مورّد الحبار المجمّد: حبار كامل وأنابيب وحلقات ومجسّات

نظرة عامة على المنتج

الحبار المجمّد من أكبر أصناف رأسيات الأرجل في التجارة العالمية، وهو أيضاً الصنف الذي يثير فيه العرض المبهم الصياغة أكثر الخلافات عند وصول الشحنة. فكلمة الحبار تشمل عائلتين تختلفان في القوام والمردود والأسواق: الحبار الساحلي النحيف من عائلة Loliginidae، والحبار الطائر الأكبر حجماً والأسمك جداراً من عائلة Ommastrephidae. ونقدّم عرض السعر لكل دفعة حسب الاسم العلمي ومنطقة الصيد وطريقة التقطيع والعدد، ونذكر التزجيج وأي معالجة بالنقع، لأن حلقة مقطوعة من أنبوب ساحلي طري وأخرى مقطوعة من رداء Illex مجمّد في البحر تتشابهان في الكيس لكنهما تختلفان كثيراً عند الأكل.

وللحبار الطري الحلو المذاق، مصدرانا الرئيسيان هما الحبار الهندي (Uroteuthis duvaucelii) وحبار الميتر (Uroteuthis chinensis)، ويُصادان بشباك الجر والشباك المزوّدة بأضواء جاذبة والصنانير الاهتزازية (jigs) في خليج تايلاند وبحر أندامان ومياه جنوب شرق آسيا المجاورة. وقد ظل النوعان مصنّفين زمناً طويلاً ضمن جنس Loligo، ولا تزال كراتين وقوائم أسعار كثيرة تستخدم هذا الاسم القديم. ولبرامج الكميات الكبيرة نعرض الحبار الأرجنتيني قصير الزعانف (Illex argentinus)، الذي يُجمَّد معظمه في البحر على متن سفن الصيد بالصنانير الاهتزازية في جنوب غرب الأطلسي، والحبار الطائر الياباني (Todarodes pacificus) من شمال غرب المحيط الهادئ. أما حبار السهم (arrow squid) فاسم تجاري لا نوع: ففي نيوزيلندا وأستراليا يعني أنواع الحبار الطائر من جنس Nototodarus، بينما يُطلق في أماكن أخرى على بعض أنواع الحبار الساحلي النحيف من العائلة اللوليجينية، لذا نكتب الاسم العلمي بجانبه في كل مرة.

يُجمَّد الحبار الكامل غير المنظّف كما هو عند الصيد، دون نزع أحشائه، في كتل أو بتقنية IQF، ويُصنَّف حسب عدد القطع لكل كيلوغرام، من العدد الكبير 3⁠–⁠5 وصولاً إلى الحبار الصغير بعدد 20 قطعة فأكثر لكل كيلوغرام؛ أما حبار Illex وTodarodes الأكبر حجماً فكثيراً ما يُباع حسب وزن القطعة بدلاً من ذلك. والحبار المنظّف منزوع الرأس والأحشاء وكيس الحبر والقلم الشفاف. والأنابيب أردية منظّفة، منزوعة الجلد في العادة، تُباع بالزعانف أو بدونها وتُصنَّف حسب الطول أو العدد، وتُقطع الحلقات عرضياً من الأنبوب، وتُعبأ تيجان المجسّات منفصلة بعد نزع المنقار. ويُنزَل جزء كبير من حبار Illex إلى البر مجمّداً، ثم يُذاب ويُقطَّع ويُعاد تجميده في مصنع آسيوي، وهي ممارسة معتادة لكن يجب أن تنعكس في بلد التجهيز الذي نصرّح به. ويظهر في العرض وعلى الملصق أي نقع بالفوسفات أو بمادة تطرية أخرى قبل التجميد.

يبحث المفتشون في العيّنات المذابة عن لحم أبيض إلى عاجي خالٍ من المسحة الوردية التي تدل على التقادم أو سوء ضبط الحرارة، وعن بقع الحبر وبقايا القلم أو المنقار والأنابيب الممزقة والحلقات المكسورة والرمل والروائح غير المرغوبة، ثم يطابقون العدد والتزجيج مع الوزن الصافي المصرَّح به. وتستخدم المطابخ الأنابيب للحشو والشوي، والحلقات للكاليماري المقلي والباييلا، والحبار الصغير الكامل للأطباق الآسيوية المقلية سريعاً والسلطات، بينما يشتري المصنّعون الحبار المقطّع لخطوط التغطية بالخليط ولتشكيلة المأكولات البحرية المشكّلة المجمّدة لدينا. ويُدرَج المنتج الكامل والمقطّع خيوطاً الذي يُحفظ في درجة حرارة الغرفة تحت الحبار المجفف، ويتشارك الحبار الحاوية المبرّدة بسهولة مع السبيدج المجمّد والأخطبوط المجمّد.