مورّد خيار البحر المجمّد: منقوع ومنظف وجاهز للطهي

نظرة عامة على المنتج

إعادة ترطيب خيار البحر المجفف دورة تمتد عدة أيام من النقع والطهي على نار هادئة وتغيير الماء، ولم يعد لدى كثير من المطابخ الوقت أو المساحة في غرف التبريد للقيام بها. وينقل خيار البحر المجمّد هذا العمل إلى مصنع التجهيز، فيتسلم الطاهي قطعاً منظفة لا تحتاج إلا إلى الإذابة والطهي.

يُعدّ Apostichopus japonicus، خيار البحر الشائك من شمال الصين واليابان، الشكل الرئيسي لقوائم الولائم والمطاعم الصينية، ويُختار لقوامه المتماسك المرن ونتوءاته الواضحة. أما خيار البحر الأطلسي (Cucumaria frondosa)، كاملاً أو مقطّعاً، فخيار عملي لأطباق القدر الساخن (هوت بوت) والتصنيع وخدمات الطعام ذات الكميات الكبيرة، وتتوفر أنواع مختارة من جنس Holothuria الاستوائي في بعض المواسم. ويُفصَح لكل دفعة عن النوع والمنشأ وما إذا كان المخزون مستزرعاً أو محصوداً من البرية.

تبعاً للمصنع، إما أن يُسلق المنتج طازجاً ويُجمَّد دون مرحلة تجفيف، أو يُعاد ترطيبه من مخزون مجفف قبل التجميد؛ ونذكر الطريقة المتبعة، لأن القوام يختلف بين الاثنتين. وبعد الطهي، يُنظَّف الجدار الداخلي للجسم من الرمل والغشاء، وتُجمَّد القطع بتقنية التجميد السريع الفردي (IQF)، وتُضاف طبقة تزجيج ثلجي واقية يُعلن عنها كنسبة مئوية. وتشمل الفحوص دقة العدد، والوزن المصفّى بعد الإذابة، ومستوى التزجيج، والرمل المتبقي، والقوام عند المضغ.

يتنازل المخزون المجمّد عن ثبات الحفظ مقابل سهولة الاستخدام، لذا كثيراً ما تحتفظ المطابخ التي تطهو كميات كبيرة دفعة واحدة، أو التي تحتاج إلى منتج يمكن حفظه في مخزن بدرجة حرارة الغرفة، بقدر من خيار البحر المجفف إلى جانبه. ويوضح دليلنا لمردود إعادة الترطيب لأهم أصناف خيار البحر كيف يحدد النوع القوام وتكلفة الحصة، وهو ما يساعد على تحديد الشكل الأنسب لكل طبق.