冷凍コウイカの供給元：下処理済みの姿、フィレ、短冊

製品概要

コウイカは、同じ長さのイカと比べて1杯あたりの身が多く取れます。幅が広く平たい胴（外套膜）が厚く、薄い軟甲ではなく多孔質の内殻を中心に形づくられているためです。その甲を取り除いて皮をむくと、残るのは密度が高く白い、ほのかな甘みのある身で、強火の中華鍋でも長時間の煮込みでも締まった食感を保ちます。そのため冷凍コウイカの買い手は2種類に分かれます。見栄えのする姿のコウイカを求める厨房と、一定のサイズにカットした身のきれいなフィレや短冊を求める加工業者やケータリング業者です。

当社の供給の大半は、タイランド湾、アンダマン海、ベトナム海域、インド沿岸でトロール網やかごで漁獲されるトラフコウイカ（Sepia pharaonis）と、英名でニードルカトルフィッシュと呼ばれるSepia aculeataで、より小型の代替品としてシリヤケイカ属のSepiella inermis（スパインレスカトルフィッシュ）も取引されています。東大西洋と地中海産のヨーロッパコウイカ（Sepia officinalis）は、顧客になじみのある種を求める南欧のバイヤー様向けに、ご要望に応じてご提供できます。すべてのロットに学名と漁獲海域を記載しており、これによってカット工程でコウイカとイカの短冊が混同されることも防げます。

姿（ラウンド）のコウイカは、墨袋を残したまま内臓付きで凍結します。下処理済みの姿は、内臓、墨袋、目、くちばし、甲を除去したもので、皮付きまたは皮なし、足付きまたは足を別包装でご用意し、1杯あたりの重量で50～100g、100～200g、200～500g、500g超といった帯に格付けします。フィレは開いた皮なしの胴で、1kgあたりの枚数で格付けし、さらに短冊にカットしたり、加熱すると丸まって筋の立った松かさ状になる格子状の切れ目を入れたりします。一部のフィレや短冊は、食感を柔らかくし水分を保つために浸漬処理されており、そうした処理はグレーズとあわせて申告します。

検査担当者は、身が黄ばみやピンクの斑点のない鮮やかな白であること、甲の破片が残っていないこと、墨の染みが取り決めた許容範囲内であること、フィレが破れておらず完全な形であることを確認したうえで、解凍したサンプルで1杯あたりの重量とグレーズを検証します。スペインやポルトガルのバイヤー様は短冊を揚げ物に、下処理済みの姿をグリルに使い、イタリアやギリシャの厨房ではコウイカを墨で煮込み、アジアのメニューでは切れ目を入れたフィレを炒め物、火鍋、サラダに使います。長時間煮込む広東風のスープやスナック用の焙焼には、天日干しの干しコウイカをご覧ください。また、コウイカは冷凍イカや冷凍タコと1本のコンテナにまとめられます。