急凍小龍蝦供應商：原隻熟小龍蝦及去殼蝦尾肉

產品概覽

小龍蝦（crawfish，亦作crayfish）在急凍庫中是兩種產品。原隻熟小龍蝦連殼煮熟後急凍，按公斤購買，用於小龍蝦水煮宴（crawfish boil）、卡真及克里奧爾菜單、北歐小龍蝦派對，以及中國各地和海外華人社區餐廳供應的中式香辣菜式。去殼蝦尾肉則用於燴小龍蝦（étouffée）、海鮮濃湯、秋葵濃湯（gumbo）、意粉、酥皮批及即食餐，讓廚師無需剝殼便取得小龍蝦風味。兩者均以急凍形式供應；我們不買賣鮮活小龍蝦。

以此名稱買賣的品種是紅沼澤小龍蝦，即Procambarus clarkii，原產於美國南部及墨西哥東北部，現已在其他許多地區養殖或採捕。中國的產量遠超其他產地，在魚塘及稻田飼養小龍蝦，國際市場上大部分原隻熟小龍蝦及蝦尾肉均由中國供應。路易斯安那州養殖及在野外採捕的小龍蝦主要供應本土市場，西班牙南部等其他地方的野生採捕則提供較少數量。我們透過上述產地的合作包裝商搜購，而非從泰國採購，每份報價均列明國家、該批貨屬養殖還是野生捕撈，以及負責煮熟及包裝的加工廠。

原隻小龍蝦經清洗、吐淨腸道並水煮，然後以原味、蒔蘿鹽水，或以卡真式及中式香料調味後急凍，以袋、托盤或真空袋包裝，有時連同煮蝦湯汁一併包裝。按每隻重量分級，例如每隻20⁠–⁠30克或30⁠–⁠40克，或按每磅隻數分級。蝦尾肉經煮熟、去殼後以真空袋或IQF急凍；一般按包裝重量出售，常見為1磅，只在買家指定時才設隻數範圍，並可選擇連同或不連同蝦頭內的黃色「蝦黃」（fat）包裝，不少路易斯安那食譜正需要這部分。生急凍原隻小龍蝦可按要求安排。

原隻熟小龍蝦方面，買家會查看蝦殼顏色、斷螯及缺腳、蝦尾肉飽滿度、腸道殘留的沙粒、冰衣，以及每包調味是否一致；不少買家亦視蝦尾緊緊捲曲的比例高為小龍蝦下鍋時仍然存活的跡象。蝦尾肉的檢查項目則為殼屑、蝦腸、解凍後的出水損失，以及蝦黃的顏色及氣味。檢查結果可按要求記錄於每個批次編號下，亦可為養殖批次安排殘留檢測；我們的急凍蝦規格指南解釋冰衣及淨重，相關原則同樣適用於小龍蝦。如需體型較大的淡水甲殼類，可參閱羅氏沼蝦；如需甜味相近的海水替代品，可選挪威海螯蝦。