Fournisseur de seiche surgelée : entière nettoyée, filets et lanières

Présentation du produit

La seiche porte plus de chair par animal qu’un calmar de même longueur, car son manteau large et plat est plus épais et s’organise autour d’une coquille interne poreuse plutôt que d’une fine plume. Une fois cet os de seiche retiré et la peau enlevée, on obtient une chair dense, blanche et légèrement sucrée, qui garde sa fermeté dans un wok très chaud comme dans un long braisage. La seiche surgelée se vend donc à deux types d’acheteurs : les cuisines qui veulent des animaux entiers pour leur valeur de présentation, et les transformateurs et traiteurs qui veulent des filets et des lanières nets, découpés à une taille fixe.

L’essentiel de notre offre est constitué de seiche pharaon (Sepia pharaonis) et de seiche aiguille (Sepia aculeata), pêchées au chalut et au casier dans le golfe de Thaïlande, la mer d’Andaman, les eaux vietnamiennes et le long des côtes indiennes, la seiche inerme (Sepiella inermis) étant commercialisée comme alternative de plus petite taille. La seiche commune (Sepia officinalis) de l’Atlantique Est et de la Méditerranée peut être proposée sur demande aux acheteurs d’Europe du Sud qui veulent l’espèce que leurs clients connaissent. Chaque lot porte son nom scientifique et sa zone de capture, ce qui évite aussi de confondre lanières de seiche et lanières de calmar au stade de la découpe.

La seiche entière non vidée est surgelée sans éviscération, poche d’encre en place. Le produit entier nettoyé est débarrassé des viscères, de la poche d’encre, des yeux, du bec et de l’os ; il est proposé avec ou sans peau, tentacules attachés ou conditionnés à part, et calibré au poids par pièce, par tranches comme 50⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠200 g, 200⁠–⁠500 g et plus de 500 g. Les filets sont le manteau ouvert et sans peau, calibrés en pièces par kilogramme puis découpés en lanières ou incisés en croisillons, un motif qui s’enroule à la cuisson en une forme striée de pomme de pin. Certains filets et lanières sont trempés pour attendrir la texture et retenir l’humidité, et nous déclarons tout traitement de ce type avec le glaçage.

Les inspecteurs vérifient que la chair est d’un blanc éclatant, sans jaunissement ni taches roses, qu’aucun fragment d’os de seiche ne subsiste, que les taches d’encre restent dans la tolérance convenue et que les filets sont entiers plutôt que déchirés, puis contrôlent le poids par pièce et le glaçage sur des échantillons décongelés. Les acheteurs espagnols et portugais font frire les lanières et griller les corps entiers nettoyés, les cuisines italiennes et grecques mijotent la seiche dans son encre, et les cartes asiatiques emploient les filets incisés dans les sautés au wok, la fondue asiatique et les salades. Pour les soupes cantonaises longuement mijotées et les snacks grillés, la forme séchée au soleil figure sous seiche séchée, et un même conteneur peut associer la seiche au calmar surgelé ou au poulpe surgelé.