Spécialités marines haut de gamme
Holothurie séchée (concombre de mer séché)
Types épineux, sandfish et atlantiques, calibrés au nombre
Séché
- Conditionnement sous marque de distributeur
- Documents d’exportation
Produits de la mer surgelés et vivants
Fournisseur d’holothurie surgelée : réhydratée, nettoyée et prête à cuire
Holothurie livrée déjà réhydratée ou cuite, nettoyée et surgelée, spécifiée par espèce, origine, nombre de pièces par kilogramme et glaçage déclaré, pour que les cuisines des restaurants passent directement à la cuisson.
- Trempée ou cuite, nettoyée et parée avant congélation
- Espèces épineuse, atlantique et tropicales selon la saison
- Pièces IQF calibrées en nombre de pièces par kilogramme
- Pourcentage de glaçage et poids égoutté déclarés
- Espèces inscrites à la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction (CITES) fournies uniquement avec permis d’exportation
Spécifications du produit
Valeurs indicatives ; confirmées par lot sur chaque devis.
- Origine
- Nord de la Chine et Japon pour l’holothurie épineuse, Canada atlantique pour Cucumaria frondosa et origines tropicales de l’Indo-Pacifique pour les espèces du genre Holothuria, chacune déclarée avec sa zone de pêche ou d’élevage.
- Catégorie / calibre
- Calibrée en pièces par kilogramme après trempage (par ex. 15–25, 25–35 et 35–50 pcs/kg), ou selon la taille de coupe pour le produit atlantique.
- Présentation et transformation
- Cuite à partir de frais ou réhydratée à partir de séché, débarrassée du sable et de la membrane interne, puis surgelée individuellement avec un glaçage protecteur déclaré.
- Conservation
- Conserver à −18 °C ou moins ; décongeler au réfrigérateur et cuire dans un délai d’un à deux jours, car l’holothurie trempée se ramollit vite une fois décongelée.
- MOQ
- À partir de 300 kg par espèce et par calibre pour les premières commandes, avec des programmes en conteneurs complets pour les acheteurs réguliers.
- Délai de livraison
- Généralement 4–6 semaines, davantage en cas de traitement de permis lorsqu’une espèce inscrite à la CITES est commandée.
Présentation du produit
La réhydratation de l’holothurie séchée est un cycle de plusieurs jours de trempage, de mijotage et de changements d’eau, et de nombreuses cuisines n’ont plus le temps ni la place en chambre froide pour s’en charger. L’holothurie surgelée reporte ce travail sur l’usine de transformation : le chef reçoit des pièces nettoyées qu’il suffit de décongeler et de cuire.
Apostichopus japonicus, l’holothurie épineuse du nord de la Chine et du Japon, est le format principal des cartes de banquet et des restaurants chinois, choisi pour sa mâche ferme et élastique et ses papilles bien dessinées. L’holothurie de l’Atlantique (Cucumaria frondosa), entière ou coupée, est une option pratique pour la fondue asiatique (hot pot), la transformation et la restauration à gros volumes, et certaines espèces tropicales du genre Holothuria sont disponibles à certaines saisons. L’espèce, l’origine et le caractère d’élevage ou de pêche du stock sont déclarés pour chaque lot.
Selon l’usine, le produit est soit cuit à partir de frais et surgelé sans étape de séchage, soit réhydraté à partir de produit séché avant congélation ; nous précisons laquelle des deux méthodes, car la texture diffère de l’une à l’autre. Après cuisson, la paroi interne est débarrassée du sable et de la membrane, les pièces sont surgelées individuellement (IQF), puis un glaçage protecteur est appliqué et déclaré en pourcentage. Les contrôles portent sur l’exactitude du calibre, le poids égoutté après décongélation, le taux de glaçage, le sable résiduel et la mâche.
