السبيدج من رأسيات الأرجل التابعة لعائلة Sepiidae: حيوانات عريضة الجسم تحوم فوق قاع البحر مباشرة، وتغيّر لونها في لحظة، وتحمل صدفة داخلية مسامية هي العظم الداخلي (عظم السبيدج). ورداؤها أسمك من رداء الحبار، وبعد نزع العظم والجلد يعطي لحمًا أبيض كثيفًا يحافظ على تماسكه عند التحزيز والقلي والطهي الطويل في المرق. وتبيع BSA Food Products السبيدج المجمّد كاملًا أو فيليه وشرائح، والسبيدج المجفف كاملًا للحساء والأطباق المطهوة ببطء.
يشرح هذا الملف كيف تتعرّف على السبيدج، وأي الأنواع تهيمن على التجارة وكيف تغيّرت أسماؤها العلمية مؤخرًا، وأين تعيش وتُصاد، وبماذا تُسمّى في الأسواق الرئيسية، وكيف تستخدم المطابخ من البحر المتوسط إلى شرق آسيا لحمها وحبرها.
أهم النقاط
- الحدقة على شكل حرف W، والزعنفة الممتدة كالتنورة حول الرداء، والعظم الداخلي الطباشيري، علامات تحدد السبيدج؛ أما الحبار فله قلم شفاف بدلًا من العظم.
- يضع WoRMS اليوم سبيدج فرعون والإبري والذهبي في جنس Acanthosepion، مع أن الملصقات لا تزال تستخدم Sepia على نطاق واسع.
- يعيش السبيدج في المياه الساحلية لأوروبا وأفريقيا وآسيا وأستراليا، لكنه لا يعيش في الأمريكتين.
- يناسب لحم السبيدج الأبيض السميك التحزيز والقلي والأطباق المطهوة في الحبر، وحبره البني هو الأساس الكلاسيكي للريزوتو الأسود.
علامات تميّز السبيدج
ثلاث سمات تكشف السبيدج. فلعينه حدقة على شكل حرف W بانحناءات ناعمة. وتمتد زعنفة ضيقة كالتنورة حول حافة الرداء كلها تقريبًا، وتتموّج لتوجيه الحيوان في أي اتجاه. وفي داخل الظهر يقع العظم الداخلي، وهو قطعة بيضاوية خفيفة طباشيرية من الأراغونيت مقسّمة إلى حجيرات دقيقة يضبط الحيوان توازن الغاز والسائل فيها ليرتفع أو يهبط.
وللسبيدج، كالحبار، ثماني أذرع ومجسّتان أطول يستخدمهما للإمساك بالفريسة. ويتفاوت الحجم تفاوتًا واسعًا: فبعض أنواع Sepiella يبقى طول ردائها دون نحو 13 سم، بينما يبلغ السبيدج الأسترالي العملاق، وهو من أكبر الأنواع، نحو 50 سم وأكثر من 10 كغ. أما الأخطبوط فيسهل تمييزه، إذ لا زعانف له ولا صدفة ولا مجسّات.
والحيوان الذي يُظن سبيدجًا أكثر من غيره هو حبار الشعاب كبير الزعانف (Sepioteuthis lessoniana)، وهو نوع من المنطقة الهندية الهادئة تلتف زعانفه البيضاوية السميكة حول ردائه كله تقريبًا. لكنه حبار حقيقي: فإذا شققته وجدت قلمًا رقيقًا شفافًا بدلًا من العظم، وحدقته تخلو من شكل حرف W. ويعرض دليل أنواع الحبار لدينا عائلات الحبار الأخرى، وتسرد صفحة الحبار المجمّد أنواع الحبار التي نورّدها.
أنواع السبيدج وتغيّر اسم Sepia
يعترف السجل العالمي للأنواع البحرية (WoRMS) بأكثر من مئة نوع من السبيدج. وحتى وقت قريب كان معظمها يُدرج في جنس Sepia، لكن دراسة أُجريت عام 2023 على علاقات القرابة داخل العائلة قسّمت هذا الجنس، وصار WoRMS يدرج اليوم سبيدج فرعون والسبيدج الإبري والسبيدج الذهبي تحت Acanthosepion. أما السبيدج الشائع الأوروبي فيحتفظ باسم Sepia officinalis. وقد تتأخر قوائم التسمية الرسمية والمستندات التجارية عن مواكبة هذه المراجعة، ولا تزال صفحات منتجاتنا نفسها تستخدم أسماء Sepia المألوفة، لذا استخدم الاسم الذي تقبله قائمة سوقك، واذكر الاسم الأحدث بجانبه حيث يفيد ذلك.
| الاسم الشائع | الاسم العلمي | النطاق | ملاحظات |
|---|---|---|---|
| السبيدج الشائع | Sepia officinalis | شرق الأطلسي من النرويج إلى شمال غرب أفريقيا، والبحر المتوسط | يصل طول الرداء إلى نحو 49 سم في المياه المعتدلة، ونحو 30 سم في المناطق شبه المدارية |
| سبيدج فرعون | Acanthosepion pharaonis (Sepia pharaonis) | من البحر الأحمر والخليج العربي شرقًا إلى اليابان وشمال أستراليا | يصل طول الرداء إلى نحو 43 سم والوزن إلى نحو 5 كغ؛ وهو على الأرجح عدة أنواع |
| السبيدج الإبري | Acanthosepion aculeatum (Sepia aculeata) | من جنوب الهند شرقًا إلى اليابان والفلبين | يُصاد في الغالب بشباك الجر |
| السبيدج الذهبي | Acanthosepion esculentum (Sepia esculenta) | من اليابان وكوريا والصين جنوبًا إلى الفلبين وإندونيسيا | يصل طول الرداء إلى نحو 18 سم؛ ويُسمّى في اليابان كوإيكا (kōika) |
| السبيدج عديم الشوكة | Sepiella inermis | المحيط الهندي شرقًا إلى إندونيسيا وجنوب بحر الصين الجنوبي | صغير، يصل طول الرداء إلى نحو 12.5 سم |
| السبيدج الياباني عديم الشوكة | Sepiella japonica (يرد باسم S. maindroni في كثير من الدراسات الصينية) | اليابان وكوريا والصين | كان السبيدج الرئيسي في مصايد تشجيانغ؛ واستُنزف بالإفراط في الصيد |
أين يعيش السبيدج وكيف يُصاد
يعيش السبيدج على امتداد سواحل أوروبا وأفريقيا والشرق الأوسط وجنوب آسيا وشرقها وأستراليا، في المياه الضحلة غالبًا، وإن كانت بعض الأنواع توجد على أعماق تبلغ عدة مئات من الأمتار. ولا يوجد أي نوع منه في الأمريكتين، لذا فإن أي سبيدج يُصرَّح بمنطقة صيد أمريكية له يستحق التدقيق مرة ثانية. وتقضي معظم الأنواع وقتها على الرمل والطين أو فوقهما مباشرة، وتصطاد قرب قاع البحر.
وأعمارها قصيرة. فالسبيدج الشائع يعيش سنة إلى سنتين، وينفق عادةً بعد التكاثر بوقت قصير؛ وينتقل إلى المياه الساحلية الضحلة ليتكاثر في الربيع والصيف، ثم يتراجع إلى منتصف الجرف القاري على عمق نحو 100 م خلال الخريف والشتاء. وتلتقط شباك الجر القاعية معظم الصيد، سواء كان صيدًا مستهدفًا أو صيدًا عرضيًا، كما تُستخدم الفخاخ والأقفاص.
ويقوم على سبيدج فرعون صيد صناعي وآخر صغير النطاق في أنحاء نطاق انتشاره، وهو أوفر ما يكون في المصيد من الخليج العربي وبحر أندامان. وقبالة شرق الصين، استُنزف السبيدج الياباني عديم الشوكة، الذي كان يهيمن يومًا على صيد تشجيانغ، بفعل الإفراط في الصيد، ومنذ أواخر العقد الأول من القرن الحادي والعشرين تُطلق هناك صغار مُربّاة في المفرخات لإعادة بناء المخزون.
أسماء السبيدج في الأسواق المختلفة
Sepia هي الكلمة اليونانية واللاتينية للسبيدج، ومنها أخذت الإنجليزية اسم الصبغة البنية المحمرة (sepia) التي كانت تُصنع قديمًا من حبر هذا الحيوان. وتحتفظ اللغات الرومانسية بكلمات قريبة منها: seppia في الإيطالية، وsepia في الإسبانية، وseiche في الفرنسية، بينما تستخدم البرتغالية choco. وفي اليابان يُسمّى السبيدج الذهبي kōika، وتكتب قوائم الطعام الصينية 墨魚، أي «سمك الحبر» حرفيًا، أو 烏賊. وفي تايوان يشتهر هذا الحيوان أكثر ما يشتهر من خلال حساء السبيدج الكثيف، وهو طبق مألوف من أطعمة الشوارع.
أشكال تداول السبيدج: مجمّد ومجفف وحبر
- كامل غير منظّف، مجمّد: بأحشائه وكيس حبره في مكانه، للمطابخ التي تطهوه في حبره.
- كامل منظّف: منزوع العظم والأحشاء والحبر، بالجلد أو بدونه، للشوي والحشو.
- فيليه وشرائح وقطع محزّزة: الرداء المفتوح المنزوع الجلد مقطّعًا للقلي والأطباق المقلية سريعًا والقدر الساخن.
- مجفف كامل: الجسم المنظّف مفتوحًا مسطّحًا ومجففًا، يُطهى على نار هادئة في الحساء الكانتوني أو يُطهى ببطء بعد النقع.
- مجفف مقطّع خيوطًا: سبيدج محمّص وممزّق خيوطًا، وجبة خفيفة رائجة في شرق آسيا.
- الحبر: يُستخلص من كيس الحبر ويُباع في عبوات صغيرة لتلوين الأرز والمعكرونة والصلصات وإكسابها نكهة.
وقد يأتي الحبر المبيع للطهي من السبيدج أو من الحبار، ولحبر السبيدج، وهو الخيار الكلاسيكي للريزوتو والمعكرونة السوداء الإيطالية، درجة بنية، بينما يميل حبر الحبار إلى الأسود المزرق. ويستخدم صاغة المجوهرات أيضًا عظم السبيدج المنظّف قالبًا لصب القطع المعدنية الصغيرة. وتحافظ الأجسام المجففة على لونها ورائحتها على أفضل وجه في الظروف المبيّنة في دليل تخزين المأكولات البحرية المجففة لدينا.
طهي السبيدج في المطابخ المختلفة
لحم السبيدج أسمك وأكثف من لحم الحبار، خفيف الحلاوة وأشد تماسكًا قليلًا، ويتحمل الحرارة اللاهبة والطهي البطيء الطويل كليهما. ويساعد التحزيز المتقاطع الدقيق على السطح الداخلي القطعَ الرقيقة على النضج بسرعة والاحتفاظ بالصلصة. ومن الأطباق الكلاسيكية:
- إيطاليا والبحر الأدرياتيكي: ريزوتو آل نيرو دي سيبيا (risotto al nero di seppia)، الذي يسودّ بحبر السبيدج، وتعرفه كرواتيا والجبل الأسود باسم تسرني ريجوت (crni rižot).
- كتالونيا وفالنسيا: أروس نيغري (arròs negre)، أرز يُطهى بحبر السبيدج أو الحبار.
- الأندلس: سبيدج مغطى بالبقسماط أو بالخليط ومقلي في زيت غزير.
- البرتغال: شوكوش كوم تينتا (chocos com tinta)، سبيدج يُقدَّم في صلصة من حبره، وشوكو فريتو (choco frito)، السبيدج المقلي الذي تشتهر به سيتوبال.
- سريلانكا: سبيدج الزبدة الحار (hot butter cuttlefish)، يُقلى مغطى بالخليط ثم يُقلَّب مع الزبدة ورقائق الفلفل الحار والفلفل والبصل الأخضر.
- تايوان وجنوب الصين: حساء السبيدج الكثيف في تايوان، والسبيدج المجفف المطهو ببطء على نار هادئة في الحساء الكانتوني.
التحقق من هوية السبيدج وجودته
يسهل التعرّف على السبيدج الكامل، بخلاف المنتج المقطّع. فبعد نزع الجلد والتقطيع شرائح، قد يتشابه لحم السبيدج والحبار الساحلي والحبار العملاق كثيرًا، لذا مكان النوع هو المواصفات والفاتورة وملصق الكرتونة. ومن الفحوص المفيدة على العيّنات المذابة أو المنقوعة:
- شظايا العظم الداخلي: مرّر يدك على الأجسام المنظّفة وقطع الفيليه للعثور على أي شظايا طباشيرية متبقية.
- اللون: لحم أبيض ناصع نظيف في المنتج المجمّد، ودرجة متجانسة بين الكريمي والكهرماني في الأجسام المجففة، دون اصفرار أو بقع داكنة.
- الحبر: تترك الأكياس المنفجرة في المنتج الكامل غير المنظّف بقعًا ينبغي أن تبقى ضمن الحد المسموح به المتفق عليه.
- السماكة: تعتمد الدرجات اعتمادًا كبيرًا على سماكة الجسم، التي تحدد المردود ومدة النقع وسلوك اللحم عند الطهي.
- الاسم: Sepia أو Acanthosepion أو Sepiella، بحسب ما تقتضيه القائمة الرسمية لبلد الوجهة.
ولمقارنة الأنواع والدرجات جنبًا إلى جنب، اطلب عرضًا للسبيدج حسب النوع وطريقة التقطيع. أما القريب ذو الأذرع الثماني فيتناوله دليل أنواع الأخطبوط لدينا.
هذا الدليل معلومات تجارية عامة وليس استشارة قانونية أو تنظيمية. تختلف المتطلبات من سوق إلى آخر وتتغير مع الوقت، لذا يُرجى التأكد من القواعد السارية لدى المخلّص الجمركي أو الجهة المختصة قبل الطلب.
