Proveedor de sepia congelada: entera limpia, en filetes y en tiras

Descripción del producto

La sepia aporta más carne por ejemplar que un calamar de la misma longitud, porque su manto ancho y plano es más grueso y se forma alrededor de una concha interna porosa en lugar de una pluma fina. Una vez retirado ese hueso de sepia y pelada la piel, queda una carne densa, blanca y ligeramente dulce que se mantiene firme en un wok muy caliente o en un guiso largo. Por eso, la sepia congelada se vende a dos tipos de comprador: las cocinas que quieren ejemplares enteros con valor de presentación, y los procesadores y las empresas de catering que quieren filetes y tiras limpios cortados a un tamaño fijo.

La mayor parte de nuestro suministro es sepia faraón (Sepia pharaonis) y sepia aguja (Sepia aculeata), capturadas con arrastre y nasas en el golfo de Tailandia, el mar de Andamán, aguas vietnamitas y a lo largo de la costa india, mientras que la sepia inerme (Sepiella inermis) se comercializa como alternativa de menor tamaño. La sepia común (Sepia officinalis) del Atlántico oriental y del Mediterráneo puede ofrecerse bajo pedido a los compradores del sur de Europa que quieren la especie que conocen sus clientes. Cada lote lleva su nombre científico y su zona de captura, lo que además evita que las tiras de sepia y de calamar se confundan en la fase de corte.

La sepia entera sin eviscerar se congela con la bolsa de tinta en su sitio. Al producto entero limpio se le retiran las vísceras, la bolsa de tinta, los ojos, el pico y el hueso; se presenta con o sin piel, con los tentáculos unidos o envasados aparte, y se calibra por peso por pieza en franjas como 50⁠–⁠100 g, 100⁠–⁠200 g, 200⁠–⁠500 g y más de 500 g. Los filetes son el manto abierto y sin piel, calibrado por piezas por kilogramo y cortado después en tiras o con un entramado de cortes cruzados que, al cocinarse, se enrosca en una forma de piña con relieve. Algunos filetes y tiras se remojan para suavizar la textura y retener la humedad, y declaramos cualquier tratamiento de este tipo junto con el glaseado.

Los inspectores comprueban que la carne sea de un blanco brillante sin amarilleo ni manchas rosadas, que no queden fragmentos de hueso de sepia, que las manchas de tinta no superen la tolerancia acordada y que los filetes estén enteros y no rotos, y después verifican el peso por pieza y el glaseado en muestras descongeladas. Los compradores españoles y portugueses fríen las tiras y preparan a la plancha los cuerpos enteros limpios, las cocinas italianas y griegas guisan la sepia en su tinta, y las cartas asiáticas usan los filetes con cortes en cuadrícula en salteados, hot pot y ensaladas. Para las sopas cantonesas de cocción larga y el tostado como snack, la forma secada al sol figura como sepia seca, y un mismo contenedor puede combinar la sepia con calamar congelado o pulpo congelado.