Le surgelé sacrifie la stabilité à température ambiante au profit de la praticité ; les cuisines qui braisent en grandes quantités, ou qui ont besoin d’un produit capable d’attendre dans une réserve à température ambiante, gardent donc souvent de l’holothurie séchée en complément. Notre guide des rendements de réhydratation des principales variétés d’holothurie montre comment l’espèce détermine la texture et le coût par portion, ce qui aide à choisir le format qui convient à chaque plat.
Fiche technique
Holothurie surgelée : spécifications complètes
Valeurs indicatives. Les spécifications définitives sont confirmées par lot sur le devis et le certificat d’analyse.
| Espèces | Apostichopus japonicus, Cucumaria frondosa, certaines espèces du genre Holothuria |
|---|---|
| Origine | Chine, Japon, Canada, Indo-Pacifique ; zone de pêche ou d’élevage déclarée |
| Transformation | Cuite à partir de frais ou réhydratée à partir de séché ; nettoyée ; IQF |
| Calibre | Pièces par kg, par ex. 15–25, 25–35, 35–50 |
| Glaçage | Pourcentage déclaré ; poids net hors glaçage |
| Poids égoutté | Mesuré sur produit décongelé, sur demande |
| Température de stockage | −18 °C ou moins |
| Durée de conservation | Généralement environ 12–18 mois en surgelé |
| Documents | Certificat sanitaire de l’autorité exportatrice, registres de pêche ou d’élevage, certificat d’origine, permis d’exportation CITES pour les espèces inscrites |
| Commande minimale | À partir de 300 kg par espèce et par calibre pour les premières commandes, avec des programmes en conteneurs complets pour les acheteurs réguliers. |
| Délai de livraison | Généralement 4–6 semaines, davantage en cas de traitement de permis lorsqu’une espèce inscrite à la CITES est commandée. |
FAQ
Holothurie surgelée : questions des acheteurs
Votre holothurie surgelée est-elle préparée à partir de produit frais ou séché ?
Les deux filières existent. Certaines usines cuisent l’holothurie fraîchement récoltée et la surgèlent directement, ce qui donne généralement une texture plus tendre et plus homogène ; d’autres réhydratent du produit séché avant congélation, ce qui peut donner une mâche plus ferme, plus proche du plat braisé traditionnel. Nous indiquons la méthode dans chaque offre, afin que vos chefs puissent choisir le style qui convient au plat.
Quel est le taux de glaçage de l’holothurie surgelée ?
Le taux de glaçage varie selon le format et le conditionneur ; les pièces IQF en portent couramment autour de 10–20 %, tandis que le produit congelé en bloc en a souvent moins. Quel que soit le chiffre, il est indiqué sur le carton et la facture, et le poids net est donné hors glaçage. Si votre réglementation nationale ou le cahier des charges d’un distributeur impose un glaçage maximal, nous réglons le lot en conséquence avant la production plutôt que de le corriger ensuite.
Quelles espèces d’holothurie nécessitent des permis CITES ?
Un nombre limité d’espèces commerciales tropicales, principalement de l’Indo-Pacifique, sont inscrites aux annexes de la CITES, et cette liste est réexaminée à chaque Conférence des Parties. Notre gamme surgelée standard d’holothurie épineuse et atlantique ne comprend pas d’espèces inscrites. Lorsqu’un acheteur demande une espèce tropicale inscrite, nous obtenons d’abord le permis d’exportation et confirmons que la destination l’accepte avant le début de la production.
Comment décongeler et cuire l’holothurie surgelée ?
Décongelez-la une nuit au réfrigérateur plutôt que dans de l’eau tiède, qui peut ramollir la paroi corporelle. Une fois décongelée, elle peut aller directement dans un braisé à la sauce d’huître et à la cébette, dans un bouillon clair ou dans une fondue asiatique, et ne demande qu’un temps de cuisson court. Une cuisson trop longue la ramollit rapidement ; les chefs habitués au produit séché raccourcissent donc généralement leurs temps de braisage.
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- Format de conditionnement et langue d’étiquetage
- Volume estimé et fréquence des commandes
- Port ou aéroport de destination et Incoterm
- Référence : Holothurie surgelée