冷凍ザリガニの供給元：姿ボイルと殻をむいたテール肉

製品概要

ザリガニ（英語ではcrawfishまたはcrayfish）は、冷凍品としては2つの製品に分かれます。殻付きのままボイルして凍結した姿ボイルは、クローフィッシュボイル、ケイジャン料理やクレオール料理のメニュー、北欧のザリガニパーティー、そして中国本土や世界各地の華人社会のレストランで出される辛い中華風の料理向けに、キロ単位で購入されます。殻をむいたテール肉は、エトフェ、ビスク、ガンボ、パスタ、パイ、調理済み食品に使われ、殻むきの手間をかけずにザリガニの風味を生かしたい料理人に選ばれます。どちらも冷凍で供給し、活ザリガニの取引は行っていません。

この名称で取引される魚種はアメリカザリガニ（Procambarus clarkii）で、米国南部とメキシコ北東部が原産ですが、現在は他の多くの地域でも養殖または採捕されています。最大の生産国は群を抜いて中国で、養殖池や水田でザリガニを育てており、国際的に販売される姿ボイルとテール肉の大部分を供給しています。ルイジアナ州は主に米国内の市場向けにザリガニを養殖・天然採捕しており、スペイン南部など他の地域の天然採捕による少量の供給もあります。当社はタイではなく、これらの産地の提携パッカーを通じて調達し、各オファーには国、養殖か天然採捕か、ボイルと包装を行った工場を明記します。

姿のザリガニは洗浄、泥抜きをしてボイルした後、プレーンのまま、ディル入りのブラインに漬けて、またはケイジャン風や中華風のスパイスで味付けして凍結し、袋、トレー、真空パウチに包装します。パウチには煮汁を一緒に入れることもあります。等級は1尾あたりの重量（例：20～30g、30～40g）または1ポンドあたりの尾数で分けます。テール肉はボイルして殻をむき、真空袋またはIQFで凍結します。通常はパック重量（多くは1ポンド）で販売し、尾数の帯はバイヤー様が設定する場合にのみ適用します。また、ルイジアナの多くのレシピで使われる、頭部の黄色い「ファット」を付けたままでも、除いた状態でも包装できます。生の姿冷凍ザリガニもご要望に応じて手配できます。

姿ボイルのザリガニでバイヤー様が確認するのは、殻の色、ハサミの折れや脚の欠け、テール肉の詰まり具合、消化管に残った砂、グレーズ、パックごとの味付けの均一性です。尾がきつく曲がった個体の割合が高いことを、鍋に入れた時点で生きていた証拠と見なすバイヤー様も多くいます。テール肉では、殻の破片、背ワタ、解凍後のドリップロス、ファットの色とにおいを確認します。ご要望に応じて確認結果を各ロットコードにひも付けて記録でき、養殖ロットの残留検査も手配できます。冷凍エビの規格ガイドでは、ザリガニにもそのまま当てはまる形でグレーズと正味重量をご説明しています。より大型の淡水甲殻類はオニテナガエビを、似た甘みをもつ海産の代替品はアカザエビ（ラングスティーヌ）をご覧ください。