langostino congelados explica el glaseado y el peso neto en términos que se aplican igualmente al cangrejo de río. Para un crustáceo de agua dulce más grande, consulte el langostino gigante de río, y para una alternativa marina de dulzor parecido, la cigala.