مورّد السبيدج المجمّد: كامل منظّف وفيليه وشرائح

نظرة عامة على المنتج

يحمل السبيدج لحماً أكثر من حبار بالطول نفسه، لأن رداءه العريض المسطّح أسمك ومبني حول صدفة داخلية مسامية لا حول قلم رقيق. وبعد نزع هذا العظم الداخلي وتقشير الجلد، يتبقى لحم كثيف أبيض خفيف الحلاوة يحتفظ بتماسكه في مقلاة الووك الساخنة أو في الطهي البطيء الطويل. لذا يُباع السبيدج المجمّد لنوعين من المشترين: مطابخ تريد حيوانات كاملة ذات قيمة في التقديم، ومصنّعون وشركات تموين يريدون فيليه وشرائح نظيفة مقطّعة بحجم ثابت.

يتألف معظم إمدادنا من سبيدج فرعون (Sepia pharaonis) والسبيدج الإبري (Sepia aculeata)، اللذين يُصادان بشباك الجر والفخاخ في خليج تايلاند وبحر أندامان والمياه الفيتنامية وعلى امتداد الساحل الهندي، مع السبيدج عديم الشوكة (Sepiella inermis) المتداول بديلاً أصغر حجماً. ويمكن عند الطلب عرض السبيدج الشائع (Sepia officinalis) من شرق الأطلسي والبحر المتوسط لمشتري جنوب أوروبا الذين يريدون النوع الذي يعرفه عملاؤهم. وتحمل كل دفعة اسمها العلمي ومنطقة صيدها، وهو ما يمنع أيضاً الخلط بين شرائح السبيدج وشرائح الحبار في مرحلة التقطيع.

يُجمَّد السبيدج الكامل غير المنظّف بأحشائه وكيس حبره في مكانه. أما المنتج الكامل المنظّف فمنزوع الأحشاء وكيس الحبر والعينين والمنقار والعظم الداخلي، ويأتي بالجلد أو منزوع الجلد، مع بقاء المجسّات متصلة أو معبأة منفصلة، ويُصنَّف حسب وزن القطعة في فئات مثل 50⁠–⁠100 غ و100⁠–⁠200 غ و200⁠–⁠500 غ وأكثر من 500 غ. والفيليه هو الرداء المفتوح المنزوع الجلد، ويُصنَّف حسب عدد القطع لكل كيلوغرام، ويُقطَّع كذلك إلى شرائح أو يُحزَّز بنقش متقاطع يلتف عند الطهي في شكل مضلّع يشبه كوز الصنوبر. وتُنقع بعض قطع الفيليه والشرائح لتليين القوام والاحتفاظ بالرطوبة، ونصرّح بأي معالجة من هذا النوع إلى جانب التزجيج.

يتحقق المفتشون من أن اللحم أبيض ناصع دون اصفرار أو بقع وردية، ومن خلوّه من شظايا العظم الداخلي، ومن بقاء بقع الحبر ضمن الحد المسموح به المتفق عليه، ومن أن قطع الفيليه سليمة غير ممزقة، ثم يتحققون من وزن القطعة والتزجيج في عيّنات مذابة. ويقلي المشترون الإسبان والبرتغاليون الشرائح ويشوون الأجسام الكاملة المنظّفة، وتطهو المطابخ الإيطالية واليونانية السبيدج في حبره، وتستخدم القوائم الآسيوية الفيليه المحزّز في الأطباق المقلية سريعاً والقدر الساخن والسلطات. أما الشكل المجفف بالشمس، المستخدم في الحساء الكانتوني المطهو طويلاً وفي التحميص للوجبات الخفيفة، فمدرج تحت السبيدج المجفف، ويمكن أن تجمع حاوية واحدة بين السبيدج والحبار المجمّد أو الأخطبوط المجمّد